Dani García cambia las reglas

A pesar de la amarga situación del sector hostelero, hemos de reconocer que durante un par de horas nos hemos introducido en una esplendorosa burbuja. Sí, en la que envuelve al flamante Four Seasons de Madrid, que en su séptima planta acoge Dani. Se trata del nuevo concepto del Grupo Dani García, que el marbellí inauguró el viernes con cierto retraso a causa del Covid-19. Una «brasserie» contemporánea con la que vuelve a dar en el clavo tras el exitazo de Leña en Marbella. Hemos probado varias recetas y nos han parecido redondas, modernas, pero sin estridencias, golosas y equilibradas: «Es vital que cada marca tenga nuestro sello y personalidad, pero también la suya propia. Es algo que me marqué desde un principio y que hace más difícil la creación de platos», explica. Una vez desprendido del peso de las tres estrellas Michelin, siempre tuvo claro que su ilusión era democratizar la alta cocina para llegar al máximo número de personas. Tantas como 1.500 en un solo día entre todos los locales que dirige, que son ocho, y hasta 2.000 en una jornada buena de verano: «Estas cifras te ponen en tu sitio y te llenan de responsabilidad. La hamburguesa de McDonald’s la pueden llegar a comer cerca de 30.000 en uno solo», añade poco después de que degustáramos algunos de los platos de la carta servidos en este emplazamiento, que cuenta con un comedor interior y una una terraza perfecta para evadirse este otoño e invierno pleno de incentidumbres.

Platos de ayer y hoy

Fueron llegando las láminas de remolacha, los calamares con almendras, albahaca frita y chile, su versión de la ensalada de bogavante, el ratatouille, hecho con tomate seco, zanahoria, apio nabo y calabacín, el picantón de corral en dos vuelcos, y, por supuesto, la gloriosa hamburguesa Rossini. También, recetas icónicas que cuentan su historia, como el tomate nitro y la anchoa con trufa: «Al ser este un espacio un punto más sofisticado que los demás, aquí sí tienen sentido», dice. La sensación de felicidad de volver a saborearlas ha sido tal, que hemos preguntado si no incluirá alguna más que haya marcado su revolución de la cocina andaluza. Nos lo ha prometido, ya que la propuesta va a evolucionar al ser los suyos restaurantes con vida. Por eso, no faltará su emblemático ajoblanco como ejemplo de la modernización llevada a cabo de las populares sopas frías y los platos regionales. Una oferta redonda con la que cambia las reglas y demuestra que en un hotelazo «no tiene por qué caber solo la experiencia pura y dura gastronómica y sí una oferta más casual. Cuando dejamos el mundo de las estrellas insistí en que únicamente creo en la alta cocina ante una barra para 12 clientes en la que servir productos exclusivos. A día de hoy, me lo paso bien y no me siento peor cocinero». Lo corrobora en un imparable camino en el que lleva la democratización de su cocina por el mundo. Si estos días cuenta con un «pop up» de Bibo en Arabia Saudí, el año que viene abre este concepto y Lobito de Mar en Miami y Nueva York, mientras que con C3 ha creado las marcas Casa Dani y Minük by Dani García, que sí llega este 2020 a Manhattan.