La madurez de una propuesta gastronómica con personalidad

Valencia- El foco que Restaurant Magazine puso el pasado lunes sobre los cincuenta mejores restaurantes del mundo contribuye a dar una mayor difusión a la cocina de vanguardia pero también mitiga algunas sombras que se ciernen sobre este tipo de cocina. La apuesta por la vanguardia es muy dura, porque no siempre va acompañada por los buenos resultados económicos. Comunicativamente es un éxito, pero la gran inversión que requiere hace que la rentabilidad del negocio le llegue a los cocineros por otras vías, como asesorías, publicidad o la de crear segundas marcas con las que acercar su cocina al gran público.

Quique Dacosta es uno de los grandes. Ya lo era, pero ahora -como anticipamos- la revista británica le sitúa como el 40 mejor del mundo. Y también combina la excelencia de su restaurante de Denia con el buen hacer en los dos locales que abrió en Valencia.
Mercatbar, del que ya hablamos, es una fórmula más sencilla, un bar de tapas actualizadas, que cuajó con rapidez. Sin embargo, con Vuelve Carolina perseguía una fórmula más compleja, un restaurante con personalidad propia que necesita tiempo para crecer y expresarse, como el Chivite Colección 125 Aniversario, el vino que tanto gusta a Manoli Romeralo, sumiller, gerente y alma del restaurante.

Tras un año de funcionamiento, Vuelve Carolina ha alcanzado esa madurez. No sólo permite un acercamiento a precio moderado a una parte de la cocina de vanguardia, sino que su oferta gastronómica es completa. Se trata de un restaurante coral, como en esas películas en que los intérpretes tienen asignado un protagonismo parejo. En Vuelve Carolina barra, sala, cocina, y servicio del vino se complementan para contar una misma historia. Ver como Jesús gobierna con eficacia la larga barra, la discreta simpatía de Paloma y el orden de Luján en la sala, las acertadas armonías de Laura, o el inconmesurable trabajo de Germán y Carolina en la cocina, nos hablan de uno de los mejores equipos de la gastronomía de la ciudad.

En el plato, propuestas atrevidas como la ensalada verde de tierra y mar, versiones de históricos de Dacosta, como La Gallina de los Huevos de Oro o el Cubalibre de Foie, y unos arroces sápidos y bien resueltos como el de setas y pato.

La mano de Quique Dacosta sigue presente pero también ha sido muy consciente, como Pirandello a la hora de construir sus personajes, de que la madurez implica afianzar la personalidad y alcanzar un cierto grado de independencia. Dacosta ha alentado a su creación para que se haga mayor y Vuelve Carolina reclama ya contar su propia historia, pasar a ser valorado por su propuesta.

Históricos de Dacosta y grandes vinos
 Una de las mejores oportunidades para acercarse a la gastronomía de vanguardia a un precio bastante ajustado (85 euros incluida la armonía de vinos), son las cenas con platos históricos de Quique Dacosta, como la que ofrecerá mañana lunes y el martes. Ocho platos y dos postres que Manuela Romeralo ha armonizado con grandes vinos europeos. En el plato, sabores que han llevado a Dacosta a lo más alto de la gastronomía mundial, como el aguacate de 2011, la ostra esencial de 2008, los corales de 2007, el foie maderas de 2008 o el arroz de cenizas de 2010. Junto a ellos, en la copa, un Dönnhoff Dellchen alemán, un pinot grillio alsaciano o amontillados y olorosos patrios. Tampoco faltan combinaciones atrevidas para los postres como una sidra normanda de peras o un gintonic con ginebra macerada en té. Es en este tipo de menús, fuera del fragor diario, donde destaca el buen hacer en la cocina de Germán Carrizo y Carolina Lourenço. Formados con Dacosta en Denia, están al frente de los fogones de Vuelve desde sus inicios.