La Pelosa, destino de las joyas procedentes de la bahía de Rosas

Junto a Oriol Castro y Eduard Xatruch ha elevado Disfrutar al olimpo de la gastronomía internacional al ser reconocido como el segundo mejor restaurante del globo, según The World’s 50 Best Restaurants. Tras el cierre de elBulli, donde ejercieron como jefes de cocina durante diez años del establecimiento que cambió el paradigma de la gastronomía española, inauguraron primero en 2012 Compartir, en Cadaqués, hoy con sede también en Barcelona: «Es un proyecto súper maduro. Mantiene la filosofía intacta de compartir para fomentar que el comensal disfrute de una experiencia completa, aunque sí es verdad que sigue un sendero más gastronómico». ¿Una receta insustituible? El canelón de atún.

Dicho esto, Mateu nos recomienda el chiringuito La Pelosa, situado en la cala que le da nombre junto a cala Montjoi: «Es un lugar precioso, que emana paz, en el que paraban los pescadores esos días de mala mar en los que no era fácil llegar a puerto», cuenta. Escoge este lugar por la dificultad de llegar hasta él, ya sea por un camino de polvo y arena o por mar: «Las vistas al cabo Norfeu son espectaculares en pleno Parque Natural del Cabo de Creus». Y, en cuanto a la oferta, es muy sencilla. Sí, la cocina marinera es protagonista y el pescado fresco procede de la misma bahía de Rosas, cuyo puerto es uno de los principales de Cataluña. Ahí es donde reside el lujo. Mejillones al vapor, ortiguillas de mar, almejas salteadas con vino blanco, ajo y perejil, fritura de pescado del día, sardinas, sepia, gambas, atún y dorada a la plancha y la cazuela de rape con almejas son manjares tan imprescindibles como cualquiera de los arroces.

Para Mateu, un día imbatible en ese en el que se sienta a la mesa con una copa de cava bien fría para acompañar primero a una ensalada de tomate, ahora en todo su esplendor. Mejor si es variedad corazón de buey a temperatura ambiente, compacto, con poca pepita y mucha carne aliñado con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. El pan con tomate, siempre untado por los dos lados, fundamental. Antecede a una de anchoas y a otra de calamares a la romana con una mayonesa con una pizca de ajo como entrantes. Un maravilloso arroz caldoso de pescado y marisco no puede faltar, pero tampoco una impecable escórpora roja del cabo de Creus «en la que rebuscar entre las espinas, la cabeza, el cogote y la mejilla para encontrar las partes más jugosas y tiernas de la pieza», afirma Casañas para quien todo chiringuito debe ser un espacio transparente con una propuesta sincera, «ya que cuenta con limitaciones. A día de hoy, en ellos se come mucho mejor que hace décadas. De la misma manera que nos aplicamos el cuento en la alta gastronomía y a pesar de que estos conceptos tienen aún mucho camino por recorrer, cada vez es mucho mejor la experiencia que se lleva el comensal foráneo en la maleta. España es líder de la gastronomía mundial y debemos saber que nuestro producto es diferencial. Cada vez hay más gente que cree en esto y las nuevas generaciones, que encabezan nuevos proyectos, no entienden otra cosa que apostar por la calidad. Pero ésta no significa lujo, cuidado, ésta reside en un bocata de lomo con queso y en unas cigalas. Es el camino», concluye.

Su recomendación: arroz caldoso con bogavante y la escórpora

► Donde:

Cala Pelosa. Rosas. Gerona.

► Precio medio: 40 euros.

► 691 566 249.

restaurantlapelosa.com