Eximio, una mesa muy recomendable en Alcalá de Henares con un menú de 40 euros

Nos cuenta Fernando Martín que el nombre de su casa, Eximio, que inauguro hace algo menos de un año y medio, es sinónimo de magistral. Tiene todo el sentido al encontrarse a pocos metros de la Plaza de los Santos Niños, de Alcalá de Henares, y de la catedral magistral de los Santos Justos y Pastor. El cocinero decidió volver a la ciudad que le vio crecer y donde estudió Hostelería y Turismo tras formarse en la sede de Le Cordon Bleu de Madrid. Después, quiso ser alumno de Martín Berasategui, en Lasarte; de Toño Rodríguez, en Saborea, en El Puente de Sabiñánigo (Aragón) y de Iván Sáez, en Desencaja. Al regresar, como alcalaíno que es y después de la amarga pandemia, decide arriesgar y apostar por su propio concepto, donde aporta su visión a las recetas tradicionales, alimentadas por unos productos a las que aplica las técnicas de vanguardia necesarias para ofrecer sabores y emplatados creativos. Su objetivo es no ser uno más, sino diferenciarse para atraer a los comensales, tanto oriundos como visitantes. De hecho, la Michelin se ha quedado prendada de su propuesta y lo recomienda en su última edición.

La temporada manda, por supuesto, y cada quince días el cocinero incorpora un par de recetas en las que productos en todo su esplendor son protagonistas. Tienen su hueco, tanto en la carta como en el menú degustación, cuyo precio es de 40 euros. Este último lo componen un total de nueve elaboraciones. Entre ellas, cuatro aperitivos, un entrante, un pescado, una carne, el pre postre, un cóctel, que limpia las papilas gustativas, y el postre. Como recién llegados, la alcachofa y el guisante. La primera, resulta un bocado redondo al llegar a la mesa confitada y con una salsa de almendra, mientras que también entusiasma la crema de guisante acompañada de un huevo a baja temperatura y de unos crujientes torreznos de Soria, que aportan el toque crocante, y sobre los que el chef espolvorea una pizca de guisantes salteados, además de unas flores y brotes.

El steak tartar es uno de los entrantes estrella de la degustación, pero, por supuesto, también se puede pedir a la carta. Es una delicia absoluta, ya que Fernando para elaborarlo emplea muy buenas materias primas. Se trata de una punta de solomillo de vaca madurada con un aliño sencillo y riquísimo compuesto por la obligatoria yema de huevo, aceite de oliva suave, cebolleta, pepinillos, tabasco y mostaza. La crema de apio nabo con unos esféricos de alga, que son puro sabor, inicia la propuesta. Un mar y montaña, que se resume en un acertado juego de sabores. Llegado el verano, el salmorejo, el gazpacho de sandía o de fresa, y el ajo blanco, entre otras sopas frías, ocuparán su lugar. Su versión de las banderillas llaman la atención por distinta y por ser una delicia para repetir, ya que a la esferificación de aceituna le sigue unos trocitos de sardina ahumada, una rodaja de pepinillo y la piparra. Antecede a la tosta de steak tartar y a la croqueta de chipirones en su tinta. Cuidado, porque el día de su visita el chef puede sorprender con otra de cualquier otra elaboración, ya sea de queso, de rabo de toro… En cuanto a la receta de pescado, éste es una sublime corvina con un aire de algas. Carnívoros, sepan ustedes que el taco de carne madurada llega a la mesa en su punto perfecto. Es protagonista de un platazo en el que también destacan el puré de boniato y el de pera, además de la salsa, que es una demi glace, hecha con los huesos de la carne de toma pan y moja. Continuamos con un cóctel, cuya función es limpiar el paladar, y resulta ser una fusión de varios siropes naturales, de lima limón, de fruta de la pasión, de piña y de coco. ¿Con o sin alcohol? Pida un chorrito de ron si le apetece con. Anula todo sabor y da la bienvenida al postre: un corazón de frutos rojos con una base de fresas con nata. Una dirección a tener en cuenta en cada escapada a Alcalá de Henares.