Elisabeth Horcher: “Horcher es algo único que hay que mimar”

Hoy en día, la cuarta generación Horcher está liderada por esta mujer, Elisabeth Horcher. Para la directora del restaurante Horcher, «ningún negocio funciona gracias a una cabeza pensante. Yo soy solo una pieza más de un equipo valiosísimo».

¿Qué representa dirigir un restaurante tan emblemático como Horcher?

Es un absoluto orgullo estar al frente de Horcher, ser la cuarta generación y haber conseguido adaptarnos a todos los cambios. Hemos logrado ser algo distinto, ya no eres una moda, hemos conseguido un relevo generacional fantástico y gustar a gente de disintas edades y que se sienten aquí como en casa.

¿Cómo lo definiría?

Es un restaurante con un servicio único y difícil de encontrar, con la única intención de que quien venga se encuentre con un sitio acogedor y con una presdisposicion de que vivan una experienca inigualable.

Cuarta generación, ¿en qué se nota su impronta?

He sabido entender que Horcher tiene un cáracter muy definido, que siempre lo ha tenido, y se me ha encendido la luz en el sentido de que he querido mantenerlo para mí. Era importante entender bien qué significaba para el cliente y por qué lleva tantos años viniendo aquí. He sabido tener esa humildad para comprender que hay cosas que no debemos cambiar y reconocer las que sí.

¿Cuál es la clave para que un equipo funcione?

Entender que tenemos un objetivo común y que todos trabajamos para lo mismo: el cliente que se sienta en una mesa y que vive una experiencia. Y esto lo debe entender todo el equipo.

¿Sigue los consejos de su padre?

Mi padre es poco de consejos. Me ha hecho entender que hay que rodearse de gente capacitada y a quien puedas admirar. No tiene que ser un puesto determinante, puede ser cualquier persona que tenga una función aquí y que admire y sienta el local como algo suyo. Rodearte de gente que quiera el bien del restaurante y del cliente.

¿Qué es lo que más le admira?

Es una persona muy constante y rigurosa. Tiene una sensibilidad impresionante para ver qué es lo que no está bien y qué es lo que hay que corregir. Y, obviamente, el amor con el que ha llevado el restaurante años y años antes de que llegara yo, por supuesto, cómo lo llevó a otro nivel. Mi padre le dio el toque de calidad en detalles que al final es lo que te diferencia de otros establecimientos. Además, es una persona que tiene mucho carácter y un corazón enorme.

Dicen que sus empleados le temen más a él que a los críticos gastronómicos.

Temer es una palabra un poco fuerte. Mi padre es perro ladrador pero poco mordedor. No tiene filtro para los fallos y nos viene a todos fenomenal que nos lea la cartilla de vez en cuando. Hay millones de restaurantes que lo hacen fenomenal y nosotros nos centramos en seguir trabajando bien, cuidando hasta el más mínimo de los detalles que hace que Horcher sea Horcher.

¿Tradición y evolución pueden ir de la mano?

Sí, somo un ejemplo de ello. Un restaurante tradicional en medio del «boom» de cocina y chefs mediáticos y creo que nos hemos sabido defender muy bien. Tradición y evolución van de la mano perfectamente.

¿Se podría considerar a Horcher patrimonio de Madrid?

Es historia de Madrid y esta ciudad siempre formará parte de Horcher desde su fundación, en 1943, hasta el pasado 2 de diciembre que nos concedieron la medalla de Memoria Histórica. Es una maravilla estar en Madrid, una ciudad de la que cada vez me enorgullezco más. Como suelo decir, es como tener un trébol de cuatro hojas. Nunca olvidaré como acogió Madrid a mis abuelos, cuando llegaron desde Berlín y ya no se fueron jamás.

Cuál es el principal reto con el que afrontan 2023

Con mucha ilusión, sobre todo, porque cumplimos 80 años. El reto es seguir aquí, pudiendo ofrecer lo que queremos ofrecer, que la gente coma bien y tenga un servicio impecable. No hay más pretensión que esa. Mantener el origen y la esencia.

¿Cuál es su plato estrella?

No tengo ninguno, voy cambiando mucho. Me gusta mucho el producto de temporada... tan pronto me da por el pescado como por la caza.

Y en su casa, ¿cocina?

No cocino. Como estupendamente en el restaurante y en casa cocina otra persona.

¿Cuéntenos alguna anécdota?

Son tantas... Para mí lo que más ilusión me hace es cuando mis padres o mi familia vienen a comer aquí. Cuando estamos en familia, aunque siempre haya algún momento de tensión con las críticas de mi padre (risas), pero disfruto mucho.

¿Y de los personajes famosos que han comido aquí?

Me enternece más un cliente que viene con frecuencia o que se ha casado aquí y guarda la cuenta y me la enseña con todo el cariño; o el que vino por primera vez con sus padres al cumplir los 16, o los que se han comprometido, porque al final tienen una historia detrás. En la época de mi padre debió de ser más divertido por los personajes célebres que aquí comieron, pero yo me quedo sin duda con el cliente anónimo.