El momento mágico de David Yárnoz

Hay cocineros que evolucionan con el paso de las temporadas frente a los que una vez acuñada su personalidad deslizan su cocina por lo previsible. Entre los primeros se encuentra el navarro David Yárnoz, perseverante en un imaginario personal, en torno al producto de la tierra y la ecuación del sabor y la delicada expresión. Como un druida sabio, en el caserío familiar, interpreta la coquinaria como un rito. A la vera del Camino jacobeo francés, reconforta estómago y alma a quien carece de prejuicios culinarios. In media res, entre las elaboraciones snobs y la simplicidad de la materia desnuda, en el Molino de Urdániz hay obsesión por la comida rica, gustosa, de eternos fondos.

El lema de su menú degustación no defrauda: origen y evolución. Las estaciones que han ido amojonando la búsqueda de David no han sido fáciles, a veces azotadas por la incomprensión y el silencio del muy tradicional comensal navarro. Pero ese caramelo de pimentón relleno de delicioso mousse de txistorra ya forma parte de nuestra memoria culinaria ( 2003). O el más reciente, e igualmente cumbre, pepino encurtido y aliño de hierbas con una eterna crema de ostras ( 2018). En plena madurez y destreza técnica, la fiesta de los sentidos de estos dos años pandémicos la marcan el puro buey de mar sobre pomada de almendras, una cumbre royal de salazón y ahumados, uff, qué espárrago sobre brillante polvo también de ostras, o la gamba en versión roja sobre perfecta «meunière», inolvidable, y en sutil carpaccio la blanca.

La trilogía de la felicidad está compuesta por una pularda trufada, con jugo de ave, literalmente de escándalo, un salmonete profundo con un caldo de ibérico de pregón, y el pichón con su propio jugo de quitarse el sombrero. La leche tostada culmina esta saga única.

Qué decir de un servicio perfecto, « de los de casa» de verdad, liderado por David Torres.

La bodega es emergente, salpicada por bonitas sugerencias a cargo de Susana Solano. El Molino de Urdániz y su momento dulce. En estado de gracia.

Cocina: 9.5; Sala: 9; Bodega: 8; Felicidad: 9

Dónde: Ctra. Nacional 135. Km. 16,5. Urdániz. Navarra

Tel.: 948 30 41 09.

Precio del menú: 150 euros.