En un vídeo publicado en el perfil de TikTok del restaurante @poncio_madrid, el chef Willy Moya muestra, paso a paso, cómo conseguir un "buen trozo de carne" al nivel de un restaurante de la Guía Michelin.

"Os voy a enseñar cómo se hace un buen trozo de carne en un restaurante de la guía Michelin, pero sin barbacoa, así que os lo voy a enseñar a hacer en una sartén", arranca Moya.

El primer gesto es sellar la pieza "con un poquito de aceite". Ese aceite tiene una función muy concreta: permitir que la carne se dore. Pero no se queda ahí. El propio chef advierte de lo que ocurre si se mantiene demasiado tiempo: "Y este aceite lo que está es quemándose. Este aceite lo vamos a tirar después de haberla sellado para que nuestra carne luego no tenga mal sabor".

Con la carne ya marcada, llega uno de los momentos clave del proceso. Moya explica que, a partir de ahí, se añade un "poquito de mantequilla, tomillo y ajo", y se comienza a regar y bañar la carne "constantemente". Esa acción de ir echando por encima la grasa aromatizada es la que construye el sabor final y termina de cocinar el interior.

En este punto, el chef introduce una de las advertencias más tajantes del vídeo: "Una vez que está sellada, no podemos coger un tenedor y y y pincharlo porque si no se nos van a salir todos los jugos".

Moya vuelve después sobre el orden de los ingredientes y precisa otro paso: "Una vez que ya hemos quitado el aceite, vamos a poner unos un par de dientes de ajo, un poquito más de aceite y un dadito de mantequilla. Y ahora vamos a cocinar nuestro lomo".

El último gesto no ocurre en el fuego, sino fuera de la sartén. "Sacamos la carne, lo vamos a a dejar aquí un poquito para que repose para que todos los jugos se queden en el interior", explica. Ese breve reposo, según señala, es el paso que permite que la carne retenga los jugos que ha protegido durante toda la elaboración.