La Sierra de Madrid en platos ricos y con historia

Antes de dedicarse a hacer felices a sus comensales, Manu ejerció durante 20 años como periodista deportivo cubriendo la Fórmula 1 por el mundo. Nos ha informado de los triunfos de Carlos Sáinz, padre e hijo, y de Fernando Alonso, con los que ha viajado por el mundo, y ahora, claro, han visitado el establecimiento, un imprescindible de la Sierra de Madrid. Pero no fue hasta junio de 2019, tras formarse en Le Cordon Bleu, cuando inauguró La Casa de Manolo Franco (www.restaurantelacasadevaldemorillo,es) en el mismo espacio en el que sus padres abrieron Casa Manolo en el 87. Manu pasó allí su infancia y conoció el oficio: «Nuestra cocina tiene varios ingredientes fundamentales: sabor, belleza, historia y emoción. Es decir, el plato tiene que estar rico, ser bonito, contar una historia, tener un por qué y emocionar», explica el cocinero, quien cuenta con una huerta en el pueblo. Tierras de las que estos días obtiene unas cebollas muy especiales, calabaza y tomates, además de higos, hierbas autóctonas y melocotones, protagonistas de un bellini con licuado de la citada fruta, cava y vino dulce de Madrid. Platos imprescindibles son el gazpacho de frambuesas con espuma de quesos locales, el bacalao en tempura con emulsión de tomillo, eneldo y tomate en texturas, la ternera de Valdemorillo a la parrilla de carbón de encina, mole de romero, ñoquis de boniato y corujo y el postre llamado «La higuera de la tía Santa con mousse y helado de higo, mascarpone y granizado de hojas de la higuera. Porque encontramos dos conceptos diferentes en el local: el restaurante gastronómico y la parrilla de la terraza, ahora tan apetecible, donde disfrutar del corte de ternera al carbón de Hermanos Bravo, ganadería de Valdemorillo, además de otros de vaca, gallega u holandesa, que le provee su amigo Israel, y los clásicos de carne cerdo ibérico (pluma, presa… ). El melón con jamón es el bocado que le refresca en los días calurosos, un clásico que, dice, admite numerosas versiones. Entre ellas, una crema fría de tomate amarillo con un buen aceite de oliva, melón, unos dados de mango, tomatitos cherry confitados y aire de jamón.

Agua, mucho agua

Es más de gazpacho. ¿El motivo? «Tiene un punto más de sabor y varias posibilidades». Le encanta el de fresa y de sandía. Al pedirle que nos aconseje otra sopa fría, no lo duda, el ajoblanco, «que he llegado a preparar en Navidad con las clásicas almendras de la temporada. De pequeño las llamábamos almendrucos». Beber agua, mucha agua, es lo que realmente le quita la sed. Además, «podría decir que noto el sabor de cada una, porque hice una promesa de no beber alcohol y desde entonces el agua mineral es mi debilidad. Tengo otra, la horchata de almendras». Varias, mejor dicho, porque cae rendido ante el chocolate blanco y el helado de canela. Es de mar... y de montaña, por supuesto, ya que pasear por el monte más cercano a Valdemorillo para él es una necesidad. También lo es visitar al maestro Quique Dacosta, «un cocinero y una persona excepcional de quien me considero discípulo», apunta. Si tiene previsto saborear el verano en Dénia, le anima a conocer Los Baños y a pedir un arroz en el hotel Los Ángeles. En la playa Le Bovetes es feliz, más si el día lo pasa provisto de una buena lata de berberechos con un toque de limón, de ibéricos y de un pepito de ternera con pimientos y queso. Delicias insuperables si las armoniza, concluye, con un agua de limón con azúcar o con una granadina con hielo picado.