ABELARDO ÁLVAREZ:«Ví a mucha gente hacer dinero rápido y luego perderlo a la misma velocidad»

La mañana es fría y soleada. El aire seco, casi mineral, araña los pulmones de los paseantes, sobre todo si además se castigan de vez en cuando con algún que otro cigarrillo. Nos hallamos en mitad de uno de los barrios menos conocidos de Madrid, por cuyas calles, tras los ventanales de alguna quinta en ruinas, aún resuena un eco de pérgolas e hispano-suizas. Allí se encuentra la Marisquería Hermanos Álvarez. A estas horas del día aún no hay clientes. Un par de camareros colocan en silencio los cubiertos. En la penumbra del local se escucha el sordo zumbido de la cámara frigorífica. Es probable que quien pase por delante de este restaurante apenas se fije en él, pero, si preguntásemos por el barrio, nos contarían que siempre ha estado ahí. Y lo más importante: que nunca falla. En un mundo donde hoy ya es mañana y mañana ya es ayer, un sitio así ofrece la certeza de lo que aparentemente permanece. Su dueño, Abelardo Álvarez, nos recibe frotándose las manos por lo desangelado del clima. Como buenos valientes, ignorando lo que dice el termómetro, nos sentamos en la terraza a charlar:

«Aquí vienen matrimonios que ya lo hacían cuando eran novios. Ahora llegan acompañados de sus nietos. Y nos lo dicen, lo que nos supone un gran orgullo. Es estupendo tener una clientela de tantos y tantos años…»
Un sitio familiar, en todos los sentidos.
Fíjate que mis hermanos salían del colegio y venían a fregar platos... Por eso ha sobrevivido. Incluso superamos un incendio que tuvimos, cuando el tejado era de madera, en el que todo se quemó en media hora.
¿Es complicado trabajar con la familia?
La gente no se lo creía. Siempre nos comentaba: «Es imposible, no puede ser que os llevéis tan bien». Pero nunca hemos tenido un solo problema. Jamás se ha puesto en duda una sola decisión.
Es que eres el hermano mayor…
Antes se estilaba que, siendo el mayor, todos te obedecieran. Y te puedo asegurar que los hermanos seguimos igual, sin que haya fricciones entre nosotros.
¿Cuál es el secreto?
Saber respetarse. Jamás ha habido avaricia, por ejemplo. Y antes de casarnos decidimos que nuestras mujeres no iban a opinar sobre los negocios. Así ha sido. De hecho, jamás nos llevamos el trabajo a casa. Eso es muy importante.
En este negocio jamás se tiene ganada la plaza.
Y el que piense lo contrario se equivoca. Como en la vida, aunque te creas grande, en el fondo siempre serás pequeño, porque de la noche a la mañana te puede cambiar todo… No hay que relajarse.
Este trabajo depende mucho de la confianza.
Como mayorista, en seguida descubres que hay mucho pillo. Muchas veces te pueden engañar, pero no engañan al mercado. Hoy, cuando empieza una subasta, se sabe rápidamente quién compra y a qué precio, por lo que es difícil el engaño.
¿Es complicado conseguir la confianza?
Al principio. Cuando empiezas a trabajar con cualquier persona, te mantienes cauto, escuchando y mirando. Pero una vez que tienes una relación consolidada, ya todo se hace de palabra. De hecho, para la venta en Mercamadrid basta con un apretón de manos.
¿Se ha perdido un poco el valor de la palabra?
En mi tierra los tratos se cerraban con un apretón de manos. Ahora, en cambio, ya no es así. Hay contratos y aun así surgen problemas. Ése sí que un valor a recuperar, el de saber que basta la palabra, pues vale más que nada.
Este leonés de ojos oscuros y manos recias, en cuyo rostro se puede adivinar sin esfuerzo el tesón y la inteligencia, es también el creador del Grupo Fornela, que importa y exporta todo tipo de pescados y mariscos. Seguramente en algún momento habrán comido alguno de sus productos. También, además del restaurante, tiene dos puestos en Mercamadrid, esa pequeña y nerviosa ciudad dentro de la ciudad que nunca duerme. Humilde y trabajador, con esa eficaz afabilidad que sólo se alcanzan tras haber fregado de madrugada unas cuantas barras de cinc, recuerda con palabras escuetas, nada estiradas, sus orígenes. Es probable que sólo así se pueda seguir hacia delante. Sin olvidar:
«El Valle de Fornela es muy duro, muy difícil. Un terreno rocoso, apenas sin ganadería y sin agricultura. Allí no se vivía, se sobrevivía. Pero los recuerdos de mi infancia, claro, son buenos».
¿Cómo era tu familia?
Somos siete hermanos. Mi padre se dedicaba a los aparejos de caballos, a arreglar sillas de montar o a preparar albardas. Mi madre era ama de casa, lo que significa que, como era habitual, hacía de todo.
¿Hablábais el burón?
Así es. De hecho, al volver, empiezan a surgir las palabras. Es un dialecto muy comercial, de alabarderos, de vendedores de paños. Una jerga fronteriza, que se manejaba también en Asturias o Galicia.
Recuerdo que Dámaso Alonso lo estudió.
Por ejemplo, a los guardias civiles se les llama los chifos. «Ojo, que arriba están los chifos». El colchón es el «llanosu». Lo curioso es recuperarlo de manera inmediata, como si surgiera de repente, igual que el agua que brota.
Tuviste que salir de allí.
No había otra opción. Me trajeron a Madrid con catorce años, a casa de una tía. Primero llegaron dos hermanos y detrás fui yo.
Eran tiempos jodidos.
Recuerdo que mi familia no paraba de trabajar, sobre todo mi madre. Y el que más trabajó de todos fue mi abuelo, eso hay que decirlo. Trabajaba para otros, trayendo un plato a casa. Eso no hay persona que lo haga así como así.
El sacrificio se daba como algo inevitable.
Pero se hacía hasta con gusto. Puedo decir que los veía y disfrutaban. No miento. Eso hay que tenerlo siempre en la mente. Hoy deberíamos hacer lo mismo.
¿Cómo fue tu llegada a la capital?
Muy dura. Me tiré tres meses llorando y deseando regresar. Nunca había salido del pueblo. Recuerdo ver el tren en la estación y sentir que el mundo se me venía encima.
Pero espabilaste rápido.
No quedaba otra. Empecé a trabajar en un horno de pastelería, en el barrio de Pinar del Rey, donde hoy está el restaurante. Me tenía que levantar a las dos de la mañana.
Que se dice pronto.
Recuerdo que todo era campo y tenía que atravesarlo cada madrugada. Trabajaba hasta las cuatro de la tarde y ganaba quinientas pesetas.
Aquello curtía.
Vaya que si lo hacía… Luego trabajé en una ferretería y después en una bodega. Entonces te venían a buscar y te ibas porque te ofrecían más dinero, a cambio de más dureza, de más horas.
Las cosas han cambiado.
Y mejor que haya sido así, pero no podemos olvidar lo que había antes, pues hay gente que viene a trabajar conmigo y te está exigiendo antes de empezar. Ha sido un cambio tan brusco… No se puede exigir sin saber lo que vas a dar.
¿Aprendiste?
Sin duda. En cada oficio aprendías una barbaridad. Y te esforzabas más y más, para ir subiendo. Después de todo aquello, trabajé de camarero y empecé aquí en el setenta y seis.
¿En este restaurante?
El mismo, junto a mi hermano. Al año de venir nos ofreció el dueño del bar, que lo tenía alquilado, quedarnos con el negocio. La única condición era que nosotros le compráramos el pescado. Me pareció que era un buen trato.
Y tanto que lo fue.
Estuvimos cuatro años con un contrato de palabra. Al salir de la mili hice el traspaso con el verdadero dueño y nos quedamos con él. Trabajábamos muchísimo, sin descanso, noche y día. Vendimos mucho marisco y los fines de semana había cola para entrar.
También fue duro…
Te puedo contar que teníamos unos arcones de congelado y dormíamos muchas veces sobre ellos. En Nochebuena cerrábamos a las ocho, tras vender marisco desde primera hora de la mañana. Ni siquiera cenábamos. Nos íbamos a dormir.
¿Cómo empezáis a importar y exportar género?
Me fui a Galicia, a La Coruña, donde conocí a un chaval como yo al que le compré género. Le pedía cien kilos de nécoras y me enviaba doscientos. Y así es como entramos en Mercamadrid, para vender ese excedente en uno de los puestos.
Allí también os hicisteis un hueco.
Llegó un momento en que el hombre de aquel puesto ya no tenía liquidez. La opción fue quedarse con la mitad del negocio. No teníamos ni idea de venta, así que tuvimos que aprender nuevo.
¿Os costó?
Era complicado entrar al mercado porque había mucha gente que llevaba toda la vida. El mercado del marisco y el pescado es muy competitivo, te llevas unos palos tremendos. No basta con ir y comprar. Hay que informarse. Y para esto no se nace, se aprende.
¿Cuándo ampliáis el negocio?
Gracias a un francés, en la época en que los caladeros españoles de anchoa y boquerón se estaban agotando, me fui Marsella. No era el mismo género que el nuestro, pero probamos. Empezamos con un camión…
Y fue todo un golpe.
Acabamos controlando todo el mercado. Y cuando no había boquerón aquí, porque, por ejemplo, había tramontana, traíamos uno o dos trailers y lo vendíamos todo. De hecho, la media era colocar dos o tres trailers al día. Fue cuando montamos el Grupo Fornela.
¿Para aunar todas las empresas?
Fue, sobre todo, para que todos los hermanos se incorporasen. Era como un premio. Así que todo lo que hacíamos pasaba por Fornela. Y la cosa no ha ido mal, como ya hemos hablado, aunque nos perjudicó muchísimo la desaparición de las aduanas, al desaparecer las fronteras en la UE, pues ya teníamos nuestros contactos…
Ahora todo el mundo ya toma marisco.
A buen precio y de buena calidad. Lo que pasa es que la gente quiere que le des marisco cualquier día del año, sin tener en cuenta que es un producto de temporada. Por eso estamos obligados a importar.
¿Y tiene buena calidad ese marisco importado?
No tiene la calidad que tiene, digamos, un centollo de Galicia o la gamba de Huelva. Pero tiene suficiente calidad, claro que sí. Y dentro de la importación también hay diferentes calidades…
¿Al cliente hay que mimarle?
Siempre. Nosotros damos un buen producto a un buen precio, porque conocemos el género. Antes quien ponía un bar en seguida ofrecía marisco. Ya no. Hemos sobrevivido los que hemos apostado por la calidad. A la gente no se la engaña dos veces.
¿Y el trato con el cliente?
Tiene que ser muy personal, pues sólo así se va a fiar de ti. Te vuelves un poco psicólogo. En el restaurante nos piden que les aconsejemos. Y ante eso sólo puedes darles lo que ellos en realidad quieren. Si no fallas, volverán.
¿Se nota la crisis?
No tanto como creíamos. Nosotros nos mantenemos. Quizá haya bajado un poquito la facturación. Pero nuestros clientes son fieles. A lo mejor ya no vienen tanto, pero vienen. Se nota mucho más la crisis en Mercamadrid.
¿Levantaremos cabeza?
Sólo lo haremos con humildad, pues hay que seguir luchando. Si hay que volver a tomar sopas, se vuelve, sin problema. No es la primera crisis que vivimos.
¿Nos hemos creído más de lo que somos?
Está claro que sí. Por eso la crisis está siendo más dura. He visto a gente que hizo mucho dinero rápidamente. Es la que después lo ha perdido a la misma velocidad. De tener empresas de cincuenta empleados a cerrarlas. Terrible.
¿Las grandes superficies son el enemigo?
Lo son. Cuando empecé en Francia, ya me decían allí que nos iban a echar. Y yo les decía que eso era imposible. Pues bien, algo de razón tenían.
¿Por qué se han hecho tan fuertes?
Porque nuestros hábitos han cambiado radicalmente. Es mucho más cómodo ir a una gran superficie. Te dan todo envasado y hasta preparado. El género es peor, pero las nuevas generaciones no tienen interés por cuidar su dieta.
¿Vuelves por Castilla y León?
Tengo allí mi casa. Y otra con mis hermanos. La de mi madre la hemos arreglado. El Valle ha cambiado mucho, no sólo física, sino también mentalmente. La gente ya no es igual…
¿En qué sentido?
Ha ido a peor. No sé, nos creemos más. Nos conocemos todos y todos hemos pasado por lo mismo, pero ahora al parecer ya no es así. No me gusta esa actitud.
Y la gente sigue yéndose.
Los que nos hemos ido volvemos en vacaciones. Pero es lo que te decía al comienzo. Es lo normal. Ni siquiera tenemos ya la minería. Aparte del Bierzo, que tiene buena tierra y turismo… ¿Qué tenemos en el valle…? Nada.

Al volver a la calle, donde el frío sigue demorándose en cada esquina, pensamos que el restaurante de Abelardo Álvarez es un sitio sólido y fiable, como probablemente lo sea también su palabra. Un lugar al que volver siempre, pues en él sólo transcurre el tiempo para lo necesario, como pasa con esas novelas de Patrick Modiano donde el tiempo siempre es el mismo. Para este castellano y leonés, en cuya memoria permanece intacto y agazapado el recuerdo del burón, cada día, a fin de cuentas, es un reto que debe superarse para comenzar otra vez al día siguiente. En realidad, los ecos están muy cerca. Sólo hay que escucharlos, de nuevo sin olvidar.

Una música.
Julio Iglesias.
Una película.
El padrino.
Un plato
El caldo de mi pueblo.
Un lugar en el mundo.
Sudáfrica.
Un valor.
La palabra.
Un modelo.
Lucio Blázquez.