OPINIÓN: «El vinagrero» o la excelencia

Si vas a La Unión pregunta por «El Vinagrero», un restaurante con más de cien años de historia propia. Cada año, aprovechando el Festival del Cante de Las Minas, damos cuenta de las viandas tradicionales que ofrece y probamos las innovaciones que el amigo Fernando presenta. Mamen, su mujer, nos sorprende en los fogones cada temporada con recreaciones u originalidades siempre de calidad y buen precio para estos tiempos de crisis. Pero el famoso festival dura diez días, en agosto, y «El Vinagrero» está allí siempre, todo el año, desde hace un siglo largo. Búsquelo en otoño, en Navidad o hasta en la dura cuesta de enero.
Si va de barra dé una vuelta a su variopinto y colorista tapeo, desde el infalible atún con mayonesa o el tradicional solomillo hasta las nuevas patatas rellenas y el delicado bacalao con gulas. Dentro, en el comedor, que ha acogido a tantas personalidades del flamenco, la cultura en general y la política, un espacio diáfano y artístico, el asunto pasa a mayores. Uno de los lujos clásicos, y a su alcance, de este templo del comer y de la cultura es el pastel de zarangollo; si va con apetito (y así hay que ir al Vinagrero) métase hasta las entrañas (contra todo principio luterano y rigorista) un hígado de rape con ajetes (atentos al aroma que le llegará a la nariz cuando la amabilísima Sonia lo deje sobre la mesa), la ensalada de tomate con sardina ahumada es sencillamente suprema.
Deguste también la zarzuela de rape «al estilo vinagrero», o la conseguida delicatesen anticrisis que ha creado Mamen: montadito de verduras en tempura acompañada de salsa parmesana y rematado con un pellizco de foie. La clásica carrillera al vino tinto se deshace en la boca; y si de carnes va, el medallón de solomillo de ternera lechal sobre patata confitada con salsa de mostaza (de Dijon y sin añadir nata, apunta el chef Fernando) completa un menú abundante y exquisito, que puede acompañar con una larga lista de caldos propios y foráneos. Los postres llegan en un ambiente distendido que crea Fernando, conocedor de tantas anécdotas vividas con las personalidades que llegan a su casa a catar las mil y unas excelencias de su cocina.