Celebramos el año nuevo chino. Así se hacen los dim sum

Dim sum, dumplings, xiao long bao, hakao, siu mai…Leer estos nombres en una carta puede confundir, porque, menudo lío. Por eso, es la primera cuestión que lanzamos al maestro Felipe Bao. Queremos que nos explique la diferencia entre cada uno de estos bocados de la cocina milenaria china y su respuesta es clara: «Dim sum abarca todas las variedades. Sobre todo, los llaman dumplings en países de habla inglesa», dice quien los hace ante el comensal en Le Petit Dim Sum, el espacio que ha inaugurado en Galería Canalejas junto a su hermana, la empresaria María Li Bao. El martes celebramos el año nuevo chino y para festejarlo nos colamos en su cocina vista para presenciar su minuciosa elaboración. Porque, ante todo, mucho cuidado con los industriales, que sirven en numerosos establecimientos apuntados a la tendencia y no quieren prescindir de ellos. Mientras observamos a Felipe preparar la masa, nos cuenta que su tamaño no debe superar los 25 gramos. Sobre todo, cuando contienen un maravilloso caldo, ya que se deben comer de un único bocado. Sólo los hakao tienen permitido «crecer un poco en tamaño y comerse en dos mordiscos al no tener jugo. Cuando lo posee, muerdes la mitad, empieza a salirse y se desmonta, por eso el segundo bocado no sabe igual». De ahí la importancia del tamaño. Tanto como la temperatura. Nos lo explica. El cocinero manipula varias masas: «Para que la de harina de trigo y agua resulte fina, pero, al mismo tiempo, aguante y sea elástica, la temperatura es clave. Tanto del agua como de la mesa en la que se trabaja y del ambiente, porque según ésta ajustamos la del agua». La del hakao, sin embargo, es muy diferente al estar hecho con una masa que, dice, se «tiene que cocer, porque debes manipularla con agua hirviendo para que coja consistencia y solidifique. Lleva fécula de patata y, a veces, tapioca molida o harina de arroz». La preparación es laboriosa y milimétrica y, a pesar de que sin quererlo hayamos probado en más de una ocasión los industriales de forma inevitable al colarse en la propuesta de manos inexpertas, a Felipe no le molesta, ya que «poco a poco el comensal valora los auténticos creados a partir de la receta original para que se asemejen a los clásicos de Shanghai o Hong Kong. Gracias a ellos nosotros podemos marcar la diferencia. Lo peor es cuando hay quienes se han acostumbrado a los industriales», señala. Felipe llega a crear 4.500 al día. Para lograrlo, constituye una cadena con dos cocineros más y mientras uno estira la masa con el rodillo, los demás los cierran, «paso que tiene su complicación, porque tratamos de poner entre 12 y 14 pliegues. Una persona experta sabe si la elaboración tiene nivel».

De callos

En China, se comen a cualquier hora del día e, incluso, existen locales especializados abiertos las 24 horas del día: «Hace unos años, éramos unos pocos quienes los ofrecíamos bien trabajados y dedicábamos tiempo a investigar e innovar». ¿Cómo? Preguntamos. «Las quince masas, las bases, las formas y los nombres no van a cambiar, sólo jugamos con los rellenos. A día de hoy, usamos buenos productos de aquí, como los maravillosos boletus, que van dentro de un sui mai de cerdo y gambas, y la sabrosísima carrillera de ternera, que tan bien funciona dentro de un dim sum» apunta. Tras presenciar su creación, comenzamos el festín. Probamos el xiao long bao de cerdo ibérico y jengibre en su jugo, el de tinta de calamar con pulpo y langostinos, el de vieira y su mojama, receta tradicional de Hong Kong, y el de callos, tan brutal como el wanton de langostinos con aceite de Sichuán. Incluso, Felipe rinde homenaje a la tortilla y nuestro es el que llega a la mesa con su patata, cebolla pochada y su huevo de codorniz trufado. En breve volveremos a probar el de changurro y el de guiso de jabalí. Palabra.

Dónde: C/ Alcalá, 12. Madrid. Tel.: 918 96 37 71. Precio: 35 euros. lepetitdimsum.com

Otras direcciones

Don Lay es otra de las direcciones imprescindibles y en su barra nos gusta pedir, a cualquier hora, el tan delicado de bogavante. En Kokochin hemos probado el shaomai de carne y cebollino mientras que en Soy Kitchen somos adictos al de costillas, cacahuete, pimienta de Sichuán y bambú. Y, en el ya clásico Tse Yang nos sugieren el de changurro.