La era del nuevo foie gras natural

Mientras en Nueva York ya no es posible su consumo, los chefs buscan alternativas naturales.

Manjar emblemático de la gastronomía francesa, los neoyorquinos ya no podrán disfrutarlo, según una ley que prohíbe su venta tanto en tiendas como en restaurantes. Misma norma que entró en vigor en California hace un par de años y que se hará efectiva el año que viene con un periodo de adaptación, ya que a partir de 2022 a quien se le ocurra ofrecerlo será sancionado con una multa de entre 500 y 2.000 dólares. Según Christophe Barrailh, presidente de la Federación Europea del Foie Gras (Euro Foie Gras), se trata de una medida «injustificada, ya que el foie gras procede de palmípedas sanas, que pasan el 90 por ciento de su vida al aire libre antes de la fase del cebo, que dura entre 10 y 14 días». Y considera el veto como «una restricción a la libertad de los cocineros y consumidores de Nueva York, además de una amenaza para las granjas de patos locales». La institución prevé que en 2019 la producción supere las 22.800 toneladas. Un 72,2 por ciento se sitúa en Francia, que es el principal país consumidor y productor del mundo, mientras que España se coloca en el cuarto país productor, con 613 toneladas el año pasado, y el segundo en cuanto a consumo. Es así como Estados Unidos se une a Argentina, Austria, Israel, Italia, Reino Unido, Noruega, Suiza y Holanda, entre otros países, en los que no es posible comer este alimento, ya que para su obtención se provoca un sufrimiento al animal. Los gansos producen grasa de manera natural cuando llega el frío para prepararse para la migración. Sin embargo, aquellos que viven en cautividad, pierden ese hábito y son alimentados a la fuerza. Es decir, a través de un tubo metálico para que su hígado aumente hasta diez veces de tamaño. Este es el tan criticado método artificial, denominado «gavage». Sin embargo, existen productores que optan por adquirir el alimento de forma ética y natural. Uno de ellos es el extremeño Eduardo Sousa, quien ha conseguido, respetando la naturaleza del ganso, el mejor foie del mundo: «Aprovechamos el ciclo natural de emigración de las aves. La producción es estacional y coincide con la época invernal», explica, al tiempo que insiste en que cuenta con la primera licencia de producción de foie gras ecológico del globo, lo que le permite vender en los 15 países en los que está restingido el consumo. Sus animales viven en libertad y se alimentan de lo que encuentran en el campo. De semillas, hierba, bellotas y maíz al final de la temporada, de ahí su color, hasta el momento de su sacrificio sin sufrimiento. Éste se realiza a partir de una técnica ancestral, la del encandilamiento: «Cogemos los animales por la noche y al deslumbrarlos se quedan hipnotizados. Tardamos un año en lo que los franceses hacen en 15 días», continúa. Un hígado de sus aves pesa entre 400 y 600 gramos y uno engordado puede llegar a los dos kilos. Éste es el motivo por el que la distribución es muy pequeña y su precio elevado (125 gramos cuestan 170 euros): «Manipulamos dos mil gansos al año, que son unos mil kilos de foie». Cortes que, cuando es posible, ofrecen en sus restaurantes Mario Sandoval, Diego Guerrero y los hermanos Torres, entre otros grandes cocineros. Sousa vivía tranquilo en su granja, ya que desde 1812 su familia se ha dedicado a la cría del ganso. De su pequeña fábrica sale también un exquisito secreto (jamón) de este ave, pechuga curada, estofado hecho con los muslos y la clásica «rillette». Sí, vivía tranquilo hasta que se le ocurrió presentar el foie ético en la SIAL, prestigioso concurso de París, para volver con el premio «al mejor foie del mundo». Al no estar creado a partir del criticado «gavage», los franceses se le echaron encima. Polémica que le dio fama y le condujo a las mejores mesas del globo. Obama lo ha probado y el prestigioso cocinero Dan Barber se ha convertido en su embajador en EE UU. Óscar Velasco destaca su sobresaliente sabor. Al ser mínima la produccción, en Santceloni manipula uno de Can Manent (www.canmanent.es), cuyas aves son de la raza Mulard macho, de origen francés, alimentadas con maíz de grano entero no transgénico. Así, poco a poco, surgen granjas que ofrecen un foie natural, incluso una, la «start-up» gala de nombre Aviwel, trabaja en ello. Como alternativa, el chef Alexis Gauthier, del londinense Gauthier Soho, ha ideado una opción vegana: «faux gras». Quien desee aprender a preparar este órgano divino, Alambique imparte el día 30 un taller (65 euros. De 19:00 a 22:00). Y, si se queda con ganas de más, André Bonnaure es el autor de la biblia del foie gras, editado por Montagud.

Textura y sabor

Si Adolfo Santos, en Saddle, lo sirve junto a un chutney de uva (en la imagen), en Zalacaín optan por una terrina de foie de oca con espuma de mango y manzana, y el vasco David García, en El Corral de la Morería, borda un foie gras asado con extracto de cebolla roja. Jordi Cruz, en ABaC, sorprende con unas virutas de foie curado en anchoas con pan de pincel.

Direcciones:

-Santceloni: Pº de la Castellana, 57. Madrid. Tel.: 91 210 88 40.

-Cocina Hermanos Torres: C/ Taquigraf Serra. Barcelona.

Tel.: 93 410 00 20.

-Coque: C/ Marqués de Riscal, 11. Madrid. Tel.: 91 604 02 02.