“Cada bodega quiere encontrar levaduras propias que impriman a sus vinos un carácter único”

La empresa española LEV2050, situada en Navarra y dedicada a la microbiología industrial, obtuvo la concesión por parte de la Comisión Europea del Instrumento Pyme Fase II del H2020. Esta concesión tan relevante les ha permitido poder realizar una mayor acción comercial y, con ello, la entrada en mercados vitivinícolas tan importantes como Francia e Italia, líderes mundiales en producción de vino junto con España, y también continuar consolidándose en España, Portugal, Chile y Argentina.

¿Cómo habéis conseguido entrar en estos mercados?

La empresa, desde sus inicios en 2011, apuesta con pasión por la originalidad, singularidad y diferenciación, ofreciendo estudios de la microbiota del terruño basados en aislamientos de levaduras propias de cada bodega para poder ser empleadas como iniciadoras de fermentación. Es decir, que cada bodega tenga sus propias levaduras para ayudar a que, año tras año, sus vinos tengan un estilo, sabor y olores únicos e inconfundibles.

Con ello, hemos logrado entrar en estos mercados referentes, con unas costumbres tradicionales muy marcadas, ofreciendo topics tan innovadores en el sector enológico como la realización de estudios de selección de levaduras y bacterias lácticas autóctonas, así como la puesta en marcha de Biorreactores patentados, multiplicadores de levaduras y bacterias, y biorreactores para vinos espumosos (para el Prosecco en Italia, y la zona de Champagne en Francia).

Alrededor de los vinos se habla mucho de las uvas y del terreno. ¿Las levaduras son las grandes olvidadas?

Para el gran público quizás, pero no para los profesionales. Las levaduras son muy importantes en la fermentación y cada una genera en los vinos un sello distintivo definido. Las bodegas quieren diferenciarse cada día más, apostando de inicio a fin por su tierra y por sus terruños. Las levaduras viven en los terrenos, están presentes en ellos, y por lo tanto cada bodega busca poder encontrar levaduras propias que impriman a sus vinos un carácter único, desmarcándose de la utilización de levaduras comerciales, ya que su empleo por multitud de bodegas propicia que los vinos se estandaricen o se homogenicen y no lleguen a aflorar esos caracteres especiales de sus uvas. Algo que sí puede lograrse con una selección de las levaduras presentes en sus viñedos, en búsqueda de una huella identitaria única en sus vinos.

¿Una levadura para cada bodega?

No necesariamente una para cada bodega, pueden ser más. Controlamos un banco de levaduras de más de 16.000 cepas y más de 5.000 cepas distintas de bacterias lácticas, muchas de ellas no eran empleadas ni conocidas en el ámbito vitivinícola previamente. LEV2050 las ha aislado, identificado y multiplicado a medida, sin que hubiera ningún modelo anterior en la literatura. Somos pioneros desde nuestros orígenes en esta apuesta tan bonita y tan pasional, pero por otro lado tan complicada.

Pero no sólo aislamos las levaduras de las bodegas, sino que además las conservamos a -80ºC y las multiplicamos de manera industrial a medida año tras año. Este año hemos llegado a multiplicar más de 200 tipos de levaduras diferentes a medida para más de 100 bodegas. Como haría un sastre con los vestidos o trajes de sus clientes. LEV2050 sería un sastre de levaduras o bacterias para sus clientes.

Comentabas que también ofrecéis Biorreactores, equipos de los que habéis obtenido la patente, ¿verdad?

Así es. Hemos desarrollado una gama de Biorreactores patentados, es decir, máquinas que permiten multiplicar las levaduras y bacterias, así como batonear o lisar lías de bodega. También hay un modelo que además multiplica levaduras y posteriormente las adapta al etanol de manera automática, orientado al uso en tiraje de vinos espumosos.

Instalamos estos equipos en las propias bodegas para que ellas mismas puedan multiplicarse sus propias levaduras o bacterias y con ello ahorrar costes y, por otro lado, mejorar la calidad del producto final. Porque, las levaduras, al multiplicarse, salen del biorreactor “recién hechas” y más “jóvenes” y vitales, a diferencia de las levaduras en polvo que se venden comercialmente, que son células más “viejas”. Esta ventaja ha propiciado que los vinos resultantes fermentados con levaduras crecidas en estos biorreactores tengan un mayor frescor, aporte aromático y seguridad fermentativa.

Entiendo que todo ello ha hecho más fácil la entrada en mercados referentes, pero también la consolidación en los mismos…

Sí, todo ello ha sido muy bien acogido por la industria, ya que aparte de la apuesta por una diferenciación y una mejora en la calidad del producto, la bodega ahorra unos costes muy importantes con nuestros biorreactores, lo que hace que la oferta sea más que atractiva. Además se consigue una precisión altísima en la dosificación de los inóculos en los vinos gracias a una aplicación desarrollada por LEV2050 que permite, de manera muy sencilla y eficiente, saber cuánta levadura ha generado el biorreactor y cuánta tiene que añadir a cada tanque de fermentación. Por lo tanto, la dosificación es precisa y los procesos se hacen trazables y reproducibles en el tiempo.

¿Los cuidados que requieren estos organismos vivos son complejos?

Nuestros biorreactores controlan las condiciones de crecimiento óptimas para cada microorganismo, en relación con la temperatura, agitación u oxigenación necesarias. También hemos desarrollado unos medios de crecimiento naturales para cada microorganismo. Es decir, aportamos la nutrición y los condicionantes necesarios para un crecimiento óptimo, facilitando el trabajo a las bodegas.

Además, como empresa de microbiología industrial, ofrecemos estos servicios a otros sectores, como son el cervecero, panadero, lácteo o cárnico, entre otros.

Estos inóculos resultantes pueden ser enfocados a su uso en procesos fermentativos, como hemos comentado, pero también pueden ser aplicados a campo, enfocados a la biofertilización y al biocontrol.

Esto va en línea con la tendencia actual, cada vez más orientada hacia la biosostenibilidad

Por supuesto. Lo que LEV2050 ofrece es una economía circular y sostenible, que el cliente pueda crecer sus propios microorganismos para obtener un producto único, de una forma sencilla, trazable y eficiente. Es por todo este expertise, que la Comisión Europea nos ha hecho valedores del galardón, un proyecto H2020 con el nombre ECO-BIOMASS, y que defendimos en Bruselas bajo un claro lema: “Ser único ya no es costoso, ahora es el momento”.