Así se come en Atrio, el templo de Toño Pérez y José Polo, en Cáceres

Con los asistentes a la ceremonia de entrega de los brillos rojos en pie, celebrada durante la noche del martes en el Palacio de Congresos El Greco, de Toledo, Toño Pérez recibió la tercera estrella, que ya luce Atrio, no sin pedir que subiera al escenario a su mitad, el sumiller y jefe de sala José Polo. La máxima distinción de la prestigiosa publicación de neumáticos les llega tras unos meses amargos tras el robo sufrido en una de las bodegas más importantes de Europa, de la que desaparecieron 45 botellas con un valor de más de un millón de euros: “Hemos pasado página y seguiremos construyendo una bodega maravillosa, porque es la pasión de José. Se han llevado los vinos, pero la historia nos pertenece”, afirma Toño Pérez. En este Relais Château de Cáceres, el chef opta por ofrecer una única experiencia basada en el “cochinito feliz”. Sí, elabora una experiencia en la que emplea el ibérico como compañero de viaje y cuyo precio es de 205 euros: “Realizamos un recorrido por nuestro territorio de la mano de este compañero tan especial, que es el cerdo ibérico. Del cochinito hasta los andares”, explica Toño, quien jamás dejó de anhelar este reconocimiento, que durante tantos años no llegaba: “Los premios son importantes, esa palmadita en la espalda que necesitas, pero no son lo único y vital, ya que detrás de nuestros proyectos hay cosas más importantes”, añade. Tanto es así, que Toño y José han puesto en marcha una fundación maravillosa, llamada “Atrio Cáceres”, en la que hay cabida numerosos proyectos unidos al arte, la cultura, la rehabilitación del patrimonio y la formación: “Estamos muy ilusionados y esta estrella nos ha dado la gasolina necesaria para seguir adelante”, reconoce. De hecho, acaban de culminar la rehabilitación de la Casa Paredes-Saavedra, una casa-palacio absolutamente única y maravillosa de finales del siglo XIII: “Nos encontramos en un territorio humilde y crear un gran destino gastronómico, como es Atrio, es una responsabilidad, que nos toca sujetar, pero lo hacemos con todas las ganas, el orgullo y la ilusión para seguir dando mucho que hablar”.

Sabedor de que atesora una de las grandes despensas de nuestro país y de que cuenta con unas armas maravillosas para que el comensal disfrute durante su visita, Toño propone un recorrido por el territorio extremeño adaptándose siempre a la temporalidad con el ibérico como compañero de viaje acompañado de productos silvestres, entre ellos, las setas, los vegetales, como los trigueros, ahora en su mejor momento a causa de la climatología, y los pescados con los que no deja de jugar. Así, el cerdo ibérico en algunas elaboraciones camina de una manera muy sutil, ya sea si incluye algo de manteca o colágeno, o bien en cortes compaginados con productos del mar y vegetales.

Dicho esto, tras probar la aceituna negra cacereña con lino y amaranto, la patata con queso de Los Ibores y eneldo y la lionesa con panceta ahumada y orégano, delicias con las que el comensal se adentra en la dehesa, es el momento en el que el cochinito decide irse a la playa. Sí, Toño divide el menú en varios y divertidos apartados. Éste último, lo forman la ventresca de atún en manteca colorá, el crujiente de tapioca con emulsión de salmón y cochifrito y la gilda de loncheja ibérica con manzana y anguila ahumada. Sin embargo, cuando el cochinito merienda en la dehesa, “come” jamón con mahonesa y tomate; salchichón servido con emulsión de pimienta y crujiente de trigo; paté con encurtidos y plátano macho; y lomo doblao. Sigue teniendo hambre, así que a estas interesantes elaboraciones le siguen la empanadilla de taro con manteca y comino; el porco tonato con alcaparras fritas y pimienta negra y el bollo de tinta con calamar y guiso de oreja, además de los torreznos con vieiras, cítricos y suero de cebolletas. Tras el magnífico flan de papada y caviar, el comensal se topa con “El cochinito tradicional”, apartado en el que destaca un mar y montaña formado por la careta con cigala y jugo cremoso de ave; el lagarto ibérico en esferas con garam masala y espuma de coco, la carbonara con raíz de apio, lomo ahumado y yema de huevo y la presa a baja temperatura con costra de semillas y puré de patata. Por último, cuando se pone goloso, llega el jamón y queso con bizcocho de té matcha y membrillo, el chocolate ibérico con café y jamón rancio, la cereza, que no es cereza, y las golosinas, “que viene el coco”. Porque sí, en Atrio, cerdo ibérico hasta en los postres.