Dabiz Muñoz: «No me pongo límites ni fronteras»

Le guste o no volar, disfrutar de un ramen ibérico de pollo antes de embarcar apacigua los nervios a cualquiera. Y, desde luego, hacerse con un bikini club de costilla a la barbacoa y unas patatas «waffle» para que el vuelo se haga más llevadero, no tiene precio. Eso sí, no se olvide de las servilletas, porque los sándwiches, ya sea el americano o el italiano, son de los que prefieres no compartir y las salsas, todas riquísimas, desbordan y nos gusta. El artífice de semejantes bocados es Dabiz Muñoz, ideólogo de cada receta de Hungry Club, cuya carta anuncia un bestial y recién incorporado yakisoba koreano, plato que se traduce en unos noodles con boloñesa koreana con huevo a baja temperatura, patatas fritas y queso manchego. Lo probamos después de que el cocinero de DiverXO, único tres estrellas Michelin de Madrid, desmigará ayer el innovador concepto abierto ya en cinco puntos de distintos aeropuertos: «Nuestra ambición va mucho más allá, porque es un proyecto que no se va a quedar sólo en España. Tenemos seguro tres más por inaugurar a corto plazo, aunque tampoco se trata de escalar salvajemente sin control. Para conservar, la calidad la idea es no tener mucha prisa, pero no nos ponemos límites ni fronteras». A su lado, Pedro Caño, CEO de la marca, nos asegura que Palma de Mallorca, sede que contará con una agradable terraza, y Alicante son las aperturas más inminentes. Al día pasan por la barra cerca de mil comensales, que pagan una media de 20 euros por pedido.

Un proyecto disruptivo

El cocinero y Avolta, líder mundial en travel retail, se han unido a través de una «joint venture» para crear Hungry Club. Se trata de una alianza con la que pretenden revolucionar la forma de comer en los aeropuertos. Desde el mismo día de su inauguración el pasado septiembre, el proyecto nació para romper las reglas de lo que entendemos por «comer en un aeropuerto». Es decir, es un destino pensado para personas hedonistas, exploradoras, gente inquieta e inconformista, que busca disfrutar de la buena comida en cualquier lugar del mundo y, ¿por qué no también en un aeropuerto? Una de las principales claves es que Muñoz reinventa y revoluciona el concepto de comida de aeropuerto, tanto por su oferta, que es muy dinámica, como por su alta calidad, a la que contribuye trabajar con proveedores locales y de proximidad.

Por eso, a día de hoy, los viajeros apasionados del Universo XO deben calcular bien el tiempo para no perder el vuelo y así hacer un alto, ya sea en la T4 del Adolfo Suárez Madrid-Barajas, en la Satélite y en la T1, además de en los aeropuertos de Barcelona y Málaga. Prácticamente, han abierto una barra al mes: «Es un proyecto súper importante para nosotros», reconoce el cocinero también de RavioXO, StreetXO y GoXO, quien ayer aprovechó para probar algunos platos: «Desde el principio entendimos que teníamos un reto por delante grande, porque en los aeropuertos siempre ha habido una oferta muy homogeneizada de lo que se podía o no comer. Por eso, quisimos ser un poco disruptivos», confirma Muñoz, en la imagen junto a Isabel Zarza, CEO de Avolta para el sur de Europa, y María José Cuenda, directora general comercial e inmobiliaria de Aena.

Recordemos que Hungry Club ha sido nominado a mejor restaurante en un aeropuerto por Bloomberg y en el congreso Hip fue reconocido como el mejor modelo de restauración en éstos: «Tener un restaurante en un sitio así, y más dentro de una tienda, es poco normal». Lo recalca, porque en la T4 se encuentra dentro del Duty Free: «Es un espacio sin salida de humos, de ahí que fuera un desafío. Tardamos un año en entender qué podíamos hacer o no. Es verdad que todo el know how alrededor de Avolta y Autogrill nos sirvió de mucho y fue un aprendizaje muy grande, pero lo que teníamos muy claro es que debíamos hacer algo que llevase los valores del Universo XO y que permitiese al viajero comer de una forma distinta. Es decir, sugerir bocados con unos sabores diferentes y con una calidad excelente», prosigue el chef, quien lo define como «un concepto muy urbano, moderno, con mucha chispa y arriesgado, pero, sobre todo, contiene códigos y técnicas de alta cocina. Con el paso de los años, hemos sido capaces de llevar a diferentes proyectos todo el kow how que tenemos de alta cocina», concluye.