Karlos Arguiñano: "¿Comida a domicilio? En mi casa, no"

Es la una y veinte del mediodía. El chef vasco, que soñó con ser ferroviario, aparece cantando y tocando su acordeón. Como si la fiesta también alimentara. Tras este entrante de jolgorio, Karlos Arguiñano (Beasain, 1948) se lava las manos y adelanta el menú. «Hoy hay crema de lentejas. ¿Os he dicho que con un kilo pueden comer diez personas? Es rico y barato». Con miles de recetas en más de 7.000 programas, Arguiñano reina un día más en los fogones con la simpatía de un showman, la maestría de un gran cocinero y la sabiduría y el mimo de nuestras abuelas. Así lleva 30 años, que en su caso no son nada. Por eso, en su casa, Atresmedia, acaban de renovarle el contrato coincidiendo con su 75 aniversario. A él, y a la veintena de miembros del equipo de «Cocina abierta», entre los que se encuentran su hermana Eva y el más mediático de sus siete hijos, Joseba. A otros los tiene arrimando el hombro en su célebre hotel-restaurante de Zarauz, en la escuela de cocina o en el obrador de su gran familia. La que formó hace más de cinco décadas junto a su mujer, Luisi Amestoy, «a la que le pedí baile hace 56 años y ahora somos 29», ha confesado. Otra receta de éxito.

Su amigo y colega Ferrán Adriá acaba de decir de usted que «abrió camino hace más de 30 años y es el más influyente de este país». Sin duda, un halago con fundamento...

La verdad es que sí, que es un halago oír esas palabras de Ferrán Adriá. Y desde aquí yo también quiero destacar su mirada y buen hacer consiguiendo revolucionar la cocina a nivel mundial.

75 años recién cumplidos y nuevo contrato con Atresmedia. ¿Orgulloso de ser el cocinero más cotizado?

Estoy muy satisfecho por haber firmado otra temporada con Atresmedia. Hay que comer tres veces al día y yo me siento orgulloso de hacer un programa útil en el que enseño a preparar recetas sencillas, ricas y equilibradas para cada día.

Tiene un Premio Ondas, una Antena de Oro, el Premio Nacional de la Televisión y sigue batiendo récords de audiencia en Antena 3. Está entre los más grandes de la comunicación y eso es sin duda un gran éxito. ¿Y la Estrella Michelín pá cuándo?

Es un honor haber recibido esos premios y el éxito en Antena 3 se lo debo a los espectadores que nos siguen fielmente desde hace mucho tiempo. Sin ellos nada de esto sería posible. ¿Y sobre la Estrella Michelín? … Ya no es mi momento. Ahora les toca a mis hijos luchar por sus aspiraciones.

Presume de elaborar comida barata y sana, ¿cómo para borrar los asteriscos de los análisis?

Está claro es que no todos los cuerpos funcionan de la misma manera, pero yo, a mis 75 años, en mis análisis no veo ningún asterisco. No tengo un método infalible para borrar los asteriscos de los análisis, pero cuento lo que a mí me ha venido bien: una buena alimentación y ejercicio moderado de acorde a la edad.

En «Cocina abierta» trabajan su hermana Eva y su hijo Joseba. Otros lo hacen en el hotel de Zarauz, en la escuela de cocina, el obrador o la bodega. ¿Su familia es su mejor negocio?

La familia no es un negocio, es mi vida. Como la familia no hay nada. Para mí la familia es la biológica, los amigos y los compañeros de trabajo.

Además de elaborar platos riquísimos, durante su programa se mete hasta la cocina con la actualidad. De lo que está pasando en el mundo, ¿qué le cuesta más digerir?

Hay muchas cosas que me cuesta digerir: el hambre, las guerras, las injusticias…

Los precios de los alimentos siguen subiendo sin que eso repercuta en agricultores y ganaderos. ¿Quién está sacando tajada y cómo se arregla esto?

Si yo lo supiera….

Su restaurante tiene el menú degustación a 51.90 euros mientras muchos chefs de prestigio cobran 200 ó 300. ¿Busca un público más diverso?

Cada uno sabrá qué es lo que hace. Lo que sí puedo decir es que lo que ofrecemos en nuestra casa es un menú rico y completo. Y sí, está claro que llegamos a mucha más gente.

Cumple cinco décadas casado con Luisi, la madre de sus siete hijos. ¿Por qué su matrimonio no tiene fecha de caducidad?

Hemos trabajado mucho y también nos hemos divertido. Tengo una gran mujer a mi lado y ella seguramente es el pilar de la solidez de nuestra relación. Espero que no tenga caducidad.

Con trece nietos, sea sincero... ¿Ha caído alguna vez en la tentación de la comida a domicilio?

¿Comida a domicilio? En mi casa rotundamente no.

Lleva años haciendo publicidad benéfica. ¿Mejor ser generoso que rico, rico?

Sin duda. Me siento con el deber de contribuir con los menos beneficiados de la sociedad.

¿Juan María Arzak o Martín Berasategui?

¿Por qué voy a elegir? Me quedo con los dos.