Estalla la burbuja del Pata Negra

La pata trasera del cerdo es uno de nuestros manjares más preciados. Una ración de jamón ibérico de bellota dura un suspiro en la mesa y durante estas fiestas el consumidor se topa con ofertas desconocidas hasta ahora, pero, cuidado, porque el de bellota de primeras marcas, como Covap Alta Expresión, Carrasco, Joselito, Sierra Mayor y Cinco Jotas, entre otras, mantienen su coste habitual, ya que la crisis ha comenzado a devorarlos más tarde, ya que su tiempo de curación es, al menos, un año mayor que el de los de recebo y cebo, y ésta ha entrado en ebullición a finales del pasado año y en éste.

Que el sector porcino no vivía su mejor momento lo sabíamos. ¿La causa? La burbuja que sufre la industria del jamón ibérico ha estallado y ha tenido que bajar sus precios hasta un 35 por ciento. Tanto es así que estas fiestas navideñas, el rey de nuestra gastronomía se convierte más que nunca en una delicia accesible. España, con un número de parados que no deja de ascender, cuenta con una sobreproducción al duplicarse la cantidad de cerdos alimentados de bellota entre 2006 y 2007: ha pasado de medio millón a uno, según la Asociación de Industrias de la Carne en España (Iberaice).

Con estos datos sobre la mesa, el director general de Covap (cooperativa ganadera del Valle de los Pedroches, Córdoba) mantiene una teoría clara: en 2004, año boyante, se colaron numerosos inversores foráneos atraídos por un negocio que prometía beneficios fáciles. «Es lo que ha provocado el desajuste entre la oferta y la demanda, así como el desplome de los efectivos ganaderos, que se mantenían dentro del tronco ibérico. El año pasado ya cerraron numerosas explotaciones e industrias. La pata del marrano necesita, como mínimo, 24 meses de maduración, lo que significa que el empresario se ha visto obligado a vender barata una mercancía que compró cara», sentencia Miguel Ángel Díaz Yubero, quien compara esta situación con lo que ocurre en el mundo del vino, donde numerosos empresarios y constructores levantaron sus propias bodegas, las mismas que ahora se encuentran a la venta.

Además, existe otra curiosidad: al disminuir el número de animales sacrificados otros despieces sabrosos del guarro, como la presa, la pluma y el secreto, tan de moda y siempre presentes en las cartas de los mejores restaurantes, se convierten en un bien escaso que comienza a experimentar una subida. Entonces, vayamos a los precios de mercado, que es al final lo que interesa al consumidor.

Rebaja sustancial
En palabras de Díez Yubero, si en 2007 una pieza de jamón ibérico de bellota con hueso la adquiríamos por 36 euros el kilo, hoy la conseguimos por tan solo 26. Es decir, que si tiene previsto regalar esta Navidad –el periodo representa el 60 por ciento de las ventas del año– una pata de unos 6 kilos, que antes costaba 216 euros, ahora desembolsará menos, unos 156 euros. Las variedades más asequibles también han bajado, como el de recebo, al venderse por entre 84 y 90 euros cuando hasta hace poco rondaba los 120 euros.

Otra cuestión a analizar es que al tratarse de un producto perecedero, algunos industriales han optado por congelar el producto, un detalle que, por cierto nadie quiere reconocer, hasta que lleguen tiempos mejores: «No es más que una leyenda urbana», afirma Díaz Yubero sin darle importancia. Sin embargo, apunta que si éste ha sido guardado en frío antes de comenzar el proceso de salazón, no pierde sus características.

Para Francisco Carrasco, director comercial de Jamones Carrasco, que elabora 50.000 piezas, esta «guerra de precios nos afecta bastante porque nuestros márgenes se han reducido. Apostamos por nuestros clientes y a ellos no les interesa entrar en esta batalla, porque sólo buscan la mejor calidad. Piensa que la crisis, provocada por la falta de liquidez, puede afectarla». Para mantenerse a flote, señala, mantiene los precios y a éste le ofrece una mayor flexibilidad. Es decir, organiza catas en establecimientos para que éstos tengan repercusión en los medios, forma profesionales... «El cliente necesita que la tienda tenga vida», advierte.

Fraude en el etiquetado
En cuanto al supuesto fraude en el etiquetado, que anuncia un jamón ibérico de bellota cuando en realidad es de recebo o cebo, preocupa seriamente al sector. «La legislación actual, que regula las denominaciones de origen, induce a la confusión y existe una seria duda de que se haya respetado», reflexiona Díaz Yubero. Así que: estén atentos ya que algunas ofertas sorprendentes que se ven ahora alertan que la calidad no es la que luego se ofrece.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación cocinó en 2007 un Real Decreto que reguló los periodos de curación de los productos, las exigencias sobre éste y estableció una nueva clasificación sobre los productos aptos a denominarse «ibéricos».

Así, según la genética del animal, existen el «ibérico puro» y el «ibérico», que es un cruce. Y por su alimentación se clasifican en: ibéricos de bellota, es decir, que pastan en libertad en las dehesas de encinas, donde desarrollan su musculatura durante casi dos años con la montanera; de recebo, que después de alimentarse de bellota termina su engorde con piensos; de cebo de campo, el animal que se cría al aire libre a base de cereales; y de cebo, que devora sólo de piensos en recintos cerrados.

En definitiva, que para que no les sirvan gato por liebre, los chefs también piden a gritos un control, en mayúsculas, de las certificadoras. Pedro Larumbe es tajante y confiesa que «cuando existe una bajada tan importante de los precios pienso en por qué antes se cobraba por un mismo producto un 35 por ciento más. Es más, no me creo que estemos ante una sobreproducción, porque siempre se ha hablado de que no hay bellota suficiente, de que no se produce todo lo que se consume, o por lo menos esa es la película que nos contaban antes. Y si es así, por qué no se exporta más jamón ibérico, no será porque no haya mercado, así que pienso que la causa de esta situación es que no se han hecho bien los deberes, sin previsión de futuro», sentencia mientras reconoce estar harto de comprar diez piezas y que, de ellas, cuatro salgan buenos, dos regulares y cuatro malos.

«En definitiva, veo una falta de seriedad en la industria», prosigue Larumbe.

10 por ciento de calidad
Sobre esta falta de uniformidad, dice Julio Revilla, depende mucho la calidad. El presidente de Iberaice-Aice explica que el jamón ibérico, procedente del marrano que vive en libertad alimentado de bellota representa solo un 10 por ciento del sector, «el 90 restante no ve bellota ni en pintura ya que come piensos compuestos, es aquí donde se encuentra la notable diferencia. Por eso, un animal de bellota puede comer más que otro, pero su pata nunca sera mala, sino excelente, muy buena o buena».

Expone tres puntos fundamentales a incluir en la normativa: «Pedir que los animales tengan más edad ya que cuanto más mayores, mejor es la calidad del producto; que la superficie que ocupe cada uno en la dehesa sea mayor, es decir, que si en lugar de dos cerdos por hectárea hubiera uno también resultaría positivo, ya que comería más y, por último, disponer de datos que sean más fiables, para que se regule el sector y evitar más excesos de stock».

Para lograrlo, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) participa en la IV Mesa del Ibérico, constituida por el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente junto con las comunidades autónomas, con el objetivo de revisarla para sea más exigente en la diferenciación de los productos más vinculados a la dehesa, es decir, los de bellota y recebo, con los de menos o nada, los que engordan en granjas.

Otras delicatessen
El jamón ibérico es un producto de lujo que se puede comparar con otros alimentos «gourmet» de otras partes del mundo. Sólo se sirven en acontecimientos especiales y su precio provoca que no esté al alcance de todos los bolsillos. El jamón ibérico es el producto más característico de España.
- Foie
Se obtiene del hígado sobrealimentado de oca. Es un producto exquisito, que como otros alimentos de lujo, sufre restricciones por parte de algunos países porque dicen que hay maltrato animal. Es un producto nada barato
- Trufas
Para los grandes cocineros, las trufas aportan a la cocina unas características que muy pocas veces se puede conseguir. El empuje de la trufa que llega desde Asia preocupa a los productores .
- Caviar iraní
Es en el mar Caspio y en el mar Negro donde más se da el esturión, un pez migrador que busca las aguas dulces y limpias. De las huevas de este pez sale el caviar iraní. Su escasez lo convierte en una comida muy selecta.
- Angulas
Es uno de los platos de lujo en la cocina. Su precio es casi prohibitivo. Para tener la impresión de que se toman angulas, son muy populares las gulas, un sucedáneo de las angulas, pero que no cuesta tanto pagar.