Así se hacen las mejores bravas del mundo

Pocas raciones son tan populares como una de bravas. Junto a las croquetas, reflejan la calidad de la propuesta de un restaurante. Porque no son unas simples patatas, qué va. Y creerlo es justo lo que provoca que haya quienes cometan auténticos crímenes con una de nuestras tapas por excelencia, que, incluso, ha traspasado fronteras. ¿Las mejores del mundo? Las cremosas Alejandro, de José Luis Martínez, en Taberna & Media, según el jurado del Concurso Internacional de Patatas Bravas, celebrado en Palencia (www.palenciabrava.es). Un apunte, debido a las restricciones: adelanta el horario y es posible contar con ellas para una perfecta merienda-cena a partir de las siete de la tarde.

Durante nuestra conversación, cuenta que las suyas son de premio porque escoge la variedad Monalisa. De forma regular, es la más versátil, ya que frita absorbe poco aceite y cocida o asada no se rompe: «La nuestra es crujiente por fuera, cremosa y con una untuosidad rica por dentro», dice, al tiempo que observamos su elaboración. Prepara un puré, que bolea como una croqueta, para crear una esfera, que pasa por una pasta de fritura parecida a la tempura. En cuanto a la salsa, aprovechó un viaje a Tenerife para conocer el mojo picón auténtico. Tanto le gustó, que su salsa brava es una derivación de éste con un picante justo y liviano, pero alegre, sin tomate y con pimentón de La Vera, ajo, comino y texturizada con pan rallado. Lo suyo es reservar en Taberna & Media y apoyar a la hostelería. Sin embargo, preguntamos por dónde empezar el día que se nos antoje hacerlas. Lo primero, comprar una patata agria, «la perfecta para que no se rompa. Una vez hechos los cortes, rectos e irregulares, se fríen despacio y después, se doran», explica. En cuanto a la salsa, aconseja hacer primero un caldo de jamón y cebolla antes de poner aceite de oliva en una olla con ajo picado y rehogarlo junto a una cucharadita de pimentón dulce, cayena y un toque de vinagre. «Durante el proceso, incluir harina, comino y el caldo ya preparado».

De picante alegre

Un manjar tan rico con el que se hacen verdaderas masacres, ya que hay quienes se atreven a servirlas grasientas y fritas, sólo para ser calentadas, bañadas en salsas pasadas de tomate, que ni pica, o en un kétchup potente. Cuenta José Luis que su origen no está claro, pero que se atribuye a Casa Pellico y a La Casona, ambos bares madrileños ya desaparecidos. Hasta Sergi Arola incluyó su tan copiadísima versión en el dos estrellas Michelin y, a día de hoy, auténticas son las del bar Alonso y Docamar, con fama desde 1963 gracias a la fórmula secreta de la salsa anaranjada, tan alegre por culpa del pimentón que la venden embotellada. Por supuesto, nos gustan las de La Ardosa, La Maruca, Popa, Candela, La Retasca y las del clásico Las Bravas, cuya salsa está patentada. También, las de Norte, el Café Comercial, La Sucursal y AskuaBarra, con alioli, aceite de pimentón picante y guindillas para otorgar poderío, mientras que en Barcelona míticas son las de El Bar Tomás, que encabeza una ruta que continúa en La Taberna del Clinic, Senior Vermut, El Raconet Charrúa, Montesquieu, Cañota y El Informal. En Salamanca, las de El Mesón de Gonzalo, y en Valencia, volverán las Lourdes Luz, de Central Bar, en cuanto el virus permita reabrir la hostelería.

En La Raquetista, toma patata y moja

Javier Aparicio se inspira en la receta del mítico Bar Los Chicos, en Guzmán el Bueno. Así, en Cachivache y en Salino sirve las patatas cortadas en gajos y napadas con la salsa mientras que en La Raquetista llegan por un lado las patatas cortadas en cuadraditos y, por otro, la salsa para que el comensal decida si quiere mojar o cubrir la patata.

Taberna & Media.

C/ Lope de Rueda, 30. Madrid.

Tel.: 918 67 58 42.

Precio medio: 30 euros.

www.tabernaymedia.com