De Mesón Sabor Andaluz a comer espetos en El Saladero

Las cocinas de pueblo, alimentadas por los productos locales y, en ocasiones, en peligro de extinción, viven su propia revolución. Marcan tendencia y una diferenciación natural. No hay más que coger carretera y manta para rodearse de naturaleza y conocer los proyectos personales de los chefs de entornos rurales con proyectos interesantísimos. Así que, anímense. Uno de ellos es el Mesón Sabor Andaluz (mesonsaborandaluz.com) al que Pedro Aguilera acaba de someter a un lavado de cara para convertir el espacio en un destino gastronómico sin que pierda la esencia: «Queremos que el cliente perciba dónde está gracias a los sabores amargos y ácidos que caracterizan mi cocina, porque Andalucía es así», dice. Sí, con esas verduras «casi a la candela, medio quemá, vamos jugando con los sabores. Asimismo, tenemos un horno de leña, que es el hilo conductor, por el que pasan unos productos en todo su esplendor, además de guisos, salsas y verduras. No somos un restaurante vegetariano, pero sí vegetal», añade no sin dejar de nombrar a sus amigos de Extiércol, quienes cultivan verduras ecológicas, que llaman la atención en su «cocina tranquila». Pertenece a la segunda generación al frente de un negocio familiar, que abrieron sus padres, en el que hace la cocina que le gusta y en el que se siente muy a gusto. Como ejemplo, elaboraciones tan tradicionales como el guiso de rabo de toro, el chivo al ajillo y los callos, que conviven con otras recetas, como la flor de calabacín rellena de pastel de pescadilla con emulsión de ésta regada con manzanilla pasada de Sanlúcar, el salpicón de pepino con gamba blanca de Málaga curada y la berenjena con helado de algarroba y un garrapiñado de piñones. Forman parte de la propuesta, que el chef lleva a la mesa estructurada en dos únicos menús: Celemín (70 euros) y Fanega (90).

Espeto de morrillo de atún

Aún tiene en mente el escabeche helado de hierbas, obra efímera de Eduardo Pérez, chef de Tohqa, en el Puerto de Santa María. Absolutamente recomendable: «Elabora una cocina divertida, que para ejecutar busca la esencialidad de los productos de temporada. Es un plato que me alucinó, porque sale a la mesa a su temperatura ideal, sabe a Cádiz, a campo y a hierbas, con una acidez controlada y numerosas texturas. Es un bocado que lo tiene todo, es espectacular», señala. Donde rinde culto al tapeo andaluz es en Yerbagüena, en Campillos, «una antigua peña flamenca ahora convertida en taberna, donde tras la barra Javi atiende de maravilla». La propuesta de vinos es interesante y nos recomienda optar por un vino del Marco de Jerez o por un champagne, aunque lo suyo es dejarse aconsejar y dar en el clavo con un ejemplar que haga migas con un buen ibérico para abrir boca y seguir con un chivo al ajillo: «No te falta ni gloria», reconoce. Y, qué decir del chiringuito El Saladero, en Caleta de Vélez (Málaga), que lo tiene todo. Está en la misma playa desde hace casi siete décadas, te puedes sentar después de un largo baño en el mar y la estrella es el producto fresco procedente de la cercana lonja. Autenticidad en estado puro, ya que puede pedir desde un espeto de sardinas, de mormo y morrillo de atún, de besugo o de salmonete, así como un tartar de quisquillas, que anteceda a un guiso marinero o al pescado del día.

► Dónde: C/ La Huerta, 3. Alcalá del Valle. Cádiz.

► Precio de los menús degustación: 70 y 90 euros.

► 956 13 55 10.