Andoni Luis Aduriz se defiende

Una de las frases más repetidas del cocinero de Mugaritz es que no busca tanto gustar como invitar a la reflexión. En su departamento de I+D pone al límite los sabores y las texturas. Y de él parten varias colecciones de platos, como los que se recogen en la línea “tabú”, que también la componen un pan mohoso y una angula viva que el comensal que desee se come así, tal cual. Y un embrión humano, que no creó para el almuerzo que ha levantado ampollas entre quienes hablan sin saber, sino hace ya unos años. Son recetas dirigidas sólo a quienes conocen la filosofía de cocina de Andoni Luis Aduriz, en la que siempre hay una explicación a un “por qué” y una respuesta a un “no sé”.

Hace unos días, el cocinero vasco, con dos estrellas Michelin, fue invitado por Juanjo López Bedmar a elaborar en La Cocina de Frente su versión del cocido dentro de una iniciativa que pone en valor esta receta popular y en la que han participado otros cocineros, como Ignacio Echapresto y Juan Viú. Fue en tal encuentro, sólo para unos pocos privilegiados, en el que llevó a la mesa de los comensales reunidos para tal ocasión el plato, de nombre “Origen”, que fue creado hace siente años. ¿Qué es? Se trata de un molde de gominola hecho de pasta de habas y achiote con caldo de jamón y habas, ingredientes que nada tienen que ver con la primera creación.

Ante la polémica suscitada, Andoni deja claro que se trata de “un plato que nunca ha formado ni formará parte de la propuesta gastronómica de Mugaritz”, confirma, al tiempo que insiste en que “se trata de un concepto que forma parte de la colección de platos “tabú” del restaurante, que se utilizan como ejercicio interno para explorar los límites de la contradicción humana y no como parte del menú degustación en ninguna de las temporadas”. Y es justo por este motivo que sólo lo ha llevado a la mesa en pequeños encuentros “en los que se genera un contexto de diálogo y reflexión, tales como los seminarios universitarios, eventos privados o cualquier otro foro”, continúa.

Por último, lamenta que “las imágenes e informaciones no verificadas que se han difundido por terceros hayan podido herir sensibilidades. Mugaritz con ninguna de sus creaciones y bajo ningún pretexto persigue ese fin”. Unas palabras que pronuncia tras recibir la advertencia por parte de la asociación antiabortista Instituto de Política Social, que le acusa de “incitar al odio” y le exige que pida perdón públicamente y que elimine el plato del menú de Mugaritz, que, por otra parte, nunca ha formado parte de él.