Óleo: aroma mediterráneo

Aquí desmenuza recetas con claras influencias mediterráneas y tradicionales, que pone al día, alimentadas, sobre todo, de pescados de la lonja y verduras del entorno, que manipula con respeto: «No me uno al km. 0, pero soy partidario de la cocina de proximidad», dice. Su intención es preservar el sabor de cada producto y evocar aromas de la tierra sin renunciar a la innovación, «que el cliente reconozca que está en el mediterráneo», prosigue. Entre su repertorio, no faltan platos que condensan su filosofía, como los tomates de Penjar con manzanilla y sardinas de bota; los espárragos con una emulsión de chiles, almendras y naranja y las clòtxinas (pequeño mejillón valenciano) con hierbas anisadas, encurtidos y gazpachuelo marino.

Culminar el festín
Entre los arroces, apoteósico es el de frutos seos, cítricos y «cigala de fuerza». Del apartado marino sugiere la dorada con sopa de ajo a la brasa, y para los paladares carnívoros la paletilla de cabrito con patatas encurtidas. El dulce compuesto por avellanas, pomelo y jengibre es la mejor manera de culminar el festín. El gastrobar, por su parte, es ideal para disfrutar de tapas desenfadadas. Por su barra sobrevuelan raciones de sepia con patata y gazpachuelo, mini hamburguesas, steak tartar, arroces, mariscos en estado puro y la ensaladilla rusa de su madre, su verdadera maestra, reconoce, así como los libros de de la gastronomía clásica y moderna. Culinaria de cabecera.