“La sala perfecta es aquella en la que se prioriza que el cliente sea feliz”

Cuando hablamos con Marta Campillo aún anda digiriendo la noticia: Dabiz Muñoz ha sido reconocido como el mejor cocinero del mundo, según la prestigiosa lista “The Best Chef Awars”. Es primera hora de la mañana y ya se encuentra en DiverXO. Le da vértigo pensar que sí, que dirige la sala del tres estrellas Michelin en el que cada día suceden momentos únicos e irrepetibles. Que ocurran, ella tiene mucho que ver. Se muestra tímida, pero esa sonrisa de felicidad con la que trasmite buenas vibraciones a todo su equipo jamás se la deja en casa. Está pletórica: “Pertenecer al equipo de DiverXo me parece increíble. Me siento súper orgullosa de ello”, confirma.

Tiene 27 años y estudió Turismo y dirección de hoteles en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol: “La oportunidad me llegó casi sin buscarla, porque al terminar la carrera, más enfocada en la dirección de hoteles, entré de prácticas en DiverXO. Al tiempo, se dieron unas circunstancias a mi favor y el chef apostó por mí”. ¿Qué cree que vio en usted? Preguntamos con curiosidad: “No lo sé, pero sé que lo doy todo para que la gente que me rodea esté a gusto. Necesito que existan buenas vibraciones entre las personas que componen el equipo. Para mí es lo más importante para trabajar bien”, confirma. No está convencida de servir de referente a quienes salen de la escuela y quieran aprender su oficio “para el que hay pocos candidatos”, ya que todavía a la gente joven les atraen más los fogones. Porque, contar con un buen equipo, tener obsesión por el detalle, empatía con el cliente y esforzarse cada día para hacer llegar a la gente todo lo que ocurre detrás de las puertas del restaurante son las claves para que la sala funcione.

Marta, como jefa de sala que es, planea con minuciosidad el servicio, el “sitting” de las mesas, los menús, las alergias e intolerancias de los comensales: “Intento organizar los menús desde el día anterior de los comensales que repiten para tenerlo claro durante el servicio”, explica Marta, quien lidera un equipo de dieciséis personas contando con el grupo de reservas, recepción y sumilleres, con Miguel Ángel Millán a la cabeza: “Es mi mano derecha y mi apoyo. La suerte es que cuento con un equipo muy fuerte, el mejor que puedo tener y he tenido nunca formado por profesionales que llevan en el restaurante muchos años y entienden perfectamente lo que quiero yo y, sobre todo, lo que quiere el chef. Por eso, es muy fácil trabajar con ellos”. Durante las horas clave en las que el comensal se ha sentado a la mesa, su trabajo se basa en controlar que el servicio sea perfecto, que las explicaciones de los platos sean perfectas y que los cubiertos escogidos para cada uno sean los correctos: “Cuenta cómo nos movemos por la sala y los tiempos de los platos. En definitiva, es estar pendiente de todo lo que ocurre en ella”. ¿Cómo cree que debe ser la sala perfecta? Preguntamos: “Es aquella en la que se prioriza que el cliente sea feliz, que se sienta a gusto, como en casa y que nosotros le hagamos vivir una experiencia que guarden en la memoria. La idea es que lleguen sin conocerte pero que el jefe de rango y los sumilleres con los maridajes propuestos logren que vivan un momento completamente diferente”. Ya dijo Ferran Adrià que la siguiente revolución gastronómica la protagonizaría la sala y “sí, se la está dando muchísima más importancia que hace unos años. De hecho, ahora forma una parte realmente importante de la experiencia del cliente en un restaurante. Se le da tal importancia, que si ven algún fallo que no les gusta en cuanto a cómo se le ha tratado la experiencia global va a perder muchísimo. Por suerte, el trabajo de los equipos de sala se valora mucho más”. El trabajo en cocina y en sala deben de ir de la mano, por eso “los reconocimientos nos ayudan a seguir mejorando. El chef está cada día en el restaurante y siempre sale un momento a controlar la situación, a ver a los comensales y observar que todo vaya bien. Y, si por alguna cuestión de fuerza mayor, no está en Madrid antes del servicio hablamos y le hago el resumen de las personas que van a acudir a comer y le cuento el menú que he pensado ofrecer, entre otras cosas”. Incluso, para que a Dabiz no se le escape una en la sala de vez en cuando se sienta a la mesa como un comensal más por que, dice “es una manera de darte cuenta de posibles fallos y ver desde otra perspectiva qué ocurre en ella. De hecho, nos comentó detalles de los que jamás nos hubiéramos percatado si no nos los cuenta él”. Su visita al desaparecido Santceloni, con el maestro Abel Valverde al frente de la sala, y a El Celler de Can Roca, con Pitu orquestándola, la han marcado.