Otoño duro de pelar

El sector afronta la peor crisis de su historia. Según datos de Hostelería España, 40.000 negocios han cerrado y hasta 65.000 lo harán antes de terminar el año. Sin embargo, lejos de quedarse de brazos cruzados para verlas venir, numerosos cocineros han decidido huir de su zona de confort para salir adelante con nuevos proyectos. Coinciden en que es el momento de ser más creativos, innovadores y arriesgados si cabe. Las reglas del juego han cambiado. De ello hablamos con Rodrigo de la Calle. Diseñó Verdelivery para, dice, aportar a la comida a domicilio «un soplo de aire verde», y, de paso, facturar algo de «cash» mientras El Invernadero permanecía cerrado.

Las ganas de no tirar la toalla le llevaron a hacerse con un local a pocos metros del ya reabierto estrella Michelin en el que continuar con la estrenada línea de negocio y en el que, además, sorpréndanse, ha montado un bar de nombre Barbecho. Además de los verdes pedidos, los fines de semana elabora casi 30 paellas valencianas para llevar, mientras que en el mismo local es posible disfrutar de una ensaladilla rusa de verduras y de un risotto de trufa con setas de quitarse el sombrero: «Los últimos diez años he luchado como un león. Tengo un máster en cómo salir del pozo con el modo lucha activado, pero, por lo menos, los cocineros contamos con herramientas para sobrevivir». Las mismas que maneja Roberto Ruiz. No volveremos a Punto MX, el primer restaurante mexicano en Europa en conseguir la estrella Michelin, pero es optimista. Sabemos que ya tiene un nuevo local y el nombre del restaurante, que espera inaugurar en unos meses y que marcará la diferencia, tal y como nos tiene acostumbrados. Aunque no sabemos si es mejor verle cocinar en casa y disfrutar de sus recetas con él gracias a la plataforma Take a Restaurant, activa en Madrid y Barcelona, a la que también se han unido Juanjo López Bedmar, Andrea Tumbarello, Rafa Zafra y Alex Marugan, entre otros chefs. Si no es posible, sus especialidades viajan muy bien: «Hay que aprender a moverse en la incertidumbre permanente», señala el mexicano, quien durante el verano ha bajado la facturación entre un 30 y un 40 por ciento con respecto al año pasado. Incluso ha cambiado el concepto del puesto del Mercado de San Miguel y para atraer al disfrutón nacional, ya que al turista foráneo ni se le ve ni se le espera, Tacos, Margaritas y Punto se ha convertido en una cevichería.

Alma portuguesa

César Martín, por su parte, responsable de que en Lakasa se coman inmejorables piezas de caza, inauguró en agosto Fokacha, donde sorprende por una interpretación diferente de la cocina italiana. Ambos locales los reabre mañana después de quince días al dar positivo una persona del equipo. Y, si Samy Alí, tras apagar los fogones del estrella Candela Resto, prefiere refugiarse en Doppelgänger, un manejable puesto del mercado de Antón Martin, Nuno de Noronha, decidió buscar un local amplio y con terraza para otorgar seguridad a los clientes de Atlantik Corner, que buscan buenas recetas atlánticas y de alma portuguesa. También Begoña Rodrigo aprovechó el confinamiento para idear en Valecia Farcit, donde armonizar bocatas canallas con grandes vinos. La fusión perfecta.

Y, si Eduard Xatruch, Oriol Castro y Eduard Xatruch confeccionan una caja para dos (59 euros) con la esencia de Disfrutar (Barcelona), Javier y Paco Aparicio son los artífices de Salino Encaja. Contine las elaboraciones para crear un menú y un vídeo en el que explican cómo terminarlas.