Madrid Fusión: del jamón marino a las bebidas desalcoholizadas

La gastronomía circular, la sostenibilidad y la brutal creatividad a la que dan rienda suelta los cocineros son los tres pilares sobre los que se ha sustentado la jornada inaugural de Madrid Fusión Alimentos de España, que se celebra hasta el miércoles en Madrid. Ángel León, con tres estrellas Michelin en Aponiente, ha desvelado cómo ha llegado al cereal del mar, “que nos abre un nuevo camino, ya que se trata de una planta de la que podemos obtener arroz en el mar con el doble de proteínas, lípidos, carbohidratos y Omega 3”, afirma. También nos ha sorprendido con el jamón marino, que obtiene a partir de las barrigas de los atunes rojos de almadraba de hasta 400 kilos. Asimismo, hemos saboreado la filosofía de Alan Geaam y su apuesta por la fusión de la cocina francesa y libanesa: “Cuando era pequeño, mi sueño era venir a Europa para aprender todo sobre la cocina occidental. No fui a la escuela, así aprendí estudiando y leyendo libros. No era fácil hacerse un hueco en París, así que trabajé muy duro”, reconoce el chef, que en 2018 obtuvo la estrella. Por su parte, McGarry cuenta que empezó a cocinar con 12 años en los fogones que sus padres colocaron en su dormitorio. A día de hoy, tiene 22 y dirige el restaurante neoyorquino Gem, un espacio muy pequeño de espíritu «hipster» en el que apuesta por un menú fijo. En él, pone en valor las verduras por encima de las carnes y los pescados en recetas como el ceviche vegetal. Conocimos su historia después de que Oriol Castro y Eduard Xatruch tomaran el escenario. Forman parte del conjunto de cocineros que abren caminos gastronómicos a partir de técnicas innovadoras. Mostraron cómo llegan a obtener burbujas sólidas de grasas, cómo lograr bebidas desalcoholizadas, además de mostrarnos una curiosa mesa en la que el juego comienza cuando sólo está ocupada por un mantel y un candelabro. Al llegar la parte dulce del menú, las tapas que la componen cobran vida. Durante su intervención, los Roca nos hablaron de cómo evitar la entrada de aquello que termina en la basura, de cómo aprovecharlo en El Celler de Can Roca, de por qué se han convertido en agricultores y de la necesidad de tener un registro de los productores locales para poder ayudarles. De que reutilizan el agua de las cubiteras para regar,de la apuesta por el lavado de platos eficiente y de las energías renovables: “La clave es evitar la entrada de residuos al restaurante. Por eso, pedimos que no nos traigan productos difíciles de reciclar. Evitamos los guantes de plástico y hemos reducido el 80 por ciento de las bolsas de vacío. Los taburetes son de poliestireno y dan una segunda vida a las botellas de vídrio. Incluso, los delantales y las chaquetillas están confeccionadas a partir del plástico y algodón bajo el sello Ropa Recicla: “Es un compromiso sólido con la sostenibilidad en un restaurante que genera residuos y que quiere ser lo más limpio posible”.

Juan Ruiz, propietario y sumiller en Little John Burger (Rota), desarrolló una clase magistral de cómo armonizar estos bocados mientras Felipe Turell, socio fundador y CEO de Mo de Movimiento, puso sobre la mesa la filosofía del local antes de que Rubén Valbuena nos enseñara a confeccionar una tabla de quesos y de saber de que Fátima Gismero se convirtiera en la pastelera revelación gracias a los dulces que salen de su obrador en Pioz (Guadalajara). ¿Sabes quien hace el mejor bocadillo? Jordi Gabaldá, en el restaurante l’Inmmoral Sandwich Club. Es de pastrami y cuesta 10 euros. Mañana no faltaremos a la ponencia de Eneko Atxa. Tampoco a la de los hermanos Torres, ni a la de María Gómez, cocinera de Magoga, y asistiremos a la clase de cocina kaiseki, de Yoko Hasei, chef de Leclab.