Los restaurantes Elkano, Alkimia y Miramar estrenan los tres soles de Repsol

Si hace poco más de un año, aún cuando aún no teníamos ni idea del daño que nos iba a hacer el virus, festejábamos la magnífica salud de la gastronomía española en San Sebastián, ayer volvimos a hacerlo, previo PCR y antígenos. Sí, asistimos en el Teatro Victoria Eugenia, donde se tomaron rigurosas medidas de seguridad anti Covid, a la ceremonia de entrega de los Soles Guía Repsol 2021, que rindió homenaje “a los valientes que tan duro han trabajado este año para que las cocinas no se apagaran”.

La publicación de viajes repartió 96 nuevos brillos, seis menos frentea los 102 de la edición pasada, entre los que se incluyen tres locales que estrenan los tres Soles, 11 logran el segundo y 82 entran por primera vez en el listado con el primero. Son premios que reconocen a los cocineros esa capacidad tan brutal que han tenido para adaptarse rápido a las circunstancias, que no a reinventarse, a un escenario cambiante, debido a las restricciones, en el que algunos se han atrevido, incluso, a emprender y arrancar nuevos conceptos de negocio. ¿La novedad? Quienes acceden al olimpo Repsol son Jordi Vilà, de Alkimia, Paco Pérez, al frente de Miramar, ambos en Cataluña, y Aitor Arregi, maestro parrillero de Elkano (Getaria). Es decir, dos en Cataluña y uno en el País Vasco.

Coinciden en apostar por una filosofía en la que el producto, el territorio y la temporalidad es la base de su cocina. Porque son ellos el último eslabón de una red de productores de unas materias primas que miman y ponen en valor antes de llegar al plato, que el comensal armoniza con unos vinos a la altura en una sala perfectamente orquestada. En definitiva, España cuenta con 618 locales que brillan. 42 lucen con tres; 154, con dos y 422, con uno. En total, Cataluña es la comunidad más soleada al poseer 98. Le siguen Madrid con 92; el País Vasco con 62 y Andalucía con 60.

Sin embargo, también hay amargas noticias, ya que han perdido sus dos Soles al cerrar: Acánthum (Huelva), Annua (Cantabria), Zaranda (Baleares), además de Punto MX, 99 Ko Sushi Bar y Zalacaín (Madrid). Lo mismo ha ocurrido con el de Cobo Vintage (Burgos), Galileo (Orense), Sadrassana (Balerares), Marea Alta y Monvínic (Barcelona).

Asimismo, Repsol junto con Alimentos de España, ha otorgado el primer Sol sostenible a Eneko Atxa: “Es esencial ensalzar proyectos sostenibles, que apuestan por el respeto medioambiental y la eficiencia energética”, continúa Ritter.

Sabed que en Elkano se come el mejor rodaballo del mundo, pero también chipirones, bonito y salmonete. Con el restaurante aún cerrado, dice Arregui que agradece el reconocimiento, mucho, pero también celebra a diario que él y los suyos están vivos para tirar adelante: “Lograr premios es una responsabilidad, pero la realidad es que a, día de hoy, las sensibilidades se multiplican, porque todos estamos muy necesitados de emociones. Todos queremos volver a nuestra realidad de antes”, asegura. Ha posicionado su cocina paleolítica entre las mejores del mundo. Tanto es así, que ocupa el número 30 en la prestigiosa lista «The World’s 50 Best Restaurants». El fuego es hoy pura tendencia, pero “hemos sabido que en 1526 Juan Sebastián Elcano en su testamento dejó dos parrillas de hierro”, recuerda. Fue en el 1964 cuando “el padre”, Pedro, porque así llama a su padre, fue pionero en colocar sobre las brasas el primer cogote de merluza, hasta entonces un descarte sólo destinado a las sopas y hoy una delicia protagonista de cientos cartas, y en asar el rodaballo entero con su sal y su piel, apoteósico manjar. Después, comenzaron a desfilar el bogavante, las cocochas...

La suya es una cocina sencilla en la que cabe una complejidad, que se resume en una frase que le decía su padre: “Tú compra bien e intenta no estropearlo. Esa frase lo que refleja es que lo que asaban los marineros no era cualquier cosa, sino aquello que conocían. Según pescaban, lo asaban”, culmina feliz.