Las bebidas del futuro

Una de las claras tendencias gastronómicas que se sienta a la mesa, más desde que intentamos ganar la batalla al Covid-19, es la de disfrutar de una experiencia culinaria única de una manera saludable. Ahí está la clave. Y de ahí la creciente demanda de los tragos artesanales “NoLo drinks” (no alcohol/low alcohol), las kombuchas, los kéfir y los pétillant naturel, el espumoso de moda sin sulfitos, ni azúcar añadido. A los cocineros les gusta asumir riesgos. Tanto, que Ramón Perisé y Dani Lasa asoman la cabeza con una respuesta creativa y hedonista, producida en el País Vasco, de nombre Ama Brewery (www.amabrewery.com), en la que la sostenibilidad juega su papel: “Vivimos la revolución de las fermentaciones, una vuelta a las elaboraciones ancestrales caseras dirigidas a un consumidor curioso, abierto y sensible, que pide cosas nuevas”, nos cuenta el ex jefe del departamento de I+D de Mugaritz, siempre abriendo nuevos caminos, al tiempo que nos explica que las bebidas diseñadas parten de una kombucha, elaborada en unas condiciones muy cuidadas en una botella para que continúe envejeciendo un mínimo de seis meses. Durante un tiempo, se genera una burbuja de textura fina y el resultado es un champán de té. Por eso, lo llaman pétillant de té o lo que es lo mismo, Ama pét-nat-tea. Su ingrediente principal es el té, porque tiene añadas, “terroir” y puede envejecer: “El reto es que tenga estatus de bebida gastronómica, porque aunque en España está costando, en EE UU, Inglaterra y los Países Nórdicos están en auge. Podemos probar dos variedades: BAT (28,01 euros), creada a partir de té Sencha Yabukita procedente de Japón, con notas de mermelada de albaricoque y algas, mientras que BI (23,96) posee una infusión de lemongrass, de Sri Lanka, y, al poseer notas cítricas, de pétalos de rosa, galanga y lima keffir, es ideal para degustar como aperitivo. Las novedades son Hiru, con un blend de Malawi Gren Peony y Malawi White Peony, y Lau, con Milk Oolong de China. Armonizar determinadas verduras es el reto de los mejores sumilleres. Lo sabemos. Por eso, de este quebradero de cabeza nace MoncalvilloMeadery, el proyecto de los hermanos Echapresto al frente de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), que une apicultura, enología y gastronomía. Sí, han creado su propia bodega de hidromiel en la que han desarrollado hasta cinco tipos de esta bebida milenaria con entre 12 y 13 grados y un alto valor gastronómico: “Elaboramos vino de miel, donde la variedad, el origen, el terruño y la añada son importantes para conseguir variedades de gran personalidad”, afirma Carlos. Desde las elaboraciones más secas (similares a vinos blancos), a las semidulces y las dulces, divididas en hidromieles de “Baja Montaña”, con mieles de tomillo y romero, en Rioja Baja, y de “Alta montana”, de brezo y calluna, en Rioja Alta, además de “Nueces”, con mieles maceradas con este fruto seco. Todas envejecen en barricas de roble y son maduradas en botella. Un trago de fácil digestión, que no produce resaca por la fácil absorción de los azúcares de la miel. Pionero en el arte artesanal de elaborar bebidas caseras es Rodrigo de la Calle, el cocinero de El Invernadero, reconocido por la biblia roja con dos estrellas, ya que en la úlltima edición logró la distinción verde por su compromiso con la sostenibilidad. A él, lo que le llevó a investigar sobre la kombucha fue descubrir que es el trago perfecto para apaciguar las agujetas y un excedente de fresas en la huerta de Aranjuez. Después llegaron otras bebidas vegetales y probióticas sanísimas, como el kérir de agua, la hidromiel, el vino de saúco y de cerezas, el kéfir de uva y siso y de hibiscus, además de la kombucha de pera y de albahaca y el tepache de lima limón ¿Lo último? Las verduras vinificadas con seis grados de alcohol, como el blanco y tinto de remolacha, de nueces, el blanco de apio, de hinojo, el cava de saúco y el vino blanco de apio comparten carta con el de amapolas y de zanahoria. ¿Conocen Doppelgänger? Es el diminuto espacio de Samy Alí, quien renunció a la estrella Michelin para ser libre y feliz en el mercado de Antón Martín. Allí probamos unas brutales lentejas con chorizo, panceta y manitas, que saben mejor con una kombucha de tomillo de limón o de chirimoya. Y si en Nerua también es posible sustituir el alcohol por bebidas alternativas a partir de extractos, caldos y jugos hechos a partir de cereales, frutas, frutos secos, raíces o hierbas aromáticas ideadas para acompañar los platos Josean Alija, Pitu Roca quiso “recuperar el espíritu mágico de los alquimistas” y para saciar la sed de los comensales de El Celler de Can Roca. Con esta idea creó Ars Natura Líquida, un proyecto comprometido con la la idea de introducir el paisaje en una botella. ¿El resultado? Ejemplares fermentados y destilados de picota, de castañas y de nectarina, además de la genciana del Pirineo, el licor de ajenjo, la ratafía de hierbas y el algarrobo.

Kombucha, el trago consciente y natural

Cuenta la leyenda que nació en China hace unos 2.000 años y que se convirtió en el elixir de la vida para los emperadores. Desde hace una década, su consumo aumenta en Occidente, aunque «sólo el uno por ciento de los españoles sabe qué es». Lo reconoce Beatriz Magro, fundadora con Nuria Morales de la marca Komvida (www.komvida.com), que cuenta con una tienda recién inaugurada en Madrid: «Se trata de una fermentación de té, verde en nuestro caso, preparada con azúcar de caña, agua y el llamado ingrediente mágico: el “scoby”, una simbiosis de bacterias y levaduras. Es una bebida con vida, sin pasteurizar, ni azúcar añadida y de burbuja natural a la que es posible someter a una segunda fermentación. Es entonces cuando incluimos jengibre y limón, además de otras materias primas para hacerla con distintos sabores naturales», explica. Además de ésta, nos gustan marcas como La Valiente, Kombucha Drinks, Mucha Kombucha, Flax&Kale y, por supuesto, Miwi Drinks. Con Roberto Bosquet como ideólogo, ésta también ha sido elaborada a partir de té verde y azúcar de caña orgánico, que se consume durante el proceso de fermentación. Saludable y probiótica, es la bebida de moda dirigida a esos consumidores de cualquier edad que no beben alcohol para divertirse y prefieren el día a la noche. Sin éste, ni azúcar añadido, ni calorías, la descubrimos en el restaurante del citado chef: Naked and Sated (www.nakedandsated.com), donde es posible probar, entre otras variedades, la Fresh Mojito, aunque a nosotros nos encantó la Ginger&Lemon, al ser cítrica y con un suave toque picante. ¿Lo mejor? Contiene billones de microorganismos vivos, que son muy beneficiosos para nuestro sistema digestivo y aumentan las bacterias buenas de nuestra flora intestinal.