El pan nuestro de cada día

Sin pan no hay comida que valga. Tanto es así, que los amantes de la buena mesa acuden a las neo panaderías para buscar el tipo que mejor acompañe a las recetas que van a degustar. Ayer se celebró el día mundial de la alimentación y del pan para reivindicar su cultura y calidad. Nuestro alimento más básico protagoniza una revolución culinaria. Para poner miga al asunto, la Unidad de Nutrición y Dietética del Hospital La Paz de Madrid ha realizado un estudio que denomina «Comparación de la utilidad de dos dietas hipocalóricas equilibradas con inclusión vs exclusión de pan en el tratamiento de pacientes con sobrepeso y obesidad». ¿El resultado? Su consumo no interfiere en la pérdida de peso, y, además, facilita su cumplimiento. Aporta energía y fibra, además de vitaminas B y E, así como antioxidantes.

De curry, miel y mostaza
Paco Fernández presume de iniciar hace diez años una lucha desde la exquisita Viena La Baguette (vienalabaguette.com) con el objetivo de que los comensales valoren un buen pan lo mismo que disfrutan del foie, del vino o del queso: «Mi obsesión es que conozcan el pan que se están comiendo. Transmitirles que se trata de un alimento hecho a mano, con fermentaciones muy largas, con harinas escogidas, y que no tiene nada que ver con el industrial. Demuestro a diario que no es caro si se le sabe sacar el máximo rendimiento», afirma el maestro panadero. Para amasarlo en casa, dice, sólo es necesaria una buena masa madre, harina de fuerza, agua, levadura, sal y una pizca de royal para que suba. ¿El secreto? «La fermentación larga es fundamental para que coja sabor», explica. De arándanos con nueces, de centeno con cerveza negra, de castañas con miel, de remolacha y manzana, de tinta de calamar y de curry, miel y mostaza de Dijon son sólo algunas de sus últimas creaciones. Provee de sus delicias a José Calleja, de Surtopía, y a Nacho Manzano, de Casa Marcial, entre otros chefs, igual que de Triticum (triticum.net), el obrador de Xevi Ramón, salen uno de algas para Ángel León (A poniente) y de chorizo y morcilla para Marcos Morán (Casa Gerardo). Los grandes chefs se rinden ante sus elaboraciones, que son tendencia gastronómica. De pan comido (C/ Lagasca, 119) nos quedamos con el payés que hacen con masa madre y una levadura cuya cepa tiene 160 años y de Le Pain Quotidien (lepainquotidien.es) es recomendable la flauta mediterránea, horneada con orégano, aceitunas verdes y negras y tomates secos. En Cosmen&Keiless (Pl. de las Salesas, 8) vuela el de semillas de amapola, en Levadura Madre (C/ Sáinz de Baranda, 16), los levadurines (panecillos de alga, de tomate y orégano...) y en Harina (Pl. de la Independencia, 10), se llevan la palma el de cinco semillas y el de centeno con comino.