Más allá de la bullabesa

Si Stéphane del Río sirve una cocina gala sin fusiones en Le Bistroman, Romain Fornell comparte sus secretos en «Francia en la mesa»

LE BISTROMAN ATELIER. CHEF COCINERO Y PROPIETARIO STEPHANE  DEL RÍO
LE BISTROMAN ATELIER. CHEF COCINERO Y PROPIETARIO STEPHANE DEL RÍOCONNIE G. SANTOSLa Razón

abemos que es el wasabi y el kimchi, pero, probablemente, habrá quienes lean estas líneas que no hayan probado jamás la «caillette», la «andouillette», la «pichade» o la «pissaladière», la crujiente pizza de Niza. Estamos poco familiarizados con la que ha sido la mejor cocina del mundo y la prueba está en que los restaurantes franceses de nuestro país se pueden contar con los dedos de las manos. Miguel Ángel García Marinelli, a quien conocimos orquestando la sala del lujoso asiático Tse Yang, del Villa Manga, y la del Café Saigón dirige aquí una sucursal refinada de su Bistroman marbellí. Se denomina Le Bistroman Atelier y el artífice de las recetas clásicas sin tonterías ni florituras, solo actualizadas, debidamente aligeradas y alimentadas por las buenas materias primas de aquí y de allí, es Stéphane del Río. En definitiva, se ha propuesto darnos a conocer elaboraciones emblemáticas caseras y no de lata, como el foie gras, tan mal tratado en numerosas casas, el magret de pato Label rouge, aquí a la parrilla, y el confit de pato, servido con salsa «bigarade». También, los «escargots» rellenos con «persillade», los puerros asados con holandesa, la raya a la mantequilla negra y las vieiras a la bretona: «Parece que nos hemos internacionalizado demasiado y es una cuestión de no perder las cosas buenas», dice el cocinero de esta brasserie, situada a pocos metros del Teatro Real en la que se respira Francia. Sobre todo, porque pocas veces podemos untar en un pan espectacular mantequilla Pamplie, la preferida de los chefs del país vecino, producida en la zona con denominación Charentes Poitou. Además del croissant relleno de «rillette» de pollo asado, probamos otros platos galos clásicos recién incorporados a la propuesta y que sólo se preparan previo encargo. Ejemplos son el solomillo Wellington, la bullabesa y los riñones a la mostaza. Sabedor de que poco cocinamos Francia en casa, Romain Fornell, con una estrella Michelin en Caelis (Barcelona) publica «Francia en la mesa» (Planeta Gastro), páginas en las que repasa su trayectoria y nos regala, entre otras, las recetas de su vichyssoise, de la tatin de manzana, de la crêpe suzette y del brioche hojaldrado. Y, como bien dice, «no hay nada más francés que las salsas», gracias a él sabremos hacer la «gribiche», la «beurre blanc» y la «bearnesa».

Entre salsas y ratatouille

En Lafayette (www.brasserielafayette.es) también nos gusta pedir, claro, la bullabesa de Juan Suárez de Lezo, armonizada por un vino galo a buen precio recomendado por Sébastien Leparoux, pero también la sopa de cebolla en tres texturas. Las ancas de rana con duxelle ibérica y champiñón, el steak tartar, el fundamental ratatouille y las mollejas de ternera glaseadas con salsa Périgord completan una propuesta a disfrutar al aire libre.

Continuamos nuestra pequeña ruta en Le Petit Prince, bistró situado en el número 7 de Fernán González, cuyo nombre rinde tributo a uno de los personajes universales de la literatura francesa, obra del escritor y aviador francés Antoine de Saint-Exupéry. Su web anuncia las sugerencias del día, como los huevos con ratatouille o con crema parmentier trufada. Y, recuerden, tiene terraza, así que es el momento de perdir en ella el menú del día por 13,90 euros. Por último, saber que El Viejo León, el restaurante francés, dicen, más antiguo de la capital, sobrevive a esta agria pandemia es una alegría, porque esquiva las tendencias sin cambiar un ápice su propuesta. ¿Qué pedir? La raclette y el pastel de patatas «dauphinoise». Voilà!

Ostras, champagne y «fondue»

A quienes nos gusta la cocina gala y comer en los mercados, en el de La Paz somos asiduos a Oh Délice, donde se puede abrir boca con unas ostras, de Marennes d’Oléron, armonizadas con un champagne Mangin Millesime 2014. Seguir con una «fondue» y terminar con la tarta fina de manzana.