Probamos el mejor rodaballo del mundo

Su padre, Pedro Arregi, fue un revolucionario del arte de asar a la parrilla y ahora es él quien mantiene el fuego vivo y da a conocer al mundo la cocina del paleolítico. Sí, es responsable de colocar en el mapa gastronómico Getaria, a donde acuden desde cualquier punto del globo esos amantes de la buena mesa con la intención de comerse su paisaje a la brasa. En Elkano se come el mejor rodaballo del mundo, pero ahora es temporada de chipirones, de bonito, de salmonete de roca y de cerezas, que a la parrilla poseen un dulzor bestial. De ahí que haya sido reconocido como el mejor restaurante casual de Europa, según el listado OAD (Opinionated About Dining), además de lucir tres Soles de la Guía Repsol y una estrella Michelin. Además, ha elevado su cocina paleolítica entre las mejores del mundo al ocupar el número 30 en la prestigiosa lista «The World’s 50 Best Restaurants».

El fuego es hoy pura tendencia: “Hemos sabido que en 1526 Juan Sebastián Elcano dejó dos parrillas de hierro en su testamento. Entonces, hace 500 años ya un hijo de Getaria asaba en el barco, porque no tenía otra forma de cocinar. Asar aquello que se pescaba a la parrilla es el ADN de este pueblo. Otro momento histórico para la gastronomía española fue cuando se desembarca la primera parrilla a tierra firme y cada uno en sus casas la gente hace evolucionar su estilo”, nos explica al tiempo que confirma que su padre, Pedro Arregi, fue un revolucionario gastronómico. Sí, en 1964 “el padre”, que así llama a su progenitor, de la mano de su madre, Josefa, inauguró Elkano. Fue quien abrió una vía al poner sobre las brasas el primer cogote de merluza, hasta entonces un descarte sólo destinado a las sopas y hoy una delicia protagonista de numerosas cartas: “En 1967 fue cuando los pescadores empezaron a cobrar por un corte que, por fin, se empezaba a valorar. El siguiente hito fue asar el rodaballo entero con su sal y su piel. Es decir, el primer pescado plano entero y con piel a la parrilla. Se dio cuenta de que las pieles se caramelizaban y no permitían salir la gelatina y a la proteína. Después, llegaron el bogavante, las cocochas... Para realzar sus sabores, creamos con la ayuda del carrocero de Getaria un soporte que sigue vigente”.

La suya es una cocina sencilla en la que cabe una gran complejidad, ¿cuál es el secreto del mejor parrillero de Europa? Preguntamos. Se resume en una frase que le repetía su padre: “Tú compra bien e intenta no estropearlo. Esa frase lo que refleja es que lo que asaban los marineros no era cualquier cosa, sino aquello que conocían bien. Según pescaban, lo asaban. No es lo mismo asar una anchoa recién pescada, que la que lleva una semana fuera de la mar. Ni un salmonete que ha comido arena y sabe a fango, que el de roca. Ni un animal antes del desove, que está graso y untuoso, que después, ya fibroso”, explica. La dificultad de la parrilla radica, continúa, en “comprar bien y en entender en qué momento se encuentra el animal para trabajarlo desde los sentidos, que no son matemáticos. Es necesario que el parrillero conozca el producto que va a manipular: su cercanía, su temporalidad y el concepto de “terroir”. Son muchas las cosas que hacen que cuando se pone uno ante la parrilla tenga que visualizar no sólo el fuego, sino el elemento que está sobre él. Intentar no estropearlo y tratarlo con cariño. ¿La clave? Lograr el punto justo: “Mantener la piel crujiente y conservar la gelatina por dentro”.

Ya sobre la parrilla, con fuegos diferentes, que se pueden subir y bajar, coloca la pieza, la sal y el agua de Lourdes, un aliño que se prepara cada dos días, con algo de acidez para realzar el potencial de los pescados, pero es algo secundario, porque el protagonista es el pescador. Su rodaballo es el mejor del mundo: “Come anchoas, entre otras cosas. Por eso, su sabor es intenso. Hacerlo en el horno con un poco de aceite es fácil. Lo importante es la calidad. Ha de ser muy fresco y salvaje”, apunta al tiempo que reconoce que los meses de verano no son los mejores para saborearlo, ya que cuando realmente se encuentra pletórico es en primavera: “Sin embargo, cada año no es igual al anterior y desde hace un par la presencia de pescados azules en el Golfo de Vizcaya provoca que éste recupere su esplendor en los meses de julio y agosto”. Artesanía pura.