¿A qué sabe el primer beso en Mugaritz?

«Primeras veces» es el título del menú que Andoni sirve en Mugaritz. Sabemos que le gusta provocar y lo ha vuelto a hacer. Lo llama así «porque vivimos una situación que nos ha colocado en una tesitura inusual. Bañarse en el mar no es igual hoy que hace dos años. Hemos mudado de piel», afirma durante su intervención en la última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España. Le ha cambiado la mirada, le ha afectado el hecho de sufrir la pandemia con un hijo de 11 años, «que me ha dado la oportunidad de poder vivir con él mi primera vez acompañando a alguien la primera vez. Ha sido enriquecedor», añade antes de recordar los más de 20 años de camino andado en la casa de Rentería. Allí ha diseñado una colección de besos, de ahí que no quisiera reabrir «sin ese primer beso, que si no sabe a precipicio, hay que tirarlo. Hay besos con lengua, con sabor a mar, cargados de intenciones, dulces, fríos, eróticos o molestos. Llevamos años diciendo a la gente que se bese». Tanto es así, que reflexiona sobre quién es la cara de Mugaritz, así que ha creado un molde con la de Fran y crea la oportunidad de darle un beso durante la comida. Asimismo, Andoni tiene una obsesión con las texturas. Sabemos que en Mugaritz, el sabor es más importante. Idea que le lleva a otra gracias a una técnica que le traslada a un mundo intermedio entre lo sólido y lo líquido en una sutil esponja de chipirón: «Los puntos de fuga son imprescindibles. Si en otras casas se habla de verduras, huevos, pescados, carnes o postres, nosotros nos referimos a desafíos, técnica, sedosidad e inmediatez». Sobre esta última, se pregunta qué es el lujo dentro de su filosofía de construir paisajes a partir de pensamientos mientras nos muestra una borraja, «una de las hierbas más marinas y oxidativas. La única manera de servirla es en el momento, así que en el pase una persona se dedica a cortarla para que llegue fresca a la mesa. ¿Hay algo más lujoso? Se sirve muy fría, porque la temperatura es otro sabor tan importante como la sal», continúa.

Cuando la luna es la jefa

Y sigue cuestionándose: «¿Dónde está el valor de las cosas? ¿En el esfuerzo, en la intención o en el precio?». Nos recuerda su obsesión por ralentizar el tiempo, por sostener la belleza. De ahí que busque la manera de dar cuerpo a lo perecedero, cuyo resultado es la colección de velos, pañuelos y cristales, «que la gente no ha comido nunca». Es entonces cuando el ingrediente de lo imprevisible se vuelve constante en Mugaritz. El resultado son los pañuelos de kombucha y el de pulpa de chipirón con aroma de sake: «Aprovechemos lo que nos ha pasado para mirar el mundo como si fuera la primera vez», nos aconseja antes de abandonar el escenario. Quien ya lo hace es Mario Colagreco en Mirazur (Menton), el mejor restaurante del mundo, según la caprichosa lista The World’s 50 Best Restaurant. Se define como un lunático en su búsqueda de la armonía cósmica y nos explica lo que la luna significa para él. También, su estudio sobre sus ciclos y cómo diferencia los días en flor, hoja, raíz y fruto: «La agricultura biodinámica y las fuerzas cósmicas nos ayudan a cocinar más sano y rico productos que excitan las papilas gustativas», señala el argentino, que cuenta que decidieron aplicar esta teoría cuando irrumpió la primera ola de la pandemia en Francia. Así, en el escenario muestra el calendario de reservas en el que observamos que en el día de ayer, miércoles, tiene colocada una flor. Sin embargo, en el martes, una raíz; en el de hoy, una hoja y el domingo, un fruto. ¿Quién decide esto? La luna: «Armamos nuestro menú según su calendario. Ella es la jefa de cocina y es la responsable de que en una semana lleguemos a cambiar la propuesta hasta cuatro veces. Lo mismo que la decoración y el perfume del ambiente. Realizamos una inmersión completa y trabajamos a la vez las recetas, que cambian según la evolución de la naturaleza», culmina. Y por el buen camino transitan Javier Sanz y Juan Sahuquillo, quienes han sido proclamados cocineros revelación gracias a su trabajo en Canitas Maite, situado en Casas Ibañez (Albacete), donde se implican en la recuperación de ingredientes y en su aprovechamiento radical. Además, son ganadores del concurso a la mejor croqueta de jamón y los escabeches.