Secretos de la masa de pizza perfecta, según el chef Eugeni de Diego

La comida italiana es amada por muchos debido a sus sabores robustos, el uso de ingredientes frescos y la variedad de platos, desde pastas hasta pizzas y risottos. Además, es conocida por su versatilidad, con opciones para cada ocasión, ya sea una cena familiar tranquila o una gran fiesta. Los postres italianos, como el tiramisú y la panna cotta, son el final perfecto para cualquier comida.

Muchos desean poder cocinar estos platos en casa, recreando los sabores auténticos de Italia en su propia cocina. Sin embargo, puede ser un desafío, especialmente para los principiantes. Afortunadamente, el chef Eugeni de Diego, jefe de cocina de El Bulli durante siete años, ha escrito Cocina como la mamma, de Eugeni de Diego (Planeta Gastro) para guiarnos en la preciosa aventura de la gastronomía italiana.

Empezar con la pizza es una excelente manera de introducirse en la gastronomía italiana. La pizza es uno de los platos más emblemáticos de Italia. Es un plato muy versátil que se puede personalizar con una variedad de ingredientes, lo que permite experimentar y descubrir nuevos sabores y combinaciones. Sin embargo, conseguir la pizza perfecta no es tan sencillo como podría parecer. Por suerte, Eugeni de Diego nos revela algunos trucos para conseguir una masa de pizza perfecta en su libro "Cocina como la mamma":

Trucos para preparar la masa perfecta

Los aspectos fundamentales a la hora de preparar una masa de pizza son el tipo de harina que utilices, la hidratación que apliques y la cantidad de levadura que añadas. Jugando con estos elementos, los resultados pueden variar muchísimo. Es por ese motivo que la masa de pizza cambia mucho según la región en la que estés. La más reconocida mundialmente es la masa de Nápoles, una masa que tiene altas cantidades de fermentación e hidratación.

La harina

Para lograr una masa de pizza perfecta, es fundamental elegir una harina con alto contenido de proteína, específicamente gluten. La harina tipo 00 es la más recomendada debido a su alta refinación. ¿Por qué es esto importante? Cuando se produce dióxido de carbono durante el proceso de fermentación, el gluten en la harina forma una estructura interconectada llamada "la red de gluten". Esta red es crucial para la textura y estructura de la masa. Por lo tanto, el amasado es un paso crucial en la preparación de la masa de pizza, ya que activa el gluten y crea esta red esencial.

La hidratación

La hidratación correcta de la masa aporta ligereza y sabor a la pizza, y facilita una buena fermentación y un correcto desarrollo del gluten. Esto es especialmente relevante en la pizza de estilo napolitano. Si es de tus primeras veces haciendo esta se hidratación del 60-65%. Esto significa que, si partes desde 1 kilo de harina en la elaboración de la masa, debes añadir entre 600 o 650 gramos de agua. Trabajar con una pizza más hidratada tiende a ser más complicado, porque es más pegajosa y difícil de manejar. Sin embargo, con la práctica y el uso de las técnicas adecuadas, es posible manejarla de manera efectiva. Así que, cuando tengas más experiencia podrás subir hasta el 75-80%.

La levadura

La cantidad de levadura que se utiliza al preparar la masa de pizza generalmente oscila entre el 1% y el 2%. Esta cantidad puede variar dependiendo del tiempo de fermentación deseado. Por ejemplo, si se utiliza un 1% de levadura y se deja fermentar la masa durante 12 horas en la nevera, se obtendrá una masa bien fermentada y lista para usar.

Por otro lado, si se opta por utilizar un 2% de levadura y se deja fermentar la masa a temperatura ambiente durante 2 a 4 horas, también se logrará una buena fermentación. O sea, que depende del tiempo y la temperatura de fermentación. De esta manera, puedes ajustar la cantidad de levadura según tus necesidades y disponibilidad de tiempo.

Cuando te pongas manos a la obra, te darás cuenta de que dominar el arte de la pizza perfecta puede parecer desalentador, pero con los consejos y trucos del chef Eugeni de Diego, es totalmente posible. Si estás ansioso por explorar aún más la cocina italiana, no hay mejor guía que su libro "Cocina como la mamma".

Cocina como la mamma, de Eugeni de Diego (Planeta Gastro). Aquí tienes el enlace para comprar el libro