Mario Vallés, sincero y sin tapujos

Continuamos asistiendo a aperturas y traslados y esta vez dedicamos estas líneas a Hortensio, la casa en la que el colombiano Mario Vallés irrumpió con una cocina estudiada clásica hace seis años en un local pequeñito y acogedor en Marqués de Riscal, que ahora se asienta en el hotel Meliá Fénix, aún cerrado. Hoy, la idea es recibir a bastantes más comensales en un espacio amplio con una decoración sobria en el que se sientan cómodos al contar las mesas con la separación necesaria y así ofrecer esa seguridad que demandan: «Sigo apostando por mi cocina académica, franca y de producto», nos cuenta Mario haciendo énfasis en que en cuanto la situación lo permita otorgará a la sala la importancia que se merece y numerosos platos se terminarán en ella. Nosotros escogemos una mesa en la que poder observar al cocinero y a su equipo mientras emplatan gracias a una cocina vista.Una manera de mostrar que en su trabajo «no hay tapujos, que todo es sincero», reconoce al tiempo que anuncia que opta por ofrecer carta, que cambia cada tres meses, para que escojamos sus recetas con total libertad, que también sirve en medias raciones.

Pisto marino

Comenzamos con una suave crema de hinojo con anguila ahumada, que antecede al buey de mar con rocoto, salsa de coral y láminas de aguacate con un perfecto juego de sabores. Las chantarelas glaseadas y confitadas llegan coronadas con un huevo de las gallinas de la raza Isa Brown, que viven en libertad y son alimentadas de manera natural, en la finca de Daniel Entrecanales. El salmonete en su punto exacto comparte plato con una salsa preparada con la cocción de las espinas y la cabeza y otra, que es puro mar, resultado de abrir navajas, berberechos y mejillones, lo que en esta gran casa llaman pisto marino. El pichón es otra de sus especialidades, que probamos en un único servicio en un plato compuesto por una pechuga con un golpe de plancha, la patita confitada y el solomillo en tartar con tomate de árbol mientras que los entresijos componen el «parfait» para comer sobre un «éclair». Los postres mantienen la misma impoluta filosofía. Lo demuestran el helado de haba tonca y el llamado «limón», de una variedad autóctona murciana en peligro de extinción, que desamarga durante dos días, técnica de la cocina colombiana, y llega en almíbar y relleno de una «ganache» cítrica. Pura honestidad.

Dónde: C/ Hermosilla, 2. Madrid.

Tel.: 910 02 35 54.

Precio medio: 75 euros.

www.hortensio.es

Cierra domingos y lunes.