Carme Ruscalleda: “Soy una payesa metida en cocina”

Lo suyo es de dejarte con la boca abierta. De lo que sabe y de lo fetén que sería que te la cerrara con uno de sus bocadillos de arenques, una delicia que solo su marido Toni ha probado como comensal de excepción. Porque es de esas mujeres que en otro tiempo habría sido la chamán de la tribu. O como una alquimista que encierra en frasquito eso que sustenta la vida. Y nunca mejor dicho lo de «sustento» porque solo con sus manos –y una cabeza privilegiada, obvio- ha convertido algo tan biológico como comer, en un arte excelso. Plantas, frutas, aves, peces y por qué no, hasta medusas que, en proporciones exactas, ¡pluf! Magia. Es la chef con más estrellas del planeta. Siete estrellas Michelin. Y he de decirles que en esta entrevista nos hace una revelación: la base de un buen plato desde el que se construye todo. Como se lo cuento. Se llama Cuick y es la única marca de sofrito en la que ella confía. ¿Les parece poco? A mí ya no me sale una paella mala. Con ustedes, Carme Ruscalleda.

¿Un plato sin un sofrito es como un jardín sin flores? ¿O no?

Un plato que merezca sofrito sería una pifia que no tuviera sofrito. Con Cuick no se falla.

Esas gastronomías para las que el sofrito es una entelequia...

Son cocinas de otra cultura. En la nuestra, el sofrito es la base. El punto de partida. Y de ahí surgen todos los defectos y las virtudes.

¿Ganar tiempo en cocina es un sacrilegio o esas son las cosas buenas del progreso?

El tiempo en la cocina es un regalo. Apúnteselo.

Consiguió 7 estrellas michelín, nadie en el mundo salvo usted y cierra su buque insignia. ¿Es La Greta Garbo de la cocina?

Me encantaría viajar todo el tiempo… No estaba cansada, lo que pasa es que el taxímetro de mi vida laboral marcaba 50 años. Sabía que venía una bajada y, antes de que llegara, dije: voy a divertirme mucho más.

Su hijo Raül reabre su templo… ¿Ilusión, nostalgia, nervios?

Me encanta que la juventud se complique la vida.

¿Será usted de esas madres que miran si están bien dobladas las servilletas y pasan el dedito por encima de las encimeras?

Yo soy una madre muy respetuosa, pero si me preguntan, se exponen a que responda lo que pienso. Y mis hijos lo saben. Y me preguntan mucho. Les interesa mi opinión y me encanta.

Si su hada madrina -como a Cenicienta- se le hubiera aparecido cuando trabajaba con sus padres en su tiendas de embutidos y chacinas, y le hubiera dicho: vas a tener un restaurante en Tokyo, le habría dicho algo así como: ¡Tú estás loca, chica!

Que hubiera pensado que estaba loca, seguro. Pero yo ya jugaba mucho con las butifarras, las hacía de colores, con queso, con otras carnes. Era muy creativa.

El oro no sabe a nada y sin embargo, hay quien lo pone en todas partes. ¿Moda, una gran horterada o puro espectáculo?

Eso es glamour y brilli-brilli pero he leído que en los recetarios romanos sibaritas decían que el oro era saludable.

¿Las estrellas Michelin son como un látigo que solo sirve para autoflagelarse?

Para nada. Bienvenido Michelin, que nos pone foco y nos descubren para el vecindario y para el mundo.

¿Es usted una payesa metida a cocinera o una cocinera con huerto muy fashion?

Soy una payesa metida a cocinera que nunca se desvincula del huerto.

¿Muslo o prefiere pechuga?

Siempre muslo. Pero nos va bien, porque a mi marido le gusta la pechuga. Así, compramos el pollo entero con cuello y carcasas para un caldo.

¿Dulce o salado o umami?

Me encanta el umami.

¿Se puede comer muy barato, saludable y muy, muy rico?

Se puede comer sano y rico y a precio justo. Lo de barato me suena a duros a cuatro pesetas y eso es sospechoso.

Tiene que elegir un mal menor: ¿hidratos, sal o grasas?

Hidratos.

Ese alimento que por muy caro que sea a usted, oye, ni fu ni fa

Soy muy buena comedora y no tengo nada vetado. Me vuelve loca. Un pan de verdad con tomate y aceite de primera. Y a caballo, una tortilla a la francesa. Eso es gastronomía. Un placer.

¿Le obligaba a comer verduras?

Me obligaron a comer muchas cosas en casa. Soy hija de un agricultor, comíamos lo que cultivábamos. Las habas no me gustaban. Las encontré toda mi infancia saladas y es que me las tragaba después de una collejas. Sufrí mucho, pero hemos acabado siendo amigas (risas).

Le han dicho alguna vez algo del tipo: Carme, esto no está rico…

Lo acepto, pero necesitaré siempre que al menos me lo argumenten.