Humo, visitamos el templo de pollos peruanos

Nadie puede negar rendirse ante un pollo al que se le pueden aplicar numerosísimas recetas. Alimento humilde donde los haya, «une familias. Es un concepto de comida callejera, que me traslada a mi infancia. Estoy feliz, porque es una receta distinta, que ofrecemos en un negocio, que transmite nuestra esencia», afirma el peruano Jhosef Arias, quien inaugura su quinto local: Humo, que se suma a Piscomar, Hasaku Nikkei, Callao 24 y ADN Origen. Como embajador de la cocina peruana en Europa, trabaja con Promperú para darla a conocer, porque, dice, un cocinero, además de preparar recetas ricas, debe transmitir un mensaje. El suyo lo tiene claro es puro positivismo: «Comencé en el oficio sin nada y gracias a ser positivo, he llegado hasta aquí. Procedo de un barrio pobre, he comido tierra y he dormido entre cajas de cartón». Estudió cocina en su país y en 2008, llegó a Madrid para trabajar. Primero, a cuenta ajena, «pero las cosas se pueden hacer», insiste. Abrió el primer Piscomar en 2013, con 23 años, en la calle San Isidoro de Sevilla: «Transformamos un bar en un restaurante y la gente hacía cola para comer. A día de hoy, me sigo formando en cocina, en gestión y en administración de empresas. Nunca hay que dejar de aprender», asegura.

24 horas de elaboración

Humo es un espacio en el que el emblemático pollo a la brasa peruano es protagonista. Los suyos proceden de Galicia y prepara entre semana unos sesenta, mientras que los sábados y domingos rondan los cien. «Lo que los hace tan singulares es la combinación de especias. Se trata de una especie de curry peruano hecho a partir de pimienta, comino, romero, orégano, ajo, salsa de soja, cerveza y jengibre, que aporta ese toque y aroma más cantonés. Es un estabilizador de sabor natural», explica. El proceso de elaboración dura veinticuatro horas, de ahí su sabor. Tras recibirlo, lo introduce en una salmuera durante dos horas con bastante sal y piel de la lima: «Así, va hidratándose y adquiriendo la parte salina que necesita. Después, y tras limpiarlo bien, lo dejo secar en la cámara durante otras cuatro. Lo pinchamos con un poco de sal pura y añadimos el curry. Es decir, lo aromatizamos y aderezamos bien y lo dejamos hasta el día siguiente. Lo mantenemos en la cámara a una temperatura controlada de cuatro grados y lo sacamos al día siguiente para dejarlo temperar antes de pincharlo con la varilla. Hemos probado hacerlos el mismo día y no tiene nada que ver, no da tiempo a que se impregne el sabor del condimento». Emplea un carbón de Marabú para hacerlo tal y como se prepara en su país. Es decir, en un rotombo, un horno especial con barras de hierro giratorias, donde se colocan varios pollos en fila para cocinarse a la vez al calor del carbón. Franz Ulrich lo construyó después de que en los 50 un inmigrante suizo llamado Roger Schuler diera a conocer la receta. Tras ese momento, el pollo a la brasa se popularizó y se convirtió en uno de los platillos favoritos de los peruanos hasta el punto de que, en 2004, el Ministerio de Cultura lo condecoró como Patrimonio Cultural de la Nación: «Gira el pollo y el horno también. De esta forma, varía de temperatura durante una hora y media en una cama de brasas». Probamos las distintas salsas. Entre ellas, la Uchu, de ají amarillo; la Qhari, con rocoto; el mismo rocoto, un ají picante, que se sirve con cilantro; y la Olivo, de aceituna. De beber, chicha morada y maracuyá con zumo de lima y agua. Recordemos que Perú cuenta con una gran despensa de casquería, así que inevitable es probar el anticucho, el pincho moruno de carne de corazón de ternera, una delicia que se sazona con ají panca y se fríe a la parrilla. Las mollejitas de pollo llegan acompañadas de patatas, maíz y ají rocoto bien picante: «Son bocados típicos de carretilla, porque en Perú en cualquier esquina encuentras a una anticuchera, una señora mayor buscándose la vida cocinando estos manjares nobles.

Arroz chaufa

No dejen de probar el ceviche carretillero ni la causa de pollo a la brasa con lima y aguacate. Tampoco la salchipapa, el chori-papa ni el arroz chaufa y los tan típicos rachi (callos). Gustan el lomo alto y costillas marinadas con salsa peruana y terminadas con otra de barbacoa de rocoto.

Humo

Dónde: Hermosilla, 73. Precio: 20 euros. www.quierohumo.com