¿Cómo saber cuál es el mejor jamón para comprar?

Si aún no has adquirido el jamón para la celebración navideña, aún estás a tiempo de sorprender a tus invitados. En ocasiones, nos basamos únicamente en el aspecto o precio para tomar una decisión. Aunque probarlo proporciona una ventaja, no es suficiente. Existen más factores a considerar antes de elegir una de las piezas más destacadas de la Navidad.

1. Observa la pezuña

La tonalidad negra indica probablemente que te encuentras ante un jamón ibérico. Estos jamones son garantía de éxito para impresionar a los invitados. Aunque en algunos casos la pezuña pueda ser blanca en jamones ibéricos, esto ocurre raramente.

2. La etiqueta

Es inviolable y no puede ser alterada. Aquí encontrarás información clave sobre sus características, como su lugar de origen o si es 100% ibérico. Es fundamental buscar etiquetas de calidad, como la Denominación de Origen Protegida (DOP) en España, que certifica la autenticidad y calidad del jamón.

Existen cuatro categorías, cada una con su color y en orden ascendente: blanca, verde, roja y negra. La negra indica que la pata es 100% ibérica. Estos cerdos son criados en dehesas, se mueven en libertad y se alimentan de pasto, bellotas y hierbas aromáticas. La curación se realiza en secaderos y bodegas, según lo indicado por COVAP.

El precinto rojo señala que el jamón es de bellota, con un porcentaje de pureza que varía entre el 50 y el 75 por ciento. El verde indica cebo de campo. Finalmente, el blanco informa que es un jamón de cebo. Sin duda, el ibérico es insuperable (y más costoso).

3. Examina su contorno

Si la pieza es estilizada y alargada, ¡felicidades!, es un ibérico 100%. Evita los jamones redondeados si buscas esta categoría. Observa también su color: cuanto más marrón ocre sin llegar al oscuro sea el magro y más amarillento claro la grasa, mejor. Esto indica que el cerdo se alimentó de bellotas y hierba. La grasa debe presentarse entre los músculos, no alrededor, y al tacto debe deshacerse y convertirse en aceite. Obtendrás un sabor intenso y delicioso. Además, estos jamones tienden a ser más pequeños, pesando entre 7 y algo más de 8 kilos.

4. Curación

Al igual que con el vino, a mayor tiempo de curación, mejor. Lo ideal es entre 36 y 48 meses. Puedes detectar esto observando pequeños cristales blancos en la pata. No siempre son visibles, pero si están presentes, es un indicativo de un jamón de alta calidad. ¿Los ves? Entonces, tendrás un gran éxito. Es esencial no cubrirlo con un paño; la corteza blanca y papel transparente son suficientes para cubrir la parte libre.