Vicky Sevilla, de “ni ni” a cocinera con estrella

Su historia sirve de ejemplo a cualquier adolescente, que no sabe qué hacer con su vida. Porque Vicky Sevilla (Quart de les Valls, Valencia, 1992) a los 17 años era una “ni ni”, que, dice, no se encontraba en un buen momento personal. Por eso, viajó a Formentera a ver a una amiga, se enamoró de la isla y se puso a trabajar. Se curtió, por casualidad, en la batalla diaria de un chiringuito de la isla en plena temporada y la pasión por el oficio le llevó a estudiar y a formarse con grandes, como Begoña Rodrigo, Susi Díaz y Vicente Patiño. A los 25, ya estaba al frente de su propio restaurante: Arrels (restaurantarrels.com), que inauguró en 2017, situado en unas preciosas caballerizas del palacio de los Duques de Gaeta, en Sagunto. Hoy, con 30, es la cocinera más joven en obtener una estrella Michelin.

-Así que, ¿entraste a trabajar en una cocina sin saber nada?

-Entré de ayudante en el cuarto frío. Me tuvieron que enseñar todo y, durante los primeros cuatro meses, me metieron mucha caña, pero la temporada siguiente me ascendieron a jefa y tenía a tres personas a mi cargo. Me formé en una cocina de batalla, porque era un chiringuito de playa y dábamos de comer a trescientas personas en un sólo servicio. Me tenía que sacar las castañas del fuego. Me curtí durante dos temporadas y, entre una y otra, trabajé en varios locales de Castellón. Después, estudié un grado medio en la Escuela de Cocina Costa Azahar y, al terminar, realice “stages” en La Finca, con Susi Díaz, en La Salita, con Begoña Rodrigo, y en Saiti, de Vicente Patiño. A los 25 años, pensé que debía hacer otras cosas y mi ex mujer me animó a abrir mi propio restaurante. Lo dudé, porque pensé que debía seguir aprendiendo, conocer otras cocinas. Sin embargo, hice la reflexión y es en mi propio restaurante donde más estoy aprendiendo.

-¿Quién ha sido tu maestr@?

-De Begoña Rodrigo me quedo con su carácter, lo luchadora que es. De Susi Díaz, con cómo gestiona su equipo, que es grande. En Saiti, de Vicente Patiño, aprendí a llevarlo y a conocer cómo funciona la sala.

-Siendo tan joven y mujer, ¿has tenido que esquivar muchas zancadillas?

-No. Siempre me he sentido respaldada por mis compañeros. No me han puesto demasiadas trabas. Sólo recuerdo una situación y tuvo lugar durante mi segunda temporada en Formentera en la que ya era encargada del cuarto frío. Durante el mes de agosto, contrataron a un italiano, de 40 años, como ayudante de cocina. Al ser mayor que yo, no entendía que una chica de 18 años le mandara, así que me tocaba pedirle a mi jefe de cocina que le dijera todo lo que tenía que hacer, porque a mí no me hacía ni caso. Pero, ojo, siempre me he llevado bien con todo el mundo y no he tenido problemas por ser mujer. Tengo bastante carácter y nunca me he sentido menospreciada.

-Se habla mucho de la poca participación de las cocineras en los congresos gastronómicos y de que sus restaurantes no son reconocidos en las guías. ¿A qué crees que se debe?

-No lo sé. Habría que preguntárselo a quienes los organizan. En cuanto a los reconocimientos, tampoco lo sé. Sólo sé, que quiero que me premien y me tengan en cuenta por mi trabajo, no por ser mujer. Cuando se piden más premios para mujeres está bien, pero no me gustaría saber que me lo dan por ser mujer.

-De hecho, Carme Ruscalleda no estaba de acuerdo con el premio Mejor Chef Femenina del Mundo, de The World’s 50 Best Restaurants.

-Cada una tiene su opinión y es muy respetable, pero recibir premios es bueno. Sobre todo, para mí, que vivo en un pueblo y me ha costado mucho llegar donde estoy. Los galardones y reconocimientos me han ayudado a que la gente me conozca, porque Arrels no se encuentra en una gran capital, sino en Sagunto. Sólo quiero creer que gusta mi trabajo.

-¿Qué ha sido lo más duro?

-Durante el primer año, me costó mucho llenar y no tuve sueldo, hacía muchos ceros. A lo mejor, un martes venían dos personas; el miércoles, cuatro; el jueves, nadie; el viernes, seis, pero durante el fin de semana sí llenaba. Recuerdo que enviaba a los camareros a casa. El trayecto de Sagunto a Valencia parece que es menor y venir parece que da pereza, pero cuando están aquí, reconocen que es un viaje de sólo 20 minutos, que es lo que tardas en cruzar la ciudad. La ventaja es que estamos bien localizados, poque tenemos muchos comensales de paso. Quien viaja de Madrid a la costa o al revés, tiene que pasar por Sagunto. Ahora, tenemos una mezcla de extranjeros y de clientes nacionales, sobre todo, de Valencia y alrededores. Desde la pandemia, llenamos, y gracias a la estrella, cada servicio. A ver qué pasa este 2023, porque trabajamos para tener el restaurante lleno.

-¿Cómo ha evolucionado la propuesta de Arrels?

-Al principio, tenía tres menús. Empecé con uno del día por 15 euros, otro con recetas muy entendibles y el de degustación. Poco a poco, se han unificado y trabajamos el producto de temporada (alcachofas, setas…), fruta y verdura lo más local posible, y pescado. En el Mediterráneo, tenemos una despensa impresionante. Mi filosofía es que el comensal coma platos aquí que no haya probado en otro lugar.

-¿Qué te influye a la hora de crear?

-Mis raíces y los recuerdos. Por ejemplo, hay un plato que me encanta, que es el guiso de caracoles de mi madre. Parto de la receta original y al salir a la sala a contarlo desvelo que en los cumpleaños y en las fiestas comíamos en casa la típica caracolada. Mi padre va a por los caracoles al monte y mi madre los guisa. Lo que nos encanta es la salsita y mi madre se enfada, poque nos dejamos los caracoles. Así que hemos hecho una reinterpretación. Presentamos la salsa en dos cucharadas, acompañadas de una berlina, que horneamos y rellenamos con el caracol y con una majada súper picadita. También, estudiamos cómo ensalzar los productos de temporada y cómo acompañarlos para no enmascararlos.

-¿Qué te dice ahora tu madre al verte, con 30 años, con tu propio restaurante y una estrella Michelin?

-No lo hablamos de ello, pero me imagino que estará contenta y orgullosa. Cuando me fui a Formentera era una “ni ni”, ni trabajaba ni estudiaba, así que al ver mi evolución estará tranquila. ¡No se puede quejar de hija!

-¿Eliges el destino de tus vacaciones según los restaurantes que deseas conocer?

-Sí. Una vez tengo las reservas de todos los días, escojo el hotel. Por último, buscó qué tengo que conocer.

-¿Cuál ha sido tu última experiencia gastronómica?

-Enigma. Me gusta, porque tienes la posibilidad de elegir a la carta y confeccionarte tu menú. Probé muchos platos y, técnicamente, todos me parecieron un espectáculo y, además, están elaborados con muy buen producto. Lo mismo que DiverXO, que me parece el mejor restaurante del mundo, porque las recetas técnicamente son impresionantes y comes espardeñas, Kobe, guisantes, gamba y cordero, entre otros productos.

-Sirves dos menús: Saba, de 75 euros, y Arrels, de 95. ¿Cómo te las ingenias para ofrecer estos precios?

-Empleamos muy buen producto local sin sobrecostes. Y, piensa que no tengo los mismos gastos fijos que una cocinera en Madrid y eso que cuento con un localazo. Por eso, me puedo permitir estos precios y tener el restaurante lleno, que es lo que me interesa. Arrels es sostenible económicamente.

-¿Te preocupas por que tus platos sienten bien al comensal?

-Por supuesto. Mi ex mujer es nutricionista y hemos hablado mucho sobre cómo equilibrar los platos. Cuáles son las cantidades idóneas y las combinaciones de los ingredientes. Trabajamos mucha verdura y pescado, que son materias primas fáciles de digerir. Jugamos con las cocciones, pesamos las cantidades y las grasas las emulsionamos para que sean más digestivas. Es fundamental servir un menú equilibrado.

-Y que el comensal no pase más horas de las necesarias en la mesa.

-En Arrels, está de dos a tres horas. Piensa que comer deprisa no es bueno. Por eso, los tiempos son también importantes y no tengo turnos. Quiero que el comensal se sienta tranquilo, porque a mí no me gusta que me echen de un restaurante. Antes que cocinera soy empresaria y entiendo que haya restaurantes con turnos, pero si el precio medio es de 70 euros, no me parece.

-¿Cómo sacas un “wow” al comensal?

-Preparamos platos muy personales y visuales en los que prima el sabor, como el atún encebollado. Es precioso, tiene cromatismos y, al mismo tiempo, mucho fondo, cocina y horas de trabajo detrás. Mi madre me lo hacía, porque no me gustaba el pescado por las espinas, así que me compraba el típico lomito y me lo preparaba con tomate y cebollita. Es un guiso, que reinterpreto en frio a modo de ensalada. En la base, coloco un puré de tomate concentrado acompañado de un punto de piparra, cebolla a la brasa y encurtida. Por otra parte, el atún lo presento en crudo, aliñado con un aceite picante y culminado con un jugo de tomate, manzanilla y un polvo de aceite de oliva.

-¿Se sorprende el comensal que no te conoce cuando sales a la sala?

-Sí, me dicen que parezco aún más joven de lo que soy. Recuerdo a unos clientes que me preguntaron: “¿Esto lo has hecho tú solita?”. A un chico no le sueltan esa frase, pero a mí sí. Ahora me río, pero no me sentó nada bien

-No me extraña. ¿Has tenido que demostrar mucho?

-Si. Cuando un comensal se sorprende de que un plato esté realmente bueno, por dentro pienso: ¡Joder, por qué no iba a estarlo!, ¿porque parezco una niña?, ¿pensarán que me dan los premios por simpática? Es algo que no cuestionan a un chico, pero como tengo cara de tener 20, tenía que demostrar que era buena, pero es que llevo 13 en el oficio. Son comentarios que antes me molestaban. Sin embargo, ahora estoy en otro punto. Soy más madura y sé lo que quiero hacer.