Culler de Pau, La Finca, Molino de Alcuneza y Finca Alfoliz son los nuevos Soles Repsol Sostenibles

La apuesta por la sostenibilidad ha dejado de ser algo deseable para convertirse en algo imprescindible, que urge incorporar a nuestro día a día. Y qué mejor sector que la gastronomía para transmitir la importancia de encontrar un equilibrio entre el respeto por el entorno, el crecimiento económico y el bienestar social como uno de los mayores desafíos a los que nos enfrentamos. Con esa vocación surgió esta distinción de Guía Repsol, auspiciado por Alimentos de España -organismo del Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación-: el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña.

El Sol Sostenible #AlimentosdEspaña Guía Repsol valora no sólo el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, prácticas que afortunadamente se están normalizando en el sector. También, tiene en consideración otras que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono, entre otros. Iniciativas, todas ellas, en las que Repsol transfiere a Guía Repsol su capacidad de análisis y su experiencia en proporcionar soluciones energéticas sostenibles al sector HORECA, y gracias a las que es posible contextualizar y valorar los esfuerzos que la restauración hace para integrar la sostenibilidad en negocios económicamente viables.

“Repsol ha querido visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medio ambiente”. Así lo afirma la directora de Guía Repsol, MaríaRitter, quien asegura que “es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía, porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad".

El Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, tiene claro que “la sostenibilidad tiene que ser una constante desde el campo hasta el plato”. Desde el Ministerio se están “desplegando iniciativas no sólo en el ámbito de la producción, sino también de la gastronomía, con el fin de que la alimentación del futuro se fundamente en una economía circular. La Ley Contra el Desperdicio Alimentario o el patrocinio del Sol Sostenible #AlimentosdEspaña son dos actuaciones en este sentido con las que queremos contribuir a la salud medioambiental del planeta y el bienestar de sus habitantes”.

Culler de Pau

Desde la pequeña aldea de Reboredo, en O Grove (Pontevedra), el equipo del trisoleado Culler de Pau, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, se empeña cada día en “devolver algo al entorno”. Este Sol Sostenible#AlimentosdEspaña premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas. “Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, anima el cocinero gallego.

En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”.

La Finca

En la categoría de 2 Soles Guía Repsol, en La Finca (Elche, Alicante), Susi Diaz y sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También, obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas. García lo tiene claro: “Las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quién llegue antes y quien llegue después”. Aunque para él, la sostenibilidad no es sólo una forma de trabajar,“es una forma de entender la vida. Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo”.

Molino de Alcuneza

Situado en Sigüenza (Guadalajara), es reconocido este año por sus iniciativas sostenibles en la categoría de 1 SolGuía Repsol. Su plantación trufera y de pistachos para compensar la huella de carbono, la recuperación de trigos locales y su compromiso con la repoblaciónla tienen asumida los hermanos Blanca y Samuel Moreno desde niños, quienes consideran que con su trabajo ayudan a “conservar el tejido empresarial” de una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara.

Finca Alfoliz

Entre los Recomendados por Guía Repsol, destaca el proyecto en Aljaraque (Huelva) de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura: “Es una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”. No aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH y combinan cultivos, que se complementan entre sí. Asimismo, desde la Fundación Prenauta educa a los niños en alimentación sostenible y comparte con el resto de galardonados una misma visión global: “Si somos verdes, pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza, pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles”.