Así se hace el gazpacho de Pepa Muñoz

Aún la recordamos dejándose la piel durante los meses de pandemia entre las enormes ollas y sartenes que ocupaban la cocina de la sede madrileña de la ong World Central Kitchen, fundada por José Andrés, donde, junto a un equipo de reconocidos cocineros, llegó a preparar más de 50.000 comidas para los más necesitados. Con las esperanzas puestas en un verano dulce, aprendemos con la mejor cómo hacer el gazpacho perfecto, que, incluso, ha envasado para Lidl. Defensora del recetario tradicional y del producto de calidad, hablamos primero del ingrediente principal y fetiche en su día a día: el tomate. El que ella emplea procede de la huerta que cultiva con Mila, socia y compañera de vida, con la ayuda de su hortelano, José, en la provincia de Ávila y que es posible adquirir en Madrid en La Huerta de de Pepa (www.lahuertadepepa.es). Dicho esto, antes de empezar a picar, hacemos la lista de la compra: tomate, pimiento, pepino, cebolleta fresca -«en lugar de cebolla, porque es temporada y aporta agua», recalca-, ajo, sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra. Cierto es que no todos tenemos la suerte de mimar una tierra, así que hay que saber seleccionar un tomate maduro, que «aporte sabor, color, energía y proteínas», dice. Ante la duda, aconseja las variedades pera y en rama para usar la mitad de cada una, ya que la primera aporta mucho gusto y agua. Antes de continuar, se remonta a su origen: «El gazpacho que existía en el siglo VIII no llevaba verdura alguna, sólo pan mojado, aceite, vinagre, sal y ajo». Se consumía en la España del Al-Andalus y, sin embargo, la sopa que hoy disfrutamos data del XVI, momento en que el tomate y el pimiento llegaron de América y ya constituía el sustento de los campesinos. Controversias aparte, prefiere elaborarlo sin pan. Para eliminarlo, opta por uno con carnosidad para que aporte cuerpo. Un error que cometemos el común de los mortales es no saber cuidarlo. Es decir, si en el establecimiento ha estado en una nevera, al dejarlo fuera en casa a los dos días estará blando. Sin embargo, si procede de una huerta, jamás debemos mantenerlo en frío, porque a temperatura ambiente ganará en sabor: «La madurez consigue que la acidez se torce dulce y ésta la aportará el pimiento y el pepino», apunta mientras nos cuenta que le gusta jugar con las variedades de aceite de oliva virgen extra. Por eso, siempre tiene a mano arbequina y picual, «aunque para no fallar, escojo la primera». Y, en cuanto al vinagre, de Jerez, por supuesto, y una cucharada sopera por cada tres de aceite para que aporte frescura. ¿Una idea para aquellos comensales que no toleran el ajo? Preguntamos: «Abrirlo por la mitad, extraer la semilla de su interior e incluir sólo una pizca. Si prefieres prescindir de él, añade más cebolla». Fácil.

Mejor en copa

El pepino tampoco es santo de devoción de numerosos paladares, así que la opción, desvela, es poner una rueda de no más de tres centímetros y siempre del centro: «Hay que jugar con las cantidades de las hortalizas crudas y frescas», añadea antes de regalarnos otro truco: no pone agua, sino hielo, porque al triturarlo se evita la oxidación de las hortalizas, se mantienen más frescas y los nutrientes permanecen intactos. Tan importante es la textura y en El Qüenco de Pepa llega a la mesa en un vaso de cristal fino precioso o en una copa de vino: «Es un platazo de temporada, un super alimento, que en esta casa se bebe. Está de moda, pero es uno de los platos más sostenibles que existe y un referente de la cocina de aprovechamiento». Lección aprendida.