Un verano picante

Cuando el termómetro supera los 40 grados, lo que a la mayoría de los mortales de esta parte del planeta nos entra por los ojos son recetas frías, congeladas. Sin embargo, en Iberoamérica y en el sureste de Asia, donde sufren altísimas temperaturas con un nivel de humedad brutal, los comensales prefieren que les arda el paladar, porque los bocados picantes refrescan, a la vez que nos incitan a sudar, a beber más agua y a hidratarnos. «Los platos fríos no nos crean ningún efecto, por eso la costumbre es comer una sopa caliente, que no un caldo, elaborada con materias primas contundentes y mucha verdura. Sudas, pero luego te encuentras tan bien que eres capaz de sobrellevar el calor», dice Luis Arévalo, «sushiman» peruano y alma del restaurante Nikkei 225 (Pº de la Castellana, 15. Madrid. Tel. 91 319 03 90), quien nos muestra la enorme variedad de picantes que emplea en su cocina, como el ají charapita –«es el chile con más aroma del mundo. Lo ponemos en la mesa como si fuera el pan. Es terriblemente ardiente, pero muy consumido en Perú. Le saco el aroma y elaboro una salsa ligera», explica–, el ají amarillo, el rocoto, el ají limo, el ají panca, el wasabi, así como sashimi togarashi, que es el picante «japo» por excelencia. Confirma que la culinaria de su país evoluciona hacia un profundo refinamiento sin perder sabor ni personalidad, mientras sus recetas cruzan fronteras: «Esperemos que no sea una moda. Sólo en Madrid existen cerca de 120 locales y todos funcionan. ¿La gran desconocida? La despensa amazónica».

«Nosotros lo utilizamos como forma de sazonar. En mi cocina está presente tanto o más que la sal. Bien utilizado, potencia y realza sabores», apunta David Muñoz, poseedor de dos estrellas Michelin, al tiempo que deja claro que existen numerosos tipos que nada tienen que ver con el capsicum, principal componente de los chiles. Se refiere a la pimienta blanca en crudo, con la que elabora un caldo de rabo de toro con angulas y anguila ahumada, que, dice, posee la propiedad de enfriar nuestro cuerpo al degustarla, igual que la galanga, más picante aún que el jengibre, y el tamarillo, también conocido como «tomatillo de árbol»: «Se trata de un producto parecido al tomate del que, al triturarlo y dejarlo reposar durante 24 horas, nacen sabores picantes», añade. Estos días, no falta en la carta de DiverXo (C/ Pensamiento, 28. Madrid. Tel. 91 570 07 66), un complejo plato compuesto por unas fresitas de Aranjuez maceradas en kimchi con yogur, café y chipirones.

Estanis Carenzo recuerda que quien tenga pensado viajar este verano a Vietnam, se refrescará durante las noches a 40º con sopas contundentes y picantes. De ahí que en Sudestada (C/ Ponzano, 85. Madrid. Tel. 91 533 41 54) sirva este tipo de platos de cuchara, «porque ayudan a la hidratación del cuerpo y estimulan el tipo de sudoración, que provoca que se enfríe el cuerpo». Para muestra, su sopa Tomyum umami, que comenzó a elaborar para descubrir este sabor en su máxima expresión. «El chile también genera esta reacción», prosigue. De ahí que nos recomiende su curri de carrillera de vaca y el saté, una receta clásica de Indonesia compuesta por vegetales encurtidos y Sambal Belacan, con ajíes, sal y una pasta de langostinos, entre otros ingredientes.

Productos españoles
Roberto Ruiz es el chef de Punto MX (C/ General Pardiñas, 40. Madrid. Tel. 91 402 22 26), el establecimiento mexicano del que se habla, y muy bien, en los corrillos gastronómicos, al servir «una interpretación de la cocina mexicana hecha a partir de productos españoles», anuncia. Propone el aguachile, un plato que se degusta en los chiringuitos de playa de su tierra, preparado con chile habanero y serrano para aguantar el sofocante calor, así como los tacos de cochito –«ya que la cebolla y el cilantro, junto con el limón, equilibran la acidez del plato, mientras que los picantes lo refrescan», dice–. También sugiere los de pulpo, con chile mulato y costeño, y la tinga, un clásico con chile chipotle, cebolla, tomate, especias y carne de ternera.
Miguel Ángel Valdivieso, del peruano Tampu (Suero de Quiñones, 3. Madrid. Tel. 91 564 19 13), va más allá y habla del mecanismo natural de nuestro cuerpo al comer picante: «Es muy semejante al que se produce en el interior de un botijo, que no es sólo un lugar para guardar el agua, sino que es un refrigerador», señala. Y nos invita a experimentar la sensación con el ceviche verde de corvina y frutos del mar en salsa verde piurana con yuca, cancha y lámina crujiente de plátano, con la causa con pulpo al olivo de Moquegua, mermelada de rocoto al aroma de naranja y puré de cilantro y, por último, con las boliyucas rellenas de queso fresco, crema de aguacate y arenade ají limo.

En Asiana Nextdoor (Travesía de San Mateo, 4. Madrid. Tel. 91 310 40 20), Jaime Renedo nos aconseja unas divertidas ostras con granizado de ponzu, mientras que David Juarez ofrece en Tsunami (C/ Caracas, 10.Tel. 308 0569) los Obama roll y la mosta viche. De Sukothay (Paseo de la Castellana, 105. Madrid. Tel. 91 598 03 56) nos quedamos con los chipirones salteados con tirabeques, setas y curry rojo; de Tse Yang (Pº de la Castellana, 22. Madrid. Tel. 587 12 34), con la langosta al estilo Sichuan y con las lonchitas de buey al estilo mongol, y de Silk & Soya (Avda. Olímpica. La Moraleja. Tel 91 662 03 15), con el Tomyam koong, la clásica sopa de colas de langostinos aromatizada con especias thai. Sírvase.

Cultura culinaria
En Indochine (C/ Muntaner, 82. Barcelona. Tel. 93 451 17 96), el genial chef camboyano Ly Leap refresca los paladares con un curri con coco, boletus edulis y tamarindo, y con otro verde con almejas. «Al contrario de lo que mucha gente cree, el curri no es una mezcla de especias, tampoco una salsa, sino un conjunto de ingredientes que origina un gusto que se llama así (guindillas, cúrcuma, galanga, tamarindo...)», explica. Asegura que aquí no existe una cultura de la culinaria picante y ácida, sensación que se experimenta en su ensalada de langostinos a la lima. Sin embargo, prepara platos tradicionales del sureste asiático, que refina de forma magistral. Opta por el picante «controlado, que no resulta molesto en la boca, porque el típico de la cocina camboyana es más suave que el que utilizan en los platos tailandeses. El 80 por ciento de las sugerencias de mi menú son picantes, pero es un picor que se va enseguida y no molesta para continuar con el siguiente plato».

El detalle
BUENAS COSTUMBRES
Refrésquese con las recetas que Luis Arévalo recomienda en Nikkei 225, entre ellas, el chupe de gamba roja, que prepara con ají panca (en la imagen); el ceviche de atún, con rocoto, ají amarillo y limo y el tiradito de lubina con curri y ají amarillo, el mismo que no falta junto al exquisito sashimi togarashi en las causitas fritas. El «sushiman» combina una depurada técnica japonesa con la evocación de los auténticos sabores de la gastronomía peruana: «Mi cocina es evocativa porque en ella la memoria tiene un peso fundamental», dice.
 

Lo que debemos saber
Numerosas investigaciones concluyen que la capsaicina, componentes la cayena, de la guindilla y de otros pimientos picantes, reduce el crecimiento de las células cancerosas. n Aporta una divertida experiencia gastronómica. n Lo cierto es que, si no se está acostumbrado, es preciso tomarlo con precaución. n Estimula la circulación de la sangre y la digestión. n Resulta ideal para personas obesas y con poca energía. n Sirve de afrodisíaco. n El chile posee muchos nutrientes, así como las vitaminas A y C.

¿Dónde compran los grandes chefs?
- Luis Arévalo encuentra algunas de las materias primas que alimentan sus recetas en El Huerto, situado en la madrileña calle Batalla del Salado.
- Spicy Yuli, (C/ Valverde, 42. Madrid) es un paraíso culinario. Yuli Perpén vende uno de los mejores chiles, al igual que mostazas, jengibre, galanga y pimientas.
- En el puesto de comida coreana del Mercado Maravillas, en Bravo Murillo (Madrid), encontrará kimchi auténtico, crujiente y picante.
- Itztli (Carrer de Sant Miquel. Barcelona) ofrece varios chiles (chipotle, habanero, serrano).
- En Iberochina (C/ General Margallo, 4 y 23. Madrid) podrá hacerse con condimentos. El wasabi merece la pena.
- En el Mercado de los Mostenses, en la Plaza de los Montenses de la capital, conseguirá chiles poco comunes.
- Y en Oriental Delicatessen (C/ Sicilia, 2012. Barcelona) podrá adquirir productos del sureste asiático.