Ventresca de bonito y surf en la playa de Torimbia

Nos comemos Asturias con Ricardo Sotres. Alma del restaurante El Retiro (www.elretirollanes.es), situado en Llanes, elabora una cocina de proximidad contemporánea de base tradicional en la que los caldos, las salsas y los fondos son protagonistas de unos platos de toma pan y moja. Se siente un privilegiado por cocinar en un entorno rural, que le permite mantener un contacto cercano con una red de productores que hacen bien su trabajo y le proveen de excelsos ingredientes, tanto del mar como de la tierra. Si le visita durante estos días, un consejo, eche un vistazo a su despensa, que rebosa de vegetales de temporada, entre ellos, tomates, lechugas, magníficas piparras, patatas nuevas y brotes, como albahaca, rúcula, cilantro y perejil. Los tesoros del mar proceden de la misma lonja de Llanes, tanto el bogavante como la merluza, el rape pixín, la lubina de anzuelo, el mero y, por supuesto, el bonito, ahora en todo su esplendor. Las ventrescas enteras a la brasa son una delicia que sólo en el norte es posible disfrutar realmente buenas, lo mismo que un suculento marmitaco con patatas o el lomo marinado en sal y una pizca de azúcar. Pero antes, para abrir boca, recomienda la gloriosa anchoa de Lastres con una crema de quesos asturianos, pan crujiente y piparras y las ostras con una holandesa de sidra, bocados que deben anteceder a un pequeño cono crujiente relleno de steak tartar de vaca asturiana con sus puntos de mostaza antigua y hierbas. Como final de festín, una sopa de kiwi asturiano con agua de manzana, toques de jalapeño, granizado de apio y un helado de yogur. Una combinación de sabores picantes, ácidos y amargos en una sopa fría que le engancha y gusta tanto como el ajo blanco, que prefiere hacer en la Thermomix para conseguir una buena textura. Tome nota, si la receta tradicional lleva vinagre de Jerez, él lo sustituye por uno envejecido de sidra. Y, por supuesto, recuerda emplear almendras de calidad. ¿Pulpo o calamar? Preguntamos. Se lo hemos puesto difícil. «Calamar», afirma: «Me gustan fritos, su tinta, guisados, a la brasa. Es muy versátil».

Con un culín de sidra

Para lograr una fritura perfecta, nos aconseja pasarlos por una harina tamizada, poner sal y freírlos en un aceite de oliva limpio y suave a una temperatura de 190 grados. En El Retiro lo propone en tartar aliñado. Una exquisitez. Lo es como el plato que, como asturiano, disfruta los días de calor: salpicón de bogavante. Al comprarlo, fíjese que esté vivo y que tenga una tonalidad azulada en la cáscara y en la cola, característica de que es del Cantábrico. ¿Un truco?: «Pon agua a hervir como si fuera de la mar, un pelín salada. Unos ocho minutos por kilo. Una vez pasados, lo refrescas en agua con hielo y sal, descascarillas el bogavante, separas la cabeza del cuerpo y colocas toda la esencia en un bol. Corta el cuerpo en trozos grandes para que tengan más mordida. A mí me gusta acompañarlo de tomate, cebolleta y pimiento verde muy picadito, aceite de oliva y vinagre blanco de vino», nos explica. Él lo armoniza con unos culines de sidra. Es un apasionado del monte, acostumbra salir a caminar, pero donde realmente se relaja es en casa de Nacho Solana, en Ampuero (Cantabria. www.restaurantesolana.com), y mirando el mar de la playa de Torimbia con un bocata de tortilla de patata hecha con los huevos de sus propias gallinas: «Con cebolla y cierto grosor. Me gusta pochar bien la patata con la cebolla, que ésta coja color y se rompa la patata. Que quede poco hecha, pero no cruda», señala. Oído cocina.