Komori la técnica y sensibilidad japonesa y el sabor más castizo

Valencia-Uno de los eternos debates de la gastronomía es el que enfrenta a ortodoxia y heterodoxia. Los primeros entienden la comida como esencia, pureza y estabilidad. Ponen la mano en el puchero pero echan la mirada atrás para no salirse de los cánones. Sin embargo, el progreso no es posible sin heterodoxia, sin visionarios, que aún partiendo de las reglas más clásicas, son conscientes de que sólo si se rompen puede haber avance. La gastronomía, como la vida, sólo puede vivirse hacia adelante. Quedarse perennemente en un momento es un absurdo, porque lo que hoy es tradición (inamovible), un día fue vanguardia (incomprendida).
Ricardo Sanz comenzó en Kabuki (Madrid) hace doce años, haciendo cocina japonesa tradicional, pero poco a poco rompió con la ortodoxia hasta alcanzar ese estilo tan personal al que algunos han denominado japo-cañí. Sanz tiene interiorizada la sensibilidad y la técnica japonesa, la respeta, pero introduce sabores y texturas hispanas. Su objetivo confeso es «introducir en España la cocina en crudo», porque está convencido de que no hay una forma mejor de comer el pescado. Esa filosofía es la que ha traído hasta Valencia al restaurante Komori que acaba de abrir sus puertas en el Hotel Westin.
El atún estrellado es uno de los platos que mejor expresa la cocina de Ricardo Sanz. El concepto es el de los huevos rotos con jamón, pero el cerdo ha sido sustituido por atún cortado en dados y marinado con aceite de sésamo. Las patatas canarias crujientes, la cremosidad de esa salsa natural que es la yema del huevo y, sobre todo, la suculencia del atún y el toque tostado del sésamo consiguen que la receta adaptada supere al original.
El atún estrellado es un plato apto para neófitos, para quienes se siguen asustando del pescado crudo. No sólo porque patata y huevo sean ingredientes reconocibles, sino porque el tostado del sésamo aporta al atún unos toques propios de la reacción de Maillard, como si estuviera cocinado a la plancha. Pero, la gran ventaja es que el marinado respeta la textura y jugosidad del crudo, la frescura, y ese sabor último y profundo a mar que se pierde a la más mínima cocción.
Desde ahí, el camino iniciático hacia lo japonés pasa por hitos como los «nigiri de steak tartar» (un tipo de cocina en crudo que ya asume con normalidad nuestra cocina), el de pez mantequilla con trufa o el de anguila maresa (creado especialmente para Valencia). Con los «usuzukuri» (pescado cortado en láminas casi transparentes) Sanz rompe de nuevo la ortodoxia por partida doble. Primero sacándolos ya aliñados a la mesa y, después, al combinarlos con sabores como el mojo verde y la papa arrugada, o el adobo gaditano.
Con este recorrido, ya no será dificil para nadie llegar a entender la majestuosidad de un «sashimi de toro». La ventresca del atún, veteada hasta la imposible de grasa, y cruda, se convierte en uno de los bocados más sutiles y suculentos que pueden imaginarse. Hay quien podría decir que aquí Sanz sí respeta la tradición, aunque sería más apropiado pensar que se rinde ante la excelencia de un producto al que poco más puede aportarle la transformación por la mano del hombre.
Cocina de contrastes
La cocina japonesa está llena de contrastes entre la sutileza y la sapidez. La levedad del pescado crudo es redondeada por el potente umami de la salsa de soja. Y tampoco faltan sabores fuertes propios de la fermentación como en el «miso» o en «natto». Estos también los encontramos en la cocina de Komori en platos como el «ramen no gyoza», una sopa de «ramen» con «dimsumg» de cerdo ibérico, con sabores concentrados y el picante de la guindilla cortada en juliana. El menú de Komori se cierra con un postre también de contrastes, el cremoso de yuzu, donde mezcla la acidez extrema de este crítico japonés con la cremosidad del chocolate blanco.
De momento, Komori sólo ofrece dos menús degustación (de 37 y 42 euros) aunque su pretensión es asentar una carta completa, inspirada en la que realiza Sanz en Kabuki, aunque con un veinte por ciento de platos propios.
La mayoría de los japoneses, ortodoxos en la gastronómico como pocos, se desconciertan ante la propuesta de Ricardo Sanz. Pero, por fortuna, a él ni le asusta, ni le frena, porque es consciente de la paradoja de que hasta su actual apuesta de vanguardia algún día será tradición para otros.

dirección: Hotel Westin.
C/General Gil Dolz, Valencia
tel.: 960 045 635
precio Menú: 37 y 42 euros.
Platos Estrella: Sashimi de toro, atún estrellado, ramen no gyoza, nigiri de steak tartar.
web: www.restaurantekomori.com