Ferran Adrià: “Estoy dolido, el sector no se merece cómo lo están maltratando”

Quiere crear creadores, porque platos ya ha cocinado muchos. Ferran reabrió el pasado uno de agosto elBulli 1846 en Cala Montjoi para trabajar con la primera generación de nuevos bullinianos, procedentes de diferentes disciplinas, en un centro de innovación. Por eso, ayer impartió una ponencia para San Sebastián Gastronómika desde el que ha sido durante años el mejor restaurante del mundo cerrado durante nueve años: “La gente tenía dudas de si existia”, dice sonriente. “Aquí estamos. Lo hemos tiramos todo y lo hemos vuelto a hacer”, continúa desde el comedor por el que han pasado comensales de todo el globo y que ha dejado tal cual.

Dentro del proyecto, anuncia que el 15 de noviembre espera centrarse en la parte expositiva del exterior con más de 70 instalaciones para en 2022 culminarlo. Y, a pesar de haber diseñado una cocina nueva, aquí no se viene a comer: " A mis 58 años no me quiero meter en más lios. Tenemos cocina, sí, porque todo el equipo tenemos que comer y, además, estamos preaprando el segundo libro de “La comida de la familia” en el que nos vamos a centrar en los guisos". Entre los trabajos que se hornean, unos se focalizan en las pymes, en cómo gestionar la documentación y el archivo de un restaurante: “O cómo Sapiens se puede adaptar a la educacion en general. Nos cuestionamos cosas que en el dia a día no tienes tiempo para reflexionar. Por ejemplo, cómo la filosofia puede entrar en una empresa”. Dicho esto, Adrià quiso abordar el drama que vive el sector de la hostelería. Antes de continuar, lanzó un dato demoledor: según cifras de Hostelería de España, de los 320.000 establecimientos de nuestro país entre 65.000 a 80.000 tendrán que cerrar en diciembre debido a la peor crisis que sufrimos: “Es dramático, es la cruda realidad y sé que lo estáis pasando muy mal. Yo no tengo ahora restaurante, pero hablo con muchos colegas a diario. Caminar por Barcelona es una tristeza y ahora hemos pasado de la incertidumbre a la impotencia. Llevamos siete meses de pandemia y aguantar 18 meses de pérdidas poca gente podrá. Es un tema de salud, no de ser muy inteligente. Es algo con lo que tenemos que vivir. Tienes que tener una mente muy fría para aguantar esto”, reconoce quien ha puesto su granito de arena tratando de ayudar al común de los mortales a través de Caixa Bank.

Ha trabajado duro para que la gente de la restauración entienda la importancia de hacer un plan de negocios a cinco años antes de abrir un establecimiento. Lo necesario que es hacer un balance, tener un presupuesto y saber qué es una cuenta de explotación. Saber cuál es el modelo de negocio que quieres abrir que, por lógica tiene que ser rentable: “Cualquier persona debe saber cuánto debe facturar para que lo sea”.

La mente de Ferrán descansa pocas horas. Se levanta a diario a las cinco de la mañana y ante semejante tragedia provocada por el Coronavirus, se ha ofrecido a dedicar un día entero a hacer números para que las pequeñas pymes sobrevivan a la recesión económica. A diseñar tres o cuatro pequeños modelos de negocio dirigidos a la gente joven que busca la manera de salir adelante: “Tenemos que ayudar con la experiencia. Yo fui quien dijo que el modelo de Japón vendría a España, pero allí el cubierto cuesta 300 euros”. Mientras llega ese día, por lo menos adelantó una idea: cree en el “take away” y un restaurante con este servicio ahora mismo es el futuro.

Asimismo, serán 15 los volúmenes de La Bullipedia que servirán de formación para las próximas generaciones. Porque sin formación no hay futuro. Tanto es así, que otra de las grandes noticias de su intervención fue que la segunda convocatoria de nuevos bullinianos comenzará el 1 de abril y estará centrado en la cocina y en la sala. Estará compuesta en este caso por cocineros, directores de sala, historiadores, sumilleres, bartenders: “Entre todos vamos a comprender cómo la historia de la restauración gastronómica ayuda a crear y a tener ideas. Es algo que esperaba hacer más tarde, pero creo que es el momento. Soy cocinero y estoy orgulloso de usar la cocina para cuestionarme cosas”.

Él se encuentra en Cala Montjoi, pero fuera de ese idílico entorno las cosas se han puesto feas. Por eso, preguntado sobre cómo salvar el sector, es tajante: “No hay futuro sin un plan. Hay que empezar a trabajar ya, porque los resultados tardarán en llegar unos años. Hay que ver qué dinero de Eurpoa puede dirigirse a la restauración. Espero que exista una sensibilidad por parte de la administración". ¿Qué sector es más innovador que el nuestro? Nos pregunta antes de reconocer que “nos quejamos poco y tenemos que hacerlo con respeto para que nos hagan caso. Siendo respetuosos se tienen que dar cuenta de que es vital dar más ayuda”. Si no lo hacen, dice, “va a desaparecer la red gastronómica de calidad creada estos 25 años. Así de dramatico soy. Estoy dolido, el sector no se merece cómo lo están tratando”. Antes de culminar la conversación, quiso lanzar un mensaje y dar ánimo a los madrileños: “Si por mala suerte eres de los que te ha tocado cerrar, que no te dé vergüenza. No es un fracaso. Es un drama, una tragedia. Te volverás a levantar y harás cosas maravillosas”.