Cocinar a la sal

La cocción a la sal es una forma de cocinar que viene de muy antiguo, pues se cree que nace en las zonas de salinas marinas. Esta forma de cocción está muy arraigada en el Mediterráneo, pero también en China, donde es tradicional cocer el pollo en una costra de sal.
Los pescados hechos por este procedimiento quedan muy tiernos y jugosos y, a pesar de lo que pueda parecer a simple vista, no salen nada salados, pues sólo cogen el punto exacto de sal.

Por supuesto, es aconsejable utilizar una sal procedente de salinas marinas, ya que así el pescado cogerá el aroma a yodo y a mar. Hay algunas que comercializan una sal especial para este procedimiento que es más gruesa y se adapta con unos resultados fantásticos, como por ejemplo la sal gruesa de Las Salinas de Parques Naturales, especial para asados, horneados y salazones.

Para cocinar una dorada a la sal necesitaremos una dorada de un kilogramo y dos kilos de sal gruesa. No hace falta escamar el pescado, y si quiere desviscerarla, pida que se lo hagan por las agayas. Poner la mitad de la sal en una capa en una bandeja de horno, colocar la dorada encima y cubrir completamente con el resto de la sal. Calentar el horno y meter la dorada a 250º, unos 30-40 minutos, según el grosor. Conviene espolvorear las capas de sal con unas gotas de agua. Para servir, dar unos golpes a la costra de sal por arriba y con cuidado ir quitándola, pues aparecerá con la piel adherida. Servirla limpia en los platos y acompañarla con unas patatas al vapor y aceite de oliva virgen extra, sólo o con ajo y perejil.
 

Lomo de cerdo a la sal:

1.- Una vez lavada la carne, se seca con papel de cocina, sin cortarla.
2.- Mezclar en un cuenco orégano, tomillo, cominos, dientes de ajo y cebolla pelados y finamente picados, sal, pimienta, aceite y vino. Incorporar 2-3 cucharadas de agua, mezclar y cubrir la carne con este adobo. Dejar 24 horas en el frigorífico.
3.- Poner la mitad de la sal gorda en un fuente refractaria y colocar encima la carne, bien escurrida. Cubrirla con la sal restante e introducir en el horno, precalentado a 180º, durante 45 minutos.
4.- Retirar del horno, quitar la sal, cortar la carne en lonchas y servir con acompañamientos a su gusto.