Las sardinas, las reinas del verano

Su precio es asequible. De hecho, esta temporada el kilo no supera los siete euros y es un pescado riquísimo, tanto en sabor como en nutrientes. Hay quienes no se atreven a cocinar las sardinas en casa, ya que el olor se dispara en cuestión de segundos, pero qué delicia es comerlas al horno con sal, marinada, frita, a la brasa o en un guiso. Antes de aprender a bordarlas, ¿sabían que en La Sal del Mentidero una barcaza preside la terraza? Sí, en ella Víctor Segura prepara los espetos para quienes aún no hemos podido escaparnos al Sur. Es la elaboración estrella, porque llegan doraditas por fuera y jugosas por dentro, aunque otras delicias son el pulpo, el gambón y el calamar. Mientras ensarta el pescado en cañas, nos cuenta que se trata de una técnica que no es tan sencilla, ya que es prioritario pinchar bien la pieza para que no se escapen las tripas. Dani García, que las ofrece en Lobito de Mar (Marbella), aconseja «tener la leña bien encendida, que haya ascuas, pero también una llama viva. Después, se espetan las sardinas en una caña tradicional y se salan. El truco para que no se rompan es colocarlas de tal forma que la espina quede apoyada en la caña». Luis Miguel Menor, en La Milla, las sirve de tres maneras: espetadas con una cama de patatas chips y un pil pil andaluz, fritas sin cabeza y con ralladura de limón y en espeto.

Para que nos queden así de ricas en casa y disfrutar de todos sus beneficios, Álvaro Garcés, de Don Dimas, nos regala varios trucos para tratarlas como se merecen. Antes, nos recuerda que las buenas las disfrutamos en los meses sin «R» y que al comprarlas debemos fijarnos en que estén dobladas, ya que si las observamos bien tersas significa que no tienen suficiente grasa. Los ojos brillantes y el exceso de escamas indica que son excelentes: «Al pasar la uña si éstas saltan, es que la sardina está viva», explica, al tiempo que nos advierte que debemos mirar en que el vientre no esté inflado, porque si lo tiene, está podrida.

El tamaño sí importa

Las de tamaño medio, son las idóneas para asar y freír y las grandes, para ahumarlas o para comerlas en salazón. Una vez en casa, continúa, se limpian bajo el grifo antes de pasar el dedo de la cola a la cabeza para que salten las escamas. Después, lo suyo es colocarlas sobre la mano con la barriga hacia afuera y con unas tijeras hacer un agujerito en ella y un corte hacia la cabeza para sacar los interiores. Asimismo, recomienda evitar la plancha, porque desprenden más olor, y apostar por la fritura. Eso sí, siempre bien sumergidas en aceite: «Al enharinarlas, no deben estar mojadas, sólo húmedas para que no se formen pelotitas y no quede una capa gorda». Dice que una buena técnica es preparar primero una salmuera de limón. Es decir, empaparlas en sal gorda y zumo de limón durante diez minutos y, tras eliminar la sal sobrante, freírlas en harina de garbanzo. Xune Andrade, por su parte, nos sugiere la sardina de Monte (San Feliz. Monte), marinada en una salmuera infusionada con laurel, pimienta y hierbas. Una vez ahumada, la envuelve en una hoja de berza y la termina a la brasa. Un manjar como pocos.

Un alimento económico, versátil y muy nutritivo

La sardina en sal cítrica con helado de vermut 1884 y crema de aguacate, de Cristina Arias, es uno de los platos que probamos en Éleonore (Salinas) mientras que Bruno Lomban, en Quince Nudos (Ribadesella), sugiere una oblea de maíz, «pulled pork» y lomo de sardina ahumada con chutney de tomate raf. En El Retiro (Pancar), de Ricardo Sotres, nos gustó el torto con verduritas alioli y ésta marinada.

Dónde: Ronda de la Comunicación, 3 (bis). Madrid.

Tel.: 911 08 88 11.

Precio medio: 35 euros.

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