Bressol, el fondo del mar

A mí me vuelve loco el circuito off de la gastronomía. Esos lugares que los enterados no conocen y que los popes locales te recomiendan como si te fuera la vida para alimentar unos gramos de ilusión en estos tiempos inciertos. Un personaje a contracorriente llamado José Vicente Pérez, visionario del Mediterráneo, hace un puñado de años abrió en la zona burguesa de Valencia un restaurante con el que desnudar los secretos de buzos y locos marinos. Después de algunas aventuras orientales ha vuelto a dar fiesta a los que nos asomamos al mar en busca del Santo Grial.

Si tocas la puerta y consigues que te conozca, y eres uno de los afortunados a los que se les concede alguno de los 12 cubiertos de la casa, quedarás estupefacto.

Menos es más, limpieza y economía de estilo, sin intervención de las delicias marineras El Bressol (C/ Serrano Morales, 11. Valencia. Tel.: 667 68 71 65) es pura pornografía de los sentidos. En este restaurante lo mejor es dejarse seducir por esa presentación contundente y colorista de esos productos mediterráneos que parecen recién raptados del fondo marino. José Vicente nos susurra el menú que le da la gana y salivamos soñando con sirenas, poetas y amores perdidos. La sepieta chica de bahía como totem, y llongos indescifrables, el tartar de atún de salvaje rallado con mojama de la misma causa, el salazón de foie, son el prólogo de mariscos de calibre insólito y pescados con ADN extraño y típico.

Así, resulta memorable el remol o rodaballo mediterráneo para demoler esquemas de cursis que solo fueron a la costa vasca, o la finura del denton. Ummm, un arroz al horno marinero, la fideuá de ortoguillas de mar, los garbanzos pedrosillanos con langosta, o los callos de bacalao con las tres b, de bota, brasero, y baraja...Los postres como la tarta de manzana, o el lingote de cinco chocolates, y el artesano lemon pie, son argumentos para prolongar unas estancia hermética e inagotable.

En este sancta sanctorum hay una auténtica apología del champú: mas de 200 referencias del espumoso francés al que José Vicente marca como signo de mantenimiento y delicadeza tan solo diez euros de sobrecoste. Tal vez, y Bressol sea uno de esos restaurante que justifican que uno sueñe escaparse cada semana ahí y dejarse llevar por el rumor de los muelles...

Cocina: 8; Bodega: 8; Sala: 8; Felicidad: la de cada uno.