Genial fusión japo-peruana

En el mundillo financiero, su nombre se refiere al índice bursátil más popular del mercado japonés. Nikkei a secas se denomina a la cocina que fusiona los ingredientes andinos con los tradicionales del arte culinario nipón, que no es lo que hace exactamente el genial chef peruano Luis Arévalo, discípulo de Ricardo Sanz en Kabuki y responsable del éxito de 99Sushi Bar. Con la ayuda de Vicente de la Red, él va más allá para elaborar recetas innovadoras con una minuciosa técnica.

Nacho García de Vinuesa ha decorado los dos espacios que componen este local, una de las esperadas inauguraciones de la temporada. El primero, que da a la calle, destaca por los enormes ventanales, la selecta bodega vista, las mesas redondas, donde degustar cada bocado de un modo más informal, y la barra, si lo que desea es seguir al detalle el trabajo del chef. Un pasillo conduce al comedor, que dirige Lai Rueda, que aconseja el vino perfecto para degustar con la comida. Entre sus recomendaciones, optamos por Paco & Lola (D.O Rías Baixas), un albariño de la Bodega Rosalía de Castro, que, bien frío, entra solo.

Ostras con salsa ponzu

Según nos sentamos, tomaron la mesa unas esponjosas croquetas de frutos de mar y les siguieron unas fresquísimas ostras con salsa ponzu, un toque cítrico diez, con cebolla roja picada y pepino. Bueno resultó el tiradito de lubina con salsa de naranja y boniatos confitados, tanto como la tempura de cocochas con salsa de berberechos y ají amarillo. Más picante es el rocoto, que aliña el ceviche de corvina con salsa de lulo y algas. Merecen la pena los niguiris, para comer de un solo bocado y sin salsa para no ocultar la calidad del producto, como el de entraña de buey de kobe bajo un huevo de codorniz y patatas paja; el de pez mantequilla, con salsa de anticucho y pesto; el espectacular guncan de tartar de vieira con la salsa huancaína, tan clásica de Perú, y algas crujientes; y el maki de anguila con foie. De postre, polvo helado de chocolate con mousse de avellanas, helado de wasabi, gel de hibiscus y flor de jamaica. Un consejo: mezcle todos los ingredientes en cada bocado para disfrutar de la fusión de sabores propia de la culinaria del chef.