Banderillas de vanguardia

Somos carne de aperitivo y antes de adentrarnos en la modernización del pincho vasco de encurtidos, iniciada por Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, hemos de hablar de la gilda, cuyo palillo atraviesa una anchoa de calidad, piparras tiernas y crujientes, una aceituna, de la variedad manzanilla, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Bocado emblemático donde los haya, nacido en la parte vieja de San Sebastián a finales de los años 40 del siglo pasado, que recibe el nombre de la película protagonizada por Rita Hayworth. Nos cuenta Kike Martínez que sus padres inauguraron el negocio en 1965 en el puesto Beki Aperitivos, del mercado Villa de Vallecas. Cuenta con un espacio de degustación en el que armonizar los pinchos con el vemut de la casa, pero la idea de lanzar la marca gourmet, con tienda «on line» (www.bombaslagartoscohetes.com), surge con el objetivo de hacer viajar esta tapa tan castiza y para proveer a los numerosos establecimientos que no prescinden de ella: «En el barrio somos muy conocidos, pero queremos llegar a más gente», explica Kike, quien para evolucionar las piezas incorporó al equipo al cocinero José María Pérez: «Al llevar toda la vida en el sector, nos hacía falta mejorar. Llegó un momento en que todos pensábamos igual y no surgían ideas rompedoras. Su aportación ha sido crear una banderilla de sabores e ingredientes equilibrados. A algunos productos ya encurtidos les hacemos nosotros otro tratamiento para suavizarlos y que no resulten demasiado salados o avinagrados y contribuyan a cerrar el estómago del comensal». Así, a partir de la emblemática gilda, que saca la cabeza entre el tapeo clásico y el contemporáneo durante esa franja horaria que tanto nos gusta alargar, surgieron las primeras bombas y cohetes, combinaciones innovadoras y a día de hoy, manjares muy copiados. Uno de los ingredientes que marcan la diferencia es el pimiento de padrón confitado, que Kike incluye en el cohete de pulpo, con su imprescindible piparra, hilo conductor de todas las banderillas, crujiente y confitada en aceite, y en la adictiva bomba vegetariana, con la alcachofa y el pimiento del piquillo como fieles compañeros: «El nombre se lo puso una compañera, que al probar el pincho dijo: “Esto es la bomba”, afirma mientras enumera las variedades: de butifarra, de aceituna negra y de lomo de bacalao ahumado de Islandia, con una perla de pimiento y tomate seco, ahora de origen riojano.

10.000 al día

El cohete Dalí, con su aceituna gordal, su piparra y el boquerón es tan demandado como el lagarto de ventresca, incluida entre un pepinillo agridulce súper crujiente, que armoniza bien con la anchoa de Cantabria de primavera: «La idea no es pinchar cosas en un palillo sin sentido. En boca, has de notar el sabor de cada ingrediente. Ninguno debe estar por encima de otro», añade Kike, quien con 16 años comenzó «a combinar conservas de pescado, marisco, vegetales y embutidos con aceitunas y encurtidos de forma espontánea, pero, a día de hoy, existe un criterio. El objetivo es que al catar uno pincho recién creado tengas ganas de comerte el segundo». En la fábrica de Loeches, un equipo de diez mujeres preparan a mano a diario alrededor de 10.000: «Trabajamos sin “stock” y sin intermediarios y quien hace el pedido hoy, le llega mañana recién hecho. Es la clave para mantener una calidad y yo asegurarme de que el cliente lo recibe en un packaging cuidado y sostenible», culmina.

En nuestra ruta de gildas preferidas, incluimos las de templos de la parte vieja de San Sebastián, como el histórico Casa Vallés, donde se dice que nació. También, Ganbara, Txepetxa y La Viña, pero como hace más de un año que no los visitamos, saboreamos la tradicional y la Joxefa, ideada por Rodrigo en Arima, la de Javier Aparicio (Salino) y la de Carlos Portillo (Bistronomika), sin olvidarnos de la adictiva de los Valentí, en Hermanos Vinagre, ni la que ofrece Iván Sáez, en La Tajada. Grandes productos en un palillo.

Un perfecto equilibrio de sabores

La ideada por Rafa Zafra en Estimar es un plato en sí mismo al unir varios productazos (en la imagen). Entre ellos, percebes, una piparra, una lámina de ajo encurtido en vinagre, aceitunas verde y morada, tomate seco, un boquerón marinado y la imprescindible anchoa.

Mercado VillaVallecas

Beki Aperitivos

C/ Sierra Vieja, 61. Madrid.

Precio medio: 10 euros.

mercadovillavallecas.com