Mesas centenarias que están muy vivas

El cierre de Zalacaín ha dejado de luto a un sector de la restauración devorado por una crisis sin precedentes: «Tener competencia de calidad es bueno para los hosteleros, y para Madrid era necesario conservar un restaurante con su filosofía», afirma Elisabeth Horcher, al frente del último reducto de lo que fueron las grandes mesas que marcaron la historia gastronómica de nuestro país junto a Príncipe de Viana, Jockey y El Club 31. Hablamos con la nieta de Otto Horcher, cuarta generación de una familia dedicada a la restauración desde 1904. Horcher ha sobrevivido a dos guerras mundiales, a la posguerra y a un par de crisis económicas y no iba a ser menos en estos tiempos convulsos con el buen hacer de Elisabeth al frente. Ella tenía claro que debía seguir adelante: «Todo el equipo vamos en la misma dirección, algo fundamental para mantener nuestra filosofía y adaptarnos a la situación», explica.

Para ello, lanzaron durante el confinamiento el necesario «delivery» «Horcher en casa», además de un servicio en el que un cocinero y un camarero se desplazan al domicilio de quien lo requiera para trasladar la esencia del restaurante. Y en cuanto «nos dejaron abrir, nos tiramos a la piscina con incertidumbre y miedo, pero dando los servicios en un espacio seguro», apunta, ya que cuenta con tres privados y un semi privado, además de la sala en los que saborear platos emblemáticos, como el ganso asado con manzana, puré de castaña y de patata, el lomo de corzo, la perdiz a la prensa y el rodaballo. Lhardy, como todos, sufre las restricciones y la ausencia de comensales foráneos, de ahí que a los madrileños nos lo ponga fácil al activar una tienda on line (tienda.lhardy.com) en el caso de no ir a probar el menú «En esencia», cuyo plato principal es el rape en salsa de langosta, almendra y gamba roja. Y si en esta casa podemos probar su centenario cocido, otro día celebraremos el 150 aniversario de La Bola, propiedad de los Verdasco, con el suyo, elaborado con la misma receta desde 1870. Malacatín es otro lugar que jamás debería desaparecer. Se ha actualizado con una carta a domicilio que anuncia, además del cocido completo, por supuesto, arroz con boletus y chuletillas de lechal. Tampoco dejen de disfrutar los conocidísimos huevos de Casa Lucio, que tantas alegrías nos han dado, ni el capón en pepitoria o el rabo de toro.

Cultura de taberna

Es obvio que las tabernas castizas merecen también su tributo ahora que echamos de menos esas barras a las que pronto volveremos. A Casa Labra, que mantiene intacta su personalidad y forma parte de nuestra tradición, nos gusta ir por los soldaditos de pavía, mientras que a La Ardosa, aunque tiene su fama el pincho de tortilla de Doña Concha, nos parecen adictivas las croquetitas de choco en su tinta acompañadas de una caña bien tirada. Sí nos entusiasma, en cambio, la tortilla de patata con callos de la Taberna de Antonio Sánchez, tanto como los caracoles en salsa picante, que pediremos a partir del jueves, fecha de su reapertura. El Cangrejero es el lugar idóneo para ir de laterío, ya sea de berberechos o de mejillones, o para comer gambas y bígaros como pipas. La Taberna Ángel Sierra la ocupan grifos de vermú de principios del XX, trago para armonizar con las banderillas y berenjenas de Almagro, el atún en escabeche y los boquerones. Y Bodegas Ricla es otro lugar de peregrinaje para quienes rinden culto al aperitivo ¿Qué pedir? Cecina de León, boquerones y callos. Hoy y siempre nos apuntamos.

El cochinillo y el cordero de Botín, en casa

En casi 300 años, Casa Botín, fundada en 1725 y reconocido como el restaurante más antiguo del mundo, nunca había dejado de antender a sus clientes. En esta etapa, es posible llevarse sus pre-asados (cuarto de cochinillo y la paletilla de cordero) a través de www.1725gourmet.es

HORCHER

C/ Alfonso XII, 6. Madrid.

Precio medio:

90 euros.

restaurantehorcher.com