Choco. Ser o no ser

El mapa nacional se salpicó en los 90 de restaurantes con el menú degustación por bandera, muchos de ellos reconocidos por la crítica e, incluso, acreedores del macarrón michelinero. En el califato cordobés, Choco representó ese concepto de búsqueda de una cocina con aires internacionales, con sutileza en las elaboraciones y bodega amplia. Kisko García, a la vera del bar familiar, se inventó un restaurante insólito en el barrio de la Fuensanta de su ciudad. Ha pasado el tiempo y la madurez del cocinero, su coherencia alcanzan su mejor interpretación. Lo que en algún momento fue necesidad de epatar, de romper algún que otro molde, ahora se ha concentrado en auténtica delicadeza.

Muy expresivamente el menú se llama «Barrio antiguo» como eje de la propuesta coquinaria de Kisko, que pone su propio nombre a la versión extendida gracias a la lubina y al sorprendente gazpacho amarillo, donde el buen vinagre nos cosquillea. Los pasos del menú marcan una vida y una vocación. Desde la infancia, donde destacan la chacina antigua del valle de los Pedroches, un gustoso cucurucho de verduras de la Vega, o un atractivo bocado de paloma en manteca colorá, hasta el entorno de mar, fuego y tierra, con una hermosa armonía de cigala templada con una morcilla de regusto permanente, la alcachofa de la huerta propia deliciosamente frita, y el invevitable y perfecto choco como emblema de la casa. La familia es representada por la prueba de la matanza, auténtico subidón de textura, o la memorable royal encurtida de rabo de toro. El legado como postre a reseñar es la poderosa calabaza «enmelazá».

Gozosa sensación la de estar en una casa de comidas que tiene proximidad, sentido y amor a la cocina de arraigo. El servicio tiene el mismo calor y la bodega, a cargo de Juan Carlos García, mantiene el tipo, a pesar de las limitaciones en la cartera de estos tiempos. Ser o no ser, y la voluntad por encima de todo. De hecho, es un enigma cómo se mantiene esta idea contra viento y marea. Cordoba bien vale una parada y fonda... en Choco.

Cocina: 9 Bodega: 7,5 Sala: 8 Felicidad: 8,5

Dónde: C/ Compositor Serrano Lucena, 14. Córdoba.

Tel.: 957 26 48 63.

Precio medio:

110 euros.