La Salita, el templo de la cocina ácida, logra el tercer Sol Repsol

Anoche asistimos a una de las grandes fiestas de la gastronomía. Sí, celebramos la entrega de los Soles Guía Repsol en el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel, de Cartagena, durante una gala en la que La Salita (Valencia), de Begoña Rodrigo, sube al olimpo al haber sido el único espacio distinguido con el máximo galardón: los tres soles. Hemos de decir que el reparto demuestra el deslumbrante momento que vive el sector gracias a un continuo desfile de aperturas y la positiva evolución de los conceptos consolidados. De ahí que desde anoche brillen 98 nuevos soles. A los tres, que ya iluminan La Salita, se suman 16, que obtienen el segundo, y 81, que reciben el primero. Y, por supuesto, es importante fijarse en los 271 nuevos recomendados, ya que tienen todas las posibilidades de hacerse con el primer Sol en futuras ediciones. Si hacemos recuento, con las nuevas incorporaciones, un total de 764 restaurantes forman el universo con 44 tres soles; 168, que poseen dos, y 552, con uno. Asimismo, 1.453 son los Recomendados, con 271 novedades. Al desmenuzar las Comunidades Autónomas, observamos que Cataluña lidera el listado con 115 brillos y le sigue la Comunidad de Madrid, con 101. Después, se sitúa Andalucía, con 74; Euskadi, con 71; la Comunidad Valenciana, con 60, y en Castilla y León, son 59 son las regiones donde más Soles brillan.

Recordemos que Begoña Rodrigo ha sido nombrada Mejor Chef Mujer de Europa por We’re Smart World y segunda Mejor Chef Mujer de Verduras del Mundo. Garlardón en mano y muy emocionada, retrocede dieciocho años atrás y promete que jamás se hubiera imaginado semejante consolidación de La Salita: «Abrimos el restaurante para ganarnos la vida. No hemos trabajado nunca para conseguir los premios. Al revés, los hemos ido descubriendo con el tiempo». Se considera una persona paciente sabedora de que sus ideas las ha defendido, «aunque soy una persona que necesita sus tiempos. Estoy muy orgullosa de haberme equivocado, porque siempre he ido con mi verdad por delante». ¿Una novedad? Estrena su propuesta de chacinería vegetal. De hecho, el pastrami de raíz de apio, la sobrasada de calabaza, el paté de setas y caña de rábanos y la caña adobada de nabo son algunas de sus sorprendentes elaboraciones. Porque, el mundo vegetal representa el epicentro de su cocina: «En ocasiones, las verduras están erróneamente denostadas por estar sobre cocinadas y tener un aspecto poco atractivo», declara al tiempo que nos explica que «buscamos el punto de cocción perfecto, para que no salga la fructosa que no debe. Con los embutidos vegetales queremos sorprender en texturas, sabores y apariencia», explica. La defensa de la huerta valenciana se potencia más que nunca en su culinaria, además de la acidez como hilo conductor a través del trabajo con hortalizas, raíces y tubérculos rescatando productos olvidados o menospreciados y experimentando con vinagres, que obtiene a partir de la fermentación de alcoholes curándolos, madurándolos y aromatizándolos para crear vinagres madre, que reutiliza posteriormente. Remolachas y zanahorias de colores, raíces desconocidas procedentes de rincones del mundo como el mashua, el crosne o la jícama, y otros tubérculos olvidados plasman a la perfección la esencia de su cocina. En definitiva, la despensa de La Salita está viva y se renueva constantemente con aquello que ofrece cada temporada y, por supuesto, este tercer Sol refleja que la cocina vegetal es una clara tendencia culinaria.

Imprescindibles jefas de sala

Seguimos, porque los16 nuevos dos Soles destacan por su sólida evolución y una marcada personalidad. Éstos son: Almo (Murcia), Ama (Tolosa), Atalaya (Alcossebre), Casa Julián (Tolosa), Casas Colgadas (Cuenca), Cobo Evolución (Burgos), El Capricho (Jiménez de Jamuz), Empòrium (Castelló d’Empúries), Etéreo by Pedro Nel (Santa Cruz de Tenerife), La Cúpula (Costa Adeje), Nublo (Haro),Tohqa (El Puerto de Santa María) y Osa, Le Bistroman L´Atelier, Desde 1911 y Ugo Chan, en Madrid. Durante el acto, María Ritter, directora de Guía Repsol, reconoció «el entusiasmo de los cocineros por indagar en recetas e ingredientes para que la experiencia resulte inolvidable».

Asimismo, entre los nuevos 81 un Sol y 271 Recomendados, son muchos los cocineros que han decidido volver al barrio de su infancia, alejándose del centro de las ciudades y reinventando la propuesta de esas zonas fuera de circuito, que son dignas de descubrir. Otra suculenta noticia es que entre los nuevos destinos distinguidos destaca el buen hacer de las jefas de sala, como el de Lola Palacio (Alenda), Laura Caparrós (Ababol) y Leticia Palomo (Ugo Chan), entre otrosy, por último, no nos olvidamos de Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert, Lucía Freitas e Irene López, quienes suman el Premio Sol Sostenible junto a Fernando González, de La Revelía.